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八寶醬菜的腌制方法 八寶醬菜，顧名思義至少有八種蔬菜，經腌制而成。其腌制方法： 1、原料選配 腌制八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生姜、花生仁必不可少，其它則可任選四種。要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。 2、成品加工 腌制八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反復洗凈。但由于各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，刮去外面的硬皮，白蘿卜要削去菜頭、尾梢，刮凈毛根和傷疤。直徑大于8厘米的蘿卜，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，并要切成2厘米長、8毫米厚的薄片。蓮藕要刮去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗凈粘附在上的土雜，掐頭去尾。筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7厘米，直徑小于7厘米的可不切。要沖洗干凈、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可腌制。這兩種菜不必入醬缸。生姜洗凈后，可上鹽腌制20天，然后切成細末，供配菜時用。 3、腌制方法 將加工好的苴蓮切成4厘米厚、重0。5公斤左右的大塊，這樣可盡快腌透。然后一層層放入腌缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，腌24小時后，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，并將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正腌透。如果鹽液揮發減少，腌不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。最后，要放上木架，壓上干凈的石頭腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。具體做法是：將苴蓮取出，切成4厘米長、3毫米厚的細絲，裝入干凈的布袋內，每袋不超過4公斤，扎緊口袋。然后放入盛有黑醬腌液的第一醬缸內，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再腌20天，最后倒入第三醬缸內，并要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復腌20天后，就可配菜食用銷售了。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜腌制，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨腌制，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。 4、品種搭配 為保持八寶醬菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用來配菜了。通常配菜比例 為：白蘿卜40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜末適量。其它菜則根據本地食 用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。醬菜加工腌制技術 1、腌雪里紅（芥菜） （1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。 （2）配方：雪里紅100斤，食鹽20斤，水10斤。 （3）腌制方法：將雪里紅洗凈后，捆成把，每把3－4斤。 要根壓葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂。隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽腌7 天后即為成品。 （4）成品質量要求：色綠，質脆，把整齊，有鮮雪里紅的香氣。 2、腌黃瓜 （1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。（2）配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。 （3）腌制方法：將石灰（氧化鈣）加水制成7－8 波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。浸泡過程中，每2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內的反映）。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。 將浸泡過的黃瓜放入干凈的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸后，再撒一層蓋面鹽。之后靜置一晝夜，當瓜身開始皺縮、缸面出現鹵水時，即可加壓石塊。要保持鹵水浸過瓜面1至2寸深，并要加蓋，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于5月間用小缸腌漬一些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法腌制的無異。 3、腌白菜 （1）選料：以立秋后色白、無青葉、實心的白菜為佳。 （2）配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。 （3）腌制方法：白菜削去根部，剝去老幫，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然后放入缸內，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化后即為成品。 （4）成品質量要求：色潔白，質嫩脆。 4、腌香瓜 （1）選料：秋后落園瓜、八道瓜最為適宜。 （2）配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。 （3）腌制方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入缸內， 隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即為成品。 （4）成品質量要求：清脆不爛，味道清香。 5、腌蒜茄子 （1）選料：細長不老的長茄子，6－8個1斤最為適宜。 （2）配方：長茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。 （3）腌制方法：茄子經過挑選，去把洗凈后，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻后夾餡（將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾里）一層茄子一層鹽下缸腌制，20天后即為成品。 （4）成品質量要求：咸淡適口，不碎，有蒜香味。 6、腌辣椒皮 （1）選料：選用個大肉厚的大青辣椒。 （2）配方：辣椒（去籽）100斤，食鹽37斤，水10－15斤。 （3）腌制方法：用清水洗凈后，將把和籽除去，然后裝入缸內， 一層辣椒皮撒一層食鹽，掌握上面多撒，下面少撒的原則，每3天倒一次缸，共倒3－4次， 即為成品。 （4）成品質量要求：色綠，不碎不爛，咸淡適口。 7、腌蒜苔 （1）選料：選用色綠新鮮，質嫩脆的蒜苔。 （2）配方：蒜苔100斤，食鹽25斤，水25斤。 （3）腌制方法：將蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中， 每放一層撒一層鹽，撒鹽時注意上多下少。次日倒缸，每天倒兩次。腌3 天后撈出去掉鹽水，再放入缸內，用重石或木條壓住，灌入22度鹽水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即為成品。 （4）成品質量要求：色青綠，質脆嫩，具有香辣味 8、腌生姜 （1）選料：選用白露前的嫩姜 （2）配方：生姜（去皮）100斤，食鹽16斤。 （3）腌制方法：用清水洗凈鮮姜后，搓去外皮，放入羅筐內， 每放一層姜撒一層鹽，上多下少，每天翻拌一次，5－6天后即為成品。 （4）成品質量要求：色金黃，質脆不爛，具有濃厚的鮮美的氣味。 9、醬胡蘿卜 用料：咸胡蘿卜5捭，面醬2。5斤。 做法：（1）將咸胡蘿卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，換水三次，使咸胡蘿卜只有淡淡的咸味。（2）將胡蘿卜片撈出控干，放置陰涼處陰干一天。（3）將胡蘿卜片裝入布袋，放入面醬內，每天攪動二次，使面醬的甜味和香味均勻地浸到胡蘿卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。 10、醬黃瓜 （1）配方：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。 （2）加工方法：先將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時。浸后撈出控去水分，用次面醬泡制1-4天，每天打耙兩次。而后撈出控去水分，再放入甜面醬缸內，15天內即成成品。 （3）成品質量要求：色褐紅、質脆味香、不酸不爛。 11、醬姜片 （1）配方：咸洋姜100斤，甜面醬80斤。 （2）加工方法：將咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時。浸后近期出控去水分、放入次面醬缸內，每天打耙兩次，泡4-5天后撈出，放入甜面醬缸內，每天打耙兩次。15天后即為成品。 （3）成品質量要求：色褐紅、質脆，鮮甜適口，具有獨特醬姜香氣。 12、醬蘿卜塊 （1）配方：咸蘿卜100斤，乏醬油40斤。 （2）加工方法：將咸蘿卜切成西瓜辨形。孤面直徑不超過3厘米。用清水沖洗干凈后，瀝凈生水，放入乏醬油中浸漬，直至浸透呈醬色為止，即為成品。 （3）成品質量要求：色醬紅，口咸，有蘿卜鮮味。 13、醬八寶瓜 北京六必居生產的醬八寶瓜是一種高檔醬菜，不但柔脆香甜，而且營養豐富，在國內久享聲譽，一些國際友人也很喜食。 用料：每百斤醬八寶瓜用咸瓜皮40斤，葡萄干2斤，核桃仁5斤，杏仁1。8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖蓮子2斤，姜絲1斤，桂花4兩，松子仁8兩，打瓜仁斤，青、紅絲12兩。 做法：（1）選擇“八道瓜）（外皮帶八條暗綠色道），洗凈入缸腌制，一層香瓜一層食鹽，每百斤香瓜用鹽6斤，缸頂壓好石塊。每天倒缸二次，48小時后取出，逐個在瓜蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然后一層屋把瓜倒立筐內，小孔向下，再用一個稍小于筐口的圓木板壓在瓜上，一天后瓜汁可從小孔內全部流出。然后把瓜重新裝在缸里，每百斤鮮瓜加鹽25斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸二次，15天后即可腌好。將瓜取出，在約占整瓜四分之一的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞進瓜內，放入清水中浸泡，當瓜皮略有留紋并有韌性時放入面醬中腌制每百斤咸瓜皮用面醬60斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填果料。 （2）將選擇好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天換水兩次，搓去外皮。 （3）選擇半熟的青杏，先用鹽腌脫水（10斤杏用鹽1斤），再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，撈出放在陽光下曬，曬至半干即為青梅。 （4）將栗子炒熟，剝去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成細絲。 （5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用5斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、紅絲。 （6）裝瓜。將加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子，糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁裝入咸空瓜皮內，裝滿裝實，然后蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中腌制。每百斤醬八寶瓜用面醬60斤，每天提包一次，腌制15在即為成品。 保存醬八寶，可以將八寶瓜裝入缸內，用面醬封頂，一寸厚即可。 14、什錦菜 （1）配方：咸芥頭40斤，咸苤藍50斤，咸胡蘿卜10斤，花生仁3斤，姜絲2斤，二級醬油30斤。 （2）加工方法：將各類咸菜都切成0。2×0。2厘米的細長絲。然后用清水沏鹽8小時后，撈出瀝干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入醬油中浸漬三天，每天倒一次缸。即為成品。 （3）成品質量要求：色醬紅、質脆、味鮮。 15、醬油五味菜 （1）配方：咸芥頭40斤，咸苤藍20斤，咸黃瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0。1斤，甘草膏0。1斤，花椒、大料0。1斤，苯甲酸鈉0。1斤，醬油30斤。 （2）加工方法：將咸苤藍、咸芥頭切成6×6毫米的?。幌厅S瓜切成6×8毫米的三角塊；咸姜絲切成3×3毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏鹽12小時后，撈出大料、花椒，待冷卻后兌入苯甲酸鈉、醬油，攪拌調勻后倒入菜中。將浸泡好的大豆，用乏醬油煮熟，冷卻；花生仁放入菜缸內拌勻，繼續浸漬兩天，每天倒一次缸，即為成品。 （3）成品質量要求：色棕紅、質脆、味鮮香微咸。 16、醬油大頭菜 （1）配方：咸大頭菜100斤，一級醬油20斤，乏醬油15斤，花椒0。1斤，苯甲酸鈉0。05斤。 （2）加工方法：將咸大頭菜浸泡沏鹽10小時后，撈出瀝干，入缸。待煮沸的花椒水冷卻后，兌入醬油等調勻，倒入菜中浸漬四天，每天倒一次缸，即為成品。 （3）成品質量要求：色棕紅、質嫩脆、味鮮香微咸。 17、醬蒜頭 （1）配方：咸蒜苔100斤，醬油30斤，味精0。2斤，糖精0。01斤。 （2）加工方法：將咸蒜苔切成長2。5厘米的段，用清水浸泡12-18小時后，撈入竹筐瀝10%的水分后，放入配好輔料的醬油中浸漬，每天倒一次缸，七天后即為成品。 （3）成品質量要求：色棕紅、質嫩脆、咸甜適口，有香氣。 18、醬油藕片 （1）配方：鮮藕100斤，食鹽5斤，醬油60斤，味精0。3斤，糖精0。1斤。 （2）加工方法：選色正的鮮藕，用清水洗凈后，切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透后，撈出隨即倒入缸中，加鹽拌勻。然后將配好輔料的醬油倒入浸漬，當天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即為成品。 （3）成品質量要求：色棕紅、質脆、不酸。 19、醬油藕片 （1）配方：咸芥頭100斤，甜面醬60斤，醬油25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0。5斤，味精0。4斤，白酒0。3斤。 （2）加工方法：將整理干凈的咸芥頭切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小時后，上榨壓出305的水分，放入甜面醬缸內泡制7天，每天打耙兩次。醬透后撈出，用淡鹽水把甜面醬沖洗干凈，晾曬至七成干后，煮制。煮制的方法是先把醬油燒開，而后將全部輔料加入醬油鍋中，隨后放進芥片稍加煮沸（翻兩次），撈出晾涼后裝缸，灑上白酒，發酵3-4天即為成品。 （3）成品質量要求：味辣而香甜，具有濃厚的醬香味。 20、甜辣黃瓜 （1）配方：咸黃瓜100斤，甜面醬60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1。5斤。 （2）加工方法：將咸黃瓜放入清水浸泡12小時后，撈出切成滾刀塊、形似西瓜狀形長條，約5×3厘米?？馗珊笱b入布袋，入缸醬漬7天，每天打耙兩次。醬透后撈出，在日光下晾曬兩天，約失水50%后與輔料拌在一起，攪拌均勻后入缸發酵3天即為成品。 （3）成品質量要求：色棕褐，有光澤，甜辣脆，具有濃厚的醬香味。 21、甜脆辣榨菜 （1）配方：芥菜片100斤，食鹽10斤，干紅辣椒粉1斤，花椒粉100克，五香粉（陳皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少許，食堿0。1%，生石灰100克。 （2）選料：選擇新鮮、完整、帶綠頭的、無傷病蟲害、無粗大側根的芥菜疙瘩，削去細小的根尖，切掉菜頭部葉子，用清水沖洗干凈。 （3）加工方法：將洗凈的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不必切斷，可以掰開成扇面形狀。 取浸泡好的菜片撈出晾干后，國用5-7%的食鹽，揉搓均勻，并加0。1的食堿，抑制乳酸緩慢發酵，減少葉綠素損失。 把初腌的菜迅速放入壇中，緊緊壓實，在酶的作用下進行發酵，使芥根中營養轉化。鹽堿溶液即可促進菜塊進一步脫水，還可抑制微生物活動，起到防腐保鮮作用。發酵酸度應控制PH值為5-5。5，時間約4-5天。 從壇中取出發酵的菜頭，每百斤加4-5斤食鹽，揉搓均勻，再次裝入壇中壓實，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜頭榨汁后加食鹽3-4斤，干紅辣椒粉1斤，花椒粉2兩，五香粉（陳皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少許，攪拌均勻。 將腌制好的菜頭裝入窄口壇口，邊裝邊壓實。裝滿后注入少量白酒，撒入一把食鹽，用洗凈晾尊半干的芥菜葉填實壇口，蓋好壇蓋，再用油紙或塑料薄膜包嚴，以粘土泥密封。半月后，即成了具有鮮、香、脆、嫩、辣風味的土榨菜。 22、香甜大頭菜 （1）原料、輔料配比：鮮大頭菜100斤，回籠醬30斤，鹽（化鹽水用）約8斤，甜面醬16斤，豆餅醬8斤，糖精1錢，二級醬油14斤，甘草粉2。5兩，甜面醬油2斤，苯甲酸鈉4錢，回籠糖漿15斤，五香粉8錢，白砂糖2。8斤，甘草粗粉適量，紅砂糖0。4斤。 （2）操作規程：①鮮坯整理。鮮原料最好每只一斤以上，要圓正、光滑、不凍傷、不腐空，切除變根、葉莖和根須。要做到只削根須不削皮，避免浪費，要使外形端正，可用刀背削須。 挑選整理后，曬2-3天，要平放不重疊，使每只菜身曬到太陽，曬到菜身發軟、變輕為止。晚上要蓋草包，每只對半切成兩塊，刀口要光潔，切開后發現有空心、木心、硬筋、爛斑、受凍的要剔除。過磅稱重下缸，分批操作，以便準確配料。 ②菜坯翻缸：預先準備好16°B'e的鹽水，倒入容器中，把整理好的菜坯浸沒為止，上面撒些封面鹽，隔2-3小時將醬耙拌動一次，浸24小時左右，鹽水下降到10-12°B'e時，用菜坯在鹵水中淘洗干凈，翻入另一只同樣準備好16°B'e（波美度）的鹽水容器內，再浸24小時，仍用醬耙拌動數次，以鹽水下降到13°B'e左右，菜坯咸度在8°B'e為最好。菜坯咸度可用鹵測法測定：把菜坯放在7°B'e鹽水中浮起，放在9°B'e鹽水中下沉，說明菜坯咸度約在8°B'e左右。第三天進行第二次曬坯。為了做到分批定量操作，晾架曬坯也要固定。曬時每塊坯子都要平放，刀口面向上，帶皮面向下，使每塊菜都能曬到太陽，以后每次查坯都應如此。曬了2-3天，菜坯成橋形，邊緣高起，折扣率為70%即可初醬。 ③初醬三曬：加工大頭菜使用的醬類、糖漿，隔年可回籠繼續使用，第三年還可用作腌制其他醬菜。一層菜坯，一層回籠醬下缸初醬（如果是第一次生產，沒有回籠醬，則要用同等數量的成品醬的）。醬要加得均勻，做到處處有醬，上面要加封面，防止脫醬發酥。要日曬夜露，下雨加蓋，防止雨淋。初醬15-30天，撈起用回籠醬油洗出，進行第三次曬坯。初醬時間一般不要超過30天，時間過長容易發酥。平時要加強管理，不能使菜坯露出醬面。曬到折扣率為55%進行復醬，如果氣候不正?；蛘哌B續下雨，要回到16-28°B'e的回籠醬油里保養，等晴天再曬。 ④復醬四曬：用16斤甜面醬、8斤豆餅醬、2。5兩甘草粉和9斤二級醬油，加適量的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸，有一定甜味、代替清水），混合成24°B'e的稀薄醬，將菜坯醬入，醬沒，不能露出醬面，并要經常拌動、檢查，日曬夜露，下雨加蓋。復醬期一個半月，不超過三個為宜。出缸作第四次曬坯，折扣率以50%為宜。 ⑤初浸糖漿：利用上年積累的初浸回籠糖漿，除去上年產品帶入的醬腳，加進二級醬油5斤，苯甲酸鈉2。5錢，用甘草水配成濃度為22°B'e冷卻，拌勻后浸清一個星期。撈出，把菜坯翻入空醬，以減少糖漿浪費，次日攤到晾架上，第五次曬干，到折扣率45%為止。 ⑥復浸糖漿。利用上年積累的復浸糖漿，加進2。8斤白砂糖、0。8錢糖精、1錢苯甲酸鈉，用甘草水溶化成濃度36°B'e，將菜坯浸沒。浸漬的時間長，質量好，得率高。晴天要用撬缸拌動曬太陽，陰天或時晴時雨的天氣可蓋缸不動，防止雨淋，需要上市時，出缸進行第六次曬干，折扣率達到40-45%時進行拌料。 ⑦拌料七曬。用0。4斤紅砂糖、0。3斤清水煮化，加入2斤甜面醬油、0。2錢糖精、0。5錢苯甲酸鈉，拌和，將第六次曬干的菜坯浸入，加蓋悶醬，3天后翻醬，醬底的糖漿要澆在菜坯上面，再悶醬3天后，作最后一次曬坯，這次曬后即為成品，故一定要在晴天曬，防止因雨淋而影響產品質量和貯藏期。如果是陰雨天，則將菜坯回到36°B'e糖漿里保存。產品得率一般為40-45%，貯藏期為一年。 ⑧包裝入庫。把5錢茴香、0。5錢花椒、0。14斤鹽、0。5錢山柰（沙姜），炒干后加上0。1錢苯甲酸鈉、0。1錢糖精拌和，磨成五香粉，一層產品加上一層五香粉置缸內，次日上壇包裝。 將25斤的三元壇洗凈、曬干散熱后使用，先在壇底撒些五香粉，裝滿25斤后再在面上撒些五香粉，用一層油紙一層牛皮紙及時封口，防止空氣入內。 3、質量標準：干性、半只形，有濃郁甜醬香味，回味。香味，質脆，色淡棕紅，纖漆緊密，外表起皺紋，不酥，中心呈棕黃色，無木心、空心、根須、老皮。 23、蝦油芥條 （1）配方：咸芥頭100斤，蝦油60斤，姜絲25斤。 （2）加工方法：將咸芥頭整理干凈后擦成絲，用清水浸泡1小時，上榨脫水。然后入缸倒入蝦油，撒上姜絲，每隔兩天倒一次缸，七天后即為成品。 （3）成品質量要求：質脆、絲長均勻，具有濃厚的蝦油香味。 24、糖醋藕 （1）配方：鮮藕100斤，食鹽5斤，白糖40斤，醋30斤。 （2）加工方法：選肥大的藕，去皮后切成三角形。用開水焯透，撈出倒入涼水內澇泡6小時，再撈出水分。將糖、醋混合一起煮沸，待冷卻后倒入，浸漬3-4天，中間倒兩次缸，即為成品。 （3）成品質量要求：色棕紅、質脆、酸甜適口。 25、糖醋西瓜 （1）配方：咸香瓜100斤，白糖50斤，醋20斤。 （2）加工方法：將香瓜切成5×1厘米的長條。用清水浸泡8小時，撈出榨干。將糖、醋混合在一起煮沸，冷卻后倒入瓜條內。浸漬4-5天，中間倒兩次缸，即為成品。 （3）成品質量要求：酸甜可口，具有香瓜的原則。 26、糖醋蘿卜 （1）配方：咸蘿卜100斤，白糖50斤，醋20斤。 （2）加工方法：將咸蘿卜成5×1。5×0。5厘米的條。用清水浸泡12小時，撈出上榨，脫水。將糖和醋混合煮沸，冷卻后倒入咸蘿卜條內，浸漬4-5天，中間倒兩次缸，即為成品。 （3）成品質量要求：色乳白、質脆、酸甜適口。 27、糖醋蘿卜干 （1）配方：鮮蘿卜100斤，食鹽5斤，白糖8斤，醋20斤，放10斤。 （2）加工方法：將鮮蘿卜洗凈，切成8×2×1厘米的長條，擺一層蘿卜撒一層鹽，腌制12小時，撈出瀝干，晾曬2-3天。將糖、醋、水拌合到一塊，加熱至沸，冷卻后倒入蘿卜條內，第二天翻一次。十天后即為成品。 （3）成品質量要求：色棕紅、質脆而艮、微酸帶甜。 28、糖醋蒜苔 （1）配方：鮮蒜苔100斤，白糖40斤，醋20斤，食鹽5斤，水25斤。 （2）加工方法：將蒜苔理齊，除去苔苞及黃梢。切成長3厘米的段，倒入缸內加清水15斤，食鹽5斤，攪拌均勻。每天倒兩次缸，4-5天后撈出，用手揉軟為止。然后放入缸內，再將煮沸冷卻后的糖、醋、液倒入浸漬，隔十天倒一次缸，一個月后即為成品。 （3）成品質量要求：色碧綠、油亮、質脆、微酸帶甜。 29、北方酸白菜 （1）配方：選菜棵飽滿，包心結實，菜葉白嫩的大白菜。 （2）加工方法：將大白菜根切掉，剝去黃、老菜幫，用刀切成兩半。用清水洗凈后，放入沸水中進行熱燙。熱燙時，應先將菜的莖部放入沸水里，然后再慢慢地將葉梢放入。約熱燙1分鐘，即菜幫呈乳白色撈出，放入冷水中冷卻。冷卻后將菜做國徽狀放在缸內，放滿缸后，在菜的上面壓上石頭。之后倒入清潔的冷水，灌水量以超過菜面10厘米為宜。經過20天的發酸，即為成品。 （3）成品質量要求：色乳白、質清脆、味微酸。 （4）注意事項：貯藏的環境溫度要保持在15°C以下，溫度過高，容易腐敗。缸內的水要始終保持漫過菜面10厘米左右。每隔10天換一次水，即從缸內舀出一部分菜水，然后倒入清水，補足為止。 防止腌菜生白醭及保藏法 咸菜表面常常出現一層白醭，不及時處理會使咸菜腐爛變質。為什么生白醭？因為在空氣中有一類好氣性的野生醭酵母菌。這種細菌生命力強，繁殖快，專門生長在鹽水表面。生長白醭并不是不可避免，往往是由于方法不當造成的。主要原因不外四種：一是腌菜長時間處于高溫條件下，二明腌器不干凈為細菌生長創造了條件；三是鹽水濃度低并有部分蔬菜露出鹽水表面與空氣接觸，造成野生醭酵母菌的繁殖條件；四是倒缸不及時，腌菜的熱量沒有排出。 處理方法：可將腌菜移于陰涼通風處；將鹽水倒出煮沸過濾殺菌，等冷卻后，再將腌菜入缸。預防辦法：可在鹽水表面放幾瓣蒜，能夠防止蔬菜生長白醭。另還須注意幾點：一是腌菜的缸要注意放在通風處，高溫地方不宜放；二是腌菜的容器（陶器缸）應刷洗干凈；三是鹽水濃度不能過低，同時蔬菜不能露在鹽水表面，四是倒缸應及時，把腌菜的熱量排出。倒缸方法有兩種：一是將原缸咸菜倒入另一缸內，二是上下逐層翻倒，把底層翻到上層，這種方法適用于鹽腌制的咸菜。 蔬菜腌好之后，需要長期食用，所以必須妥善保管，不使細菌生長，才能保證腌菜不腐爛變質。保藏腌菜的有效方法之一，是用鹽水封頂，這樣可以使腌菜與空氣隔約，還可以殺菌。但鹽水的濃度因季節不同而不同；冬季鹽水濃度不能低于14度；夏季要達到16度以上。其二，對腌器中的咸菜，要逐層捺實，壓好石塊。否則由于食鹽的作用。腌好的咸菜還會吸進大量水分，就會降低咸菜的脆性，影響質量。其三，腌器要放在陰涼通風的地方，防止陽光照射，最好用一個能夠通風的缸蓋。其四，將咸菜晾干也是保存咸菜的好方法。曬干的方法適宜于一些根莖類咸菜，約曬60-65—的水分后，貯藏缸內，逐層搗實，扎好缸口，可保存幾年，還可增加制品味道。 。