熱心網友

　　煎餅的用料在八十年代之前主要是以地瓜干和玉米為主，兩者那時候在山東為主要農作物。有人認為地瓜(紅薯)玉米煮了烤了味道都好，可那是因為他們肚子里油水太多。如果要把他們當主食，不出兩天喉嚨里就會冒酸水。再說新鮮的地瓜玉米也沒法保存，那么地瓜往往曬成地瓜干來儲藏。就是將地瓜切成片曬干了。地瓜干那東西可以把它磨成粉，做窩窩頭或餅子，但那窩窩頭吃起來可不象烤地瓜那么好吃，涼了硬得可以打死人。而做成煎餅就成了粗糧細做，味道也大為改觀，而且在常溫時保存數日不壞，吃的時候也不需要加熱，味道也不差。　　但這個細做可是麻煩之至。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分將其徹底軟化后，就用刀將其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在一起。磨盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫里流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。后來漸漸有了電動水磨，人們才從這繁重的體力中解脫出來?！　〗酉聛砭褪亲黾屣灒綎|人稱“攤煎餅”。工具也是特有的，幾乎家家必備。首先是一個鏊子，實際上為鑄鐵制成的圓形鐵板，上面平整光滑，下面有三支角可以作為支撐，也可以在鏊子和地面間留下空間以便加柴燒火。再就是一個耙子，為一個木板，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳，也就是“攤”。當鏊子燒熱以后，可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤一圈。由于鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被耙子帶著向前走，重復這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用一塊木板(稱為刮子)在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這一過要非常的快，否則就會焦了。待成熟以后，就可以揭起來了。煎餅的大小以鏊子而定，直徑一般在半米到八十公分之間。。