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1》畢節酸菜 酸菜是畢節的一大特產，原料以青菜為主，洗凈放入沸水煮分把鐘后濾起，擠干放入壇罐內，加入沸面湯和少許“酸本”，密封七、八個小時后即成。食用時加入豆湯內，再佐以煳辣椒、木姜花、小蒜葉等，味道鮮美，有生津解渴、消食提神的功效酸菜又稱泡菜、漬菜，是選用大白菜或園白菜及其它調料等，經過漬泡，在乳酸桿菌的作用下進行發酵而成的。它是東北地區冬季主要蔬菜之一，其它季節也有，均不如冬季的質量好。酸菜的制作過程：首先選用無病蟲害的質地優良的原料，洗凈污穢，摘去菜的方法有生漬法、氽燙法等。生漬法是將洗凈的原料放入缸內，擺放整齊，并按100公斤菜投放一公斤鹽的方法，并用重物壓住，（以添入水后不漂起露出水面為準）即可。經過15℃左右的室溫大約20多天即可淹制好。另一種是將白菜洗凈后，用沸水氽燙一下（整棵燙）后涼晾后，再碼入缸內添上水，并按100公斤菜投入500克鹽在正常室溫的情況下大約15天即可淹制好，再有一種方法是將原料洗凈后氽燙后在浸泡在水中加入米醋的方法，此法也稱快速發酵法，在室溫20℃約5天即可淹好。酸泡菜的制做原理是：原料中的單糖在乳酸桿菌的作用下發酵生成一定量的乳酸，在乳酸的作用下，使蔬菜淹泡而成。不過由于泡菜中水量較大，濃度低，羰氨反應較弱，泡菜色澤不及腌菜色澤深，酸菜、泡菜中較低的PH值和密封條件使抗壞血酸得以保存，同時又使用葉綠素受到破壞而退色等。酸泡菜的特點是：由于乳酸能增強風味，使酸泡菜質地脆、嫩、香。由于菜內外鹽分可溶物相互交換，泡菜汁的調料中風味物質滲入菜內，使泡菜具有特殊風味，另外由于乳酸的防腐性能好，能起到殺菌防腐作用，使蔬菜能保存較長時間。酸菜宴--酸菜宴所采用的原料，大都以酸菜為主，配以各種葷素原料及高檔原料，以其選料精、制作細為主，代表了北方菜系中的傳統風味，以當地的最普通的酸泡菜為主，并將其創作了數百式菜例。2》金錢酸菜原料：酸菜幫300克、鮮魚肉100克、鮮鴨脯100克、雞蛋黃100克、冬菇或木耳少許、鹽2克、佐料油10克等。做法：1。將魚和鴨脯剁成餡，加入雞蛋，調料拌勻。2。將酸菜幫用刀削成寸直徑園片，用片刀片開，再將調好的餡釀在里邊，上屜蒸10分鐘，即好，淋上米湯芡。3。再將冬菇或木耳都可切成小絲擺放在金錢上，成小方孔狀如圖即好。特點：造型新穎、別具特色。操作關鍵：酸菜幫不能用太老的幫，加工要整齊，要掌握好蒸制時間。3》三鮮酸菜原料：酸菜嫩葉300克、火腿肉60克、鮮蝦仁60克、雞脯肉60克、冬菇30克、冬筍30克等、鹽3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、蔥姜末各5克等。做法：1。將酸菜葉加工成約100×50厘米長的大片洗凈。2。將火腿肉、鮮蝦仁、雞脯肉、冬菇冬筍加工成餡狀，加調料拌勻。3。用酸菜葉卷包成長卷上屜蒸10分鐘，取出淋上米湯芡即好。特點：菜鮮香嫩，造型美觀。操作關鍵：菜卷加工要整齊，蒸制時間要掌握好。4》什錦酸菜原料：酸菜200克、青紅椒絲各20克、胡蘿卜20克、水發木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、鹽2克、白糖10克、辣椒油3克。做法：1。將各種原料均洗凈切細絲，用火腿腸圍邊。2。將切好的原料，用調料拌勻，放入碼好邊的盤內，放入冰箱內冷卻即成。特點：甜、酸、麻、辣，清涼爽口。操作關鍵：拌制好的菜放入冰箱室溫0-2℃，千萬不要結冰，保證菜肴涼爽適口。5》酸菜酥盒原料：酸菜150克、豬肉50克、鮮蝦仁50克、雞脯肉50克、雞蛋2個等、鹽3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉適量、油1000克(實耗50克)等。做法：1。將酸菜洗凈，剁餡，其它原料也剁餡并加入湯喂制攪拌上勁后加入調料和酸菜，拌勻，做成直徑2厘米的圓球狀，粘上干面粉放入冰箱冷卻。2。炒鍋上火加油燒至180℃時，（事先用雞蛋、面粉、淀粉、油調制成酥糊）將冷卻后原料生坯裹勻酥糊下入油鍋中，炸熟即可。特點：外酥香、內鮮嫩、營養高、造型美。6》龍眼酸菜原料：酸菜500克、豬肉100克、鮮魚肉50克、雞脯肉50克、蔥姜末各10克、鹽2克、味精3克、料酒5克、油15克等。做法：1。將酸菜葉，切成扇形，洗凈擠凈水分備用。2。將豬肉、鮮魚肉、雞脯肉，剁成餡，加入調料拌均。3。將酸菜葉擺平放上合好的餡，卷成喇叭形，碼放在抹好油的碗中，上屜蒸熟后，扣在盤中。4。勺上火加油，燒熱后，放入花椒炸鍋，撈出不用將油澆在菜上即好。特點：菜香味濃，造型別致。操作關鍵：制作菜卷要均勻，碼放整齊。7》酸菜燉鴨原料：酸菜400克、凈鴨500克、油20克、蔥姜各10克、花椒大料各5克、鹽5克、味精5克、白糖5克、料酒10克等。做法：1。將酸菜洗凈、切細絲、鴨剁成寸方塊。2。鍋放入底油下入蔥姜、炸鍋后，添入湯，放入鴨塊，調料酸菜，燉熟即要。特點：湯鮮味醇、鴨肉酥爛。操作關鍵：大火燒開、小火慢燉。。
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不可常吃
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沒害
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吃多了不好，所以沒學習這個。
熱心網友
首先酸菜對身體不好，它里面含有大量亞硝酸鹽，該物質會致癌！