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上次別人送了一只，我也不知道怎么做。正好有個鄰居是廚師，給我家做了一次龍蝦。先跺成塊，8CM左右，然后就放油，熱了以后，加入龍蝦塊，爆炒。最后加入蔥姜蒜等調味品出鍋即可。
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麻辣小龍蝦做法適當的起個早,趕在農貿市場的鮮活小龍蝦到貨前后去采購,以免下午去時只剩下些半死不活的斷臂殘蝦。我一般購買3。5---4。5斤小龍蝦(約40只左右),在挑選的時候你會發現,有兩種蝦:1。鉗子發達(公蝦,會有蝦膏);2。鉗子弱小(母蝦,會有蝦黃);呵呵。。。各有千秋,看你及朋友的喜好了。 備料過程: 1。用把干凈小牙刷,逐個在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝); 2。用大剪子剪去須叉,泡在清水中待用; 3。兩塊干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜絲,才能完成)每塊姜約50mm見方; 4。兩根大蔥切蔥末(方法同上); 5。剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部,用刀背拍碎; 6。干辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用”味好美”小袋裝干辣椒一袋); 7。花椒一小袋; 8。色拉油一小碗(約250ml); 9。料酒,醬油,醋,鹽,白砂糖,白胡椒粉,椒鹽,雞精若干; 開始動火: 1。將一小碗色拉油加入炒鍋內,開小火,慢炸干辣椒絲和花椒; 2。不用等花椒變黑,將姜末,蔥末,蒜末倒入炒鍋撥炒; 3。出香味后加入白砂糖和鹽;(因為蝦殼厚硬,不好入味,建議放比一般感覺上要多些的鹽) 4。改大火,倒入控水后的蝦。由于此時的蝦感到熱辣的滋味,會紛紛往外爬動。所以請注意:此后一定要左手持鍋蓋,右手持鍋鏟,防止控制不了局面。 5。環鍋內壁倒入適量料酒,翻炒幾下; 6。倒入約兩茶匙醬油,和少量醋,翻炒幾下; 煸炒過程: 1。此時的蝦基本由深紅色變為鮮火紅色,正慢慢入味,所以要持續翻炒;(建議抽油煙機和排風扇開到最大,這樣也不排除烹飪者會被熏的鼻涕眼淚滿臉流,所以要同時備好濕毛巾一條) 2。可在煸炒5---10分鐘后改中小火,并放入適量白胡椒粉,椒鹽和雞精; 3。若不能確定甜咸,可在此時取一只嘗嘗,在出鍋前做最后調整;(千萬注意:不是嘗很多只或很多人都各嘗一只,切記切記!!以免出現小龍蝦只剩下殼子鉗子找不到的事件) 4。另:請一定不要在全過程中的任何時候加水;(發生著火爆炸等不可預制的情況除外) 終于可盛盤上桌了 1。可選擇稍有壁高的平底盤,每次盛十只左右,并取少量湯汁浸盤底面; 2。分數次盛盤; 3。佐以其它夏日小涼菜,以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類為最佳; 參照菜譜： 麻辣小龍蝦。小龍蝦一斤，用牙刷洗凈肚皮。抽去腸線。油約二兩，這東西油多才香。蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個也切末。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦，翻炒，陸續放切好的蔥姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，一杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。三分鐘后，放糖、鹽，翻炒后再燜。三分鐘后出鍋可食。從入鍋到出鍋，全部時間12分鐘。說明：小龍蝦6月熱賣，一般以為或許麻煩，少有親自動手做。其實做兩次，熟練后比一般家常菜更快。需要掌握的是，一要洗凈，這東西營養豐富，但水田不潔，必須注意；二要抽腸線，腸線乃蝦類藏污納垢之所，必須除去。方法是左手掐蝦頭，右手以兩指分開蝦尾，用拇指和食指按緊蝦尾中間的一片，用力外抽即出。北京的朋友當不陌生，有時吃著牙磣，就是小店老板偷工，沒抽腸線。 十三香手抓龍蝦的作法原料的選擇①挑選盱眙龍蝦，生長在國家生態示范縣的盱眙境內的洪澤湖區域，陡湖區域，貓耳湖、八仙湖、天泉湖、天鵝湖以及125座水庫內。挑選時，選擇鮮活體健爬行有力的。手抓活蝦時，它雙螯張開，一副與人決一雌雄的架勢，此為好蝦。通常雌蝦比雄蝦好，青殼蝦比紅殼蝦好，個大的比個小的好。②洗刷采購回來的龍蝦，先是倒在盆里吐污，讓它自由爬行，通過運動呼吸，吐出泥土氣息；第二步，剪掉觸須和大鉗后面的爪子；第三步，將剪好的龍蝦放人盆內，注人流動的活水，讓蝦子不斷地吸水，沖走蝦子體內排出的污水，一般要半個小時；第四步洗刷，把龍蝦一個個用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特別多刷幾次；第五步清洗，洗刷好的龍蝦放進清水，配上微量的廚房用的洗潔凈，搓洗后撈出再用流水沖洗干凈。(2)輔料準備①準備少許切好的生姜片，剝凈的大蒜瓣，切成碎塊的青辣椒、蔥段。②每2公斤左右的龍蝦準備50克左右的十三香龍蝦調料。③準備胡椒粉、花椒粉、川椒備用。④啤酒(3)燒制過程盱眙十三香龍蝦，目前烹飪方法有兩種，一種是炒，一種是炸。炒的龍蝦口感細膩，炸的龍蝦口感細嫩，都好吃，現分別介紹。①炒制龍蝦取鍋燒熱，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、豬油都好，菜籽油清涼、解毒）油熱時放入花椒，炸出香味后撈出花椒，再放入蔥姜，炸出香味，倒入龍蝦。 用鏟、勺翻炒龍蝦炒到發黃時，放人料酒，接著炒，放入紅醋，待有香味發出即可。在炒出有香味的蝦中，加入啤酒、鹽、味精、糖、辣椒粉，大火燒開。放入十三香龍蝦調料。要辣，多放一些紅油；要麻，多放一些花椒；小火燉10分鐘。待湯汁快要燒干入味時，放入青椒塊、蔥、蒜，燒5分鐘，澆上麻油(麻油具有香味，還滋潤咽喉)出鍋。裝盆上桌。②炸制龍蝦菜籽油燒至七成，將洗好的龍蝦氽入油中，炸至紅色，撈出。另起鍋，放人適量的菜籽油燒熱，放入蒜瓣、生姜、蔥等適量爆炒。放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至見紅油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。加入適量的高湯和十三香龍蝦調料，燒開，放人白糖、味精、鹽、醋。加入炸好的龍蝦，燒15分鐘左右，放入青椒，倒入啤酒，澆適量麻油，略煮一下，即可出鍋。美式龍蝦做法：原料：龍蝦1只（400克），黃油40克，蔥頭50克，鮮番茄75克，白蘭地酒15克，魚或蝦湯100克，精鹽、胡椒粉各適量，熟胡蘿卜丁50克，熟豌豆50克，土豆泥220克。制作：1、將龍蝦剪去須、槍、腳后洗凈。放入開水內煮15-30分鐘（煮時水內放適量鹽并加蓋），煮熟后取出，冷卻后將龍蝦肉取出，撒上精鹽和胡椒粉。2、用黃油炒龍蝦肉和蔥頭片，略炒后放入白蘭地酒和蝦湯。3、加上切丁的鮮番茄，煮沸15分鐘左右即可。4、把龍蝦頭、尾放入長盤內，將炒好的蝦肉等置于龍蝦頭、尾的中間碼成一龍蝦狀。5、將其四周圍土豆泥花（土豆泥放在擠花袋內擠成花邊形），上面用熟豌豆、熟胡蘿卜點綴即可。 特點：色美，味鮮咸。瓤龍蝦做法：原料：龍蝦1只（約500克左右），黃油400克，奶油少司100克，蔥頭70克，雞蛋黃1個，精鹽適量，大蝦多士1份，黑、紅魚籽各50克，面包4薄片，生菜葉50克。制作：1、龍蝦洗凈整好形狀，放蒸鍋內蒸制，蒸好后取出蝦肉，去掉腸、臟、腦，將蝦肉切成方丁。2、用黃油炒蔥頭丁，炒黃后放入龍蝦肉丁微炒并放入奶油少司和蛋黃。用精鹽調好口味，再瓤入龍蝦殼內放在長盤里。3、在盤的四周放上炸好的蝦多士和黑、紅魚籽，并用生菜葉點綴即可。特點：味鮮不膩，香濃適口。奶汁燴龍蝦做法：原料：龍蝦肉150克，鮮蘑菇25克，蔥頭50克，黃油40克，奶油少司120克，煮土豆球150克（6個），精鹽適量。制作：1、把龍蝦肉切片。2、用黃油炒香后即放切成小片的蔥頭和蘑菇，略炒放入奶油少司對好口味，食用時盛入盤內，并配放用鹽煮熟的土豆球。特點：簡單易作，鮮香味美。 鴛鴦龍蝦做法： 主 料： 龍蝦1只（約1500克）。 配 料： 配料：芹菜15克，紅尖椒15克。調料：魚露、料酒、味精、淀粉、蛋清、花生油、高湯。 做 法： 1、將龍蝦頭尾取出，蒸熟待用，龍蝦一半肉切成塊，加鹽、料酒腌制，另一半剁成茸加鹽、料酒、味精、淀粉、蛋清，攪拌上勁，制成龍蝦膠，釀在龍蝦爪上，然后裹上生粉。芹菜及紅椒切末兒。2、取小碗一只，加入魚露、料酒、味精、淀粉、高湯對碗芡。3、炒鍋置于火上，加入花生油，待油溫升至5成熱下入龍蝦肉滑透，撈出，瀝油。鍋中留少許底油，下入芹菜、紅椒末兒及龍蝦肉，烹入碗芡，翻炒均勻，盛入盤子的中央。炒鍋重新上火，加入花生油，待油溫開至七成熱時，下入釀上龍蝦膠的爪，炸至外酥里嫩，即可撈出，整齊地擺在已制好的龍蝦肉的周圍即可。配甜醬油上桌。 特 點： 美觀悅目，蝦肉鮮嫩，回味無窮。 煎龍蝦肉做法： 主料：龍蝦400-500公克（2只）、蒜1瓣、調味蔬菜：紅蘿卜40克．洋蔥40克．西芹20克、蘋果2個、蘋果拔蘭地酒50毫升、蘋果酒（西打）300毫升、魚湯200毫升、鮮忌廉200毫升紅胡椒適量、香葉芹適量、紅胡椒適量、牛油面糊適量、鹽、胡椒、牛油、橄欖油 制作方法：1。切除長觸須（在往后的操作中用于除去蝦腸），切開蝦頭和蝦身之間的薄膜，把蝦頭和蝦身分成兩部份，之后將蝦頭切成兩半，摘除沙袋，再將蝦頭縱向切成大塊，以便能把蝦味充分煮出來。2。用熱沙津油把蒜炒香后，倒入龍蝦頭，用強火把龍蝦頭炒成紅色。3。把鍋移離火爐，倒入蘋果拔蘭地酒，然后把鍋放回火爐，用強火加熱并點燃酒，倒入調味蔬菜并添加牛油，用中火把蔬菜炒黃。4。把蘋果切成八等分，再將各塊削成橄欖球形，用牛油把蘋果煎黃然后連鍋一起端進180度Ｃ的烤爐中加熱，待裝盤。5。把蘋果碎略炒片刻，適時倒入蘋果酒并煮沸，將酒精煮掉，然后倒入魚湯和鮮忌廉，轉用中火煮沸30分鐘，把煮汁適當地煮干，過濾煮汁并用研棒搗碎鍋中的固體材料，把材料的香味充分的擠進煮汁中。6。再次把煮汁煮沸，然后用牛油面糊調節調味汁的濃度。最后用細孔圓錐濾勺在過濾一次。7。用牛油煎好龍蝦的兩面，倒入蘋果拔蘭第九位煎龍蝦添加風味，然后倒入調味汁，并用火爐重新加熱至溫熱，試一下調味汁的咸淡，家鹽和胡椒調味，最后剝下腹部蝦殼即可裝盤。 酥皮龍蝦做法： 菜譜類別：四川菜 菜譜制作：配料：龍蝦1只（約1 500克），荸薺100克，蒜薹250克，西蘭花100克，面包粉250克，川鹽、 雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕淀粉、椒鹽味料、精煉油各適量 制作方法： 1．龍蝦洗凈，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒；荸薺洗凈去皮剁成細粒；姜、蔥搗成汁；西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用川鹽、味精、麻油拌上味；蒜薹焯斷生拌味后編成辮形花待用。 2．龍蝦肉粒、荸薺粒入盆，加姜、蔥汁、川鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。 3．取大盤一個，先撒上一層面粉，再將蝦茸擠成24個圓子，放在面包粉上，滾粘上一層面包粉，待用。 4．鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟后，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時上桌即成。 風味特點：龍蝦體粗壯，長一般在30厘米以上，我國東海南部和南海所產的錦繡龍蝦，個體重達數公斤，肉極鮮美，是名貴的經濟蝦類，在川菜中作原料，需從沿海空運，價極昂貴，故四川僅將其用于高級筵席和海鮮酒樓的菜品中，酥皮龍蝦成菜配以西蘭花和蒜薹花，使色澤更加豐富，口感多樣，誘人食欲。裝盤氣派美觀，色澤黃綠相襯，協調雅致，外酥內嫩，鮮香爽口，多用于高級筵席。 三色龍蝦做法：原料：龍蝦1只（約重800克），鮮筍肉100克，芹菜梗50克，紅蘿卜花50克，西蘭花200克，腰果仁100克，芫荽5克，姜花3克，精鹽20克，味精10克，芡湯35克，紹酒10克，上湯100克，麻油2克，濕淀粉15克，花生油1000克。 制法：（1）先用筷子從龍蝦尾部插入肛門，使其放尿，再用筷子插入其頭部至死，放入冰箱中冷凍，取出解凍，從蝦腹部將整條蝦肉取出，切成兩半，再橫切成粗粒；留蝦頭、尾待用。 （2）將紅蘿卜、鮮筍肉、芹菜便切成欖形。 （3）燒鍋下油，將腰果仁炸至松克，倒入笊籬瀝干油，放在碟上待用。 （4）燒鑊加入清水燒至沸，下蝦頭、尾至熟，撈起擺在碟的兩端（尾要豎起）。 （5）燒鑊下油，放入西蘭花煸炒至熟，用芡湯20克、濕淀粉5克和稀調入炒勻，排放在碟的四周，與蝦頭、尾擺砌成形。 （6）燒鑊下油，放入二湯、精鹽，放入筍肉、紅蘿卜、芹菜，滾透，倒在疏殼中瀝干水分；用余下的芡湯、麻油、濕淀粉調成碗芡。 （7）燒鑊下油燒至180℃ ，放入蝦肉泡油至僅熟，傾入笊籬瀝去油。隨即燒鑊下姜花、筍肉、紅蘿卜、芹菜、蝦肉，烹入紹酒，下碗芡炒勻，再下腰果仁、尾油炒勻，倒進用西蘭花圍成的圈內。 豉椒燴龍蝦做法：材料:龍蝦尾500克左右、青西椒1只、蒜茸生粉各半湯匙、蔥3條、紅辣椒2只、豆豉1湯匙調味料:生抽半湯匙、上湯適量、糖適量、鹽適量、麻油適量、油4湯匙、酒1茶匙、胡椒粉適量 做法：(1)蔥切段，青西椒、紅椒去核切件，龍蝦尾洗凈瀝干水，切開邊，加入生粉撈勻，炮油。(2)下油2湯匙，放辣椒炒幾下，入水一湯匙炒熟后鏟起。下油2湯匙，放入豆豉、蒜茸、干蔥爆香下龍蝦炒勻，入酒炒勻，最后入調味炒煮3分鐘，左右加入青西椒、紅辣椒炒勻，埋芡上碟即成。特點：味鮮，營養豐富。
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蒜茸開片蝦主料：龍蝦12只約750g輔料：蒜茸150g調料：鹽5g，豉油皇15g，麻油10g，味精5g，白胡椒粉5g，色拉油10g制作：1)將龍蝦洗刷干凈，剪去須、足，從蝦背剪開至肉；2)把所需調料加蒜茸調和成糊狀，塞入蝦背；3)將塞好的蝦碼入小籠入屜蒸七分鐘，取出刷油，連同原籠一齊上桌。特點：蒜香濃郁，蝦肉細嫩，口感滑爽，雖是河鮮，勝過海味。雙色芝麻蝦主料：龍蝦12只，約750g輔料：黑、白芝麻各100g，雞蛋2只，干生粉15g調料：鹽5g，味精3g，胡椒粉2g，色拉油250g(實耗20g)制作：1)將龍蝦洗刷干凈，去頭、殼、留尾，抽去砂線，用刀把蝦肉片成完整大片，加鹽、味精、胡椒粉淹漬待用；2)用手捏住蝦尾，拍上一層干生粉，再拖上蛋液，兩邊各沾上黑、白芝麻；3)鍋置旺火，注入色拉油，油溫至七成，將芝麻蝦放入，并不時用筷子將蝦逐一翻轉，至白芝麻一面成金黃色時撈出，碼入盤中即成。特點：芝麻酥脆，蝦排鮮香，因成品蝦排形似小船，故又名龍舟競技蝦。鹽水原汁蝦主料：龍蝦2500g輔料：青椒4只約100g，蔥段5-6節，姜6片調料：鹽15g，味精5g，色拉油50g，啤酒50g，麻油10g，高湯1500g制作：1)將龍蝦洗刷干凈，用剪刀剪去須、足，瀝干水份；2)鍋置旺火燒熱，冷油滑鍋，并留底油，炒香蔥、姜，倒入龍蝦，炒至變色，注入高湯，大火煮沸，改中火燒10分鐘，調味、烹入啤酒，投入青椒塊燜約2分鐘起鍋，淋上麻油，裝盆即可。特點：原汁原味，返樸歸真，清心爽口，口感綿、糯，有韌勁。清蒸琵琶蝦主料：龍蝦12只約750g，龍蝦仁100g輔料：黃瓜1根(取皮)，雞蛋3只(取蛋清)，胡蘿卜，水發香菇30g，肥膘50g，蔥姜汁100g，干生粉10g調料：鹽10g，味精5g，色拉油50g；白胡椒2g制作：1)將龍蝦洗刷干凈，去頭、殼留尾，抽去砂線成風尾蝦，洗凈待用；2)用刀將龍蝦肉片成完整的大片，加鹽3g，味精2g，腌漬，黃瓜皮、胡蘿卜、香菇，均切成絲待用；3)取龍蝦仁與肥膘加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、生粉、蔥姜汁做成蝦膠；4)將蝦膠抹在鳳尾蝦上，放上三種絲，使之成為琵琶狀，碼入盤中，入屜蒸制5分鐘，取出刷上清油即可。特點：這是一道象形萊，在品嘗的同時，不由使人聯想到杜甫的詩句"猶抱琵琶半遮面"，個中意境則不言而喻。群鳥迎新春主料：龍蝦12只約750g輔料：龍蝦仁250g，肥膘50g，雞蛋2只(取蛋清)，胡蘿卜50g，黃瓜1根(取皮)調料：鹽10g，味精5g，生粉10g，色拉油50g制作：1)將龍蝦洗刷干凈，去頭、殼，留尾，用刀將蝦肉片成完整大片，加鹽3g，生粉2g，腌漬待用；2)把龍蝦仁、肥膘、蛋清、鹽、味精制成蝦膠；3)取3／5蝦膠分成12份抹在蝦肉上，將另外2／5擠成12個小丸子，放在蝦膠上；4)胡蘿卜、黃瓜皮切成小的菱形片，做成鳥羽，把蝦尾中間的三角尖取下做鳥嘴裝上，取蝦眼為鳥眼，入屜蒸5分鐘取出圍在圓盤四周，中間點綴，即成。特點：形象逼真，寓意吉祥。芝士(奶酪Cheese)牛油(Butter)?h?蝦 材料： ?蝦 一隻 (約一斤半) 洋蔥 一隻 蒜頭 五粒 牛油 一??芝士 四片 鮮奶 ?賞?做法：先把?蝦頭扭?啵侔鹽r頭瞉掀起，用刀刮去腮部及?觸腳，把頭?亻_成粗?K，如有粗腳，就用刀背拍打，使其瞉有裂痕，再小心把?蝦身?亻_?蛇?，去掉中央的蝦腸，再?關?，每?曬??爻梢?K，全部洗乾?Q滴乾水，多肉的部份和多瞉的部份分開?溆謾?洋蔥切絲，蒜頭剁成蒜蓉。 ?淮箬Z?L油，油一定要??L，?蝦肉和瞉分?e灑約??咨郟嚷潺?蝦肉於?L油中炸，炸至九成熟，再落?蝦瞉炸至熟，把油倒起。 落牛油、洋蔥、蒜蓉同炒。炒至微黃有香味出，就落?賞肭咫u?鈾姆秩璩}調味，汁煮開後放炸好的?蝦，再放芝士在其上面，加鑊蓋大火?h，另外加三大茶匙生粉於鮮奶中調??溆茫?蝦?h至水份快乾，就可以用鮮奶打芡，芡全熟就可以鏟起上桌。 小貼士： 炸油一定要?L，如果不是，那?蝦肉就不?冢拖癲恍邁r一?櫻雜鴕歡ㄒ??L才下?蝦去炸。 另一點要注意，芝士分很多種，有些芝士比較鹹，有些比較淡，用四分三茶匙鹽是用一般鹹芝士，大家要小心。 ?有大家最好??瀋僭S生粉水，因?樵?h乾水份?r，萬一不?蚯涂梢雜蒙鬯右稽c芡，使芡汁??狻?這篇是中式的-----------------------------------------------------避風塘在香港的銅鑼灣。 每到臺風季節, 漁民們把船停到了避風塘。 由于幾天不能出海捕魚, 人們只能吃以前留下的海鮮。 主婦們常常用油炸和濃味的烹調方法來掩蓋不新鮮的原料。 這一做法慢慢流傳開來, 成為廣受各界人士歡迎的避風塘菜系。 地茂館以供應港式美食著稱。 盡管在上一世紀八十年代才開始進入餐飲業, 它在加拿大的溫哥華和舊金山灣區的列治文區都有分店。 最近在加州首府沙加緬度又開了一家。 它的避風塘龍蝦是我吃過的最好吃的: 新鮮龍蝦切塊, 裹上一層薄薄的脆漿炸至金黃色。 極具特色的是所謂的避風塘配料。 大量的蒜切薄片, 拌上XO醬, 再裹上生粉。 干紅辣椒切段。 外帶幾粒豆豉。 開大火燒熱油鍋, 加油。 待油滾熱, 馬上關小火, 倒入辣椒, 豆豉, 和蒜片炸至金黃。 舀出材料瀝干油, 用紙吸干剩下的油份, 和椒鹽拌炒片刻既可。 這道菜的色彩很鮮艷。 盤底鋪著幾片生菜葉, 撒上厚厚的配料, 中面堆滿炸好的龍蝦, 邊上再擺幾棵香菜做裝飾。 綠里透白的生菜襯托著鮮紅的龍蝦殼, 雪白的肉, 透明的脆漿, 和翠綠的香菜; 大量金黃的蒜片圍在周圍, 幾粒碧紅的干辣椒和黑色的豆豉點綴著, 象一幅引人入勝的油畫 吃的時候, 首先嘗到的是一股急速爆發的香氣, 廣東人稱”鍋氣”。 接下來的是龍蝦的清甜, 蒜香, XO醬香, 花椒香, 鹽, 辣椒香, 豆豉香, 交織在一起, 鮮香撲鼻, 口舌生津;人的五臓六腹得到極大的滿足。 我覺得配料比龍蝦好吃。 空口吃配料或者拌飯有一點咸, 老板推薦撈面吃最好。 盡管辛辛苦苦得來的減肥成果會消失得無影無蹤, 我還是義無反顧地永往直前, 因為有人說過:”能吃是福!” 廣式傳統上湯?h龍蝦(圖) 作者： 時間：2004年10月29日 14:51:45 來源：魅力深圳專稿 ----------------------------------------------------------------主 料： 速凍龍蝦尾6條（細），姜4片，蔥1條，生粉1平湯匙。 配 料： 腌料：鹽1/2茶匙，生粉1茶匙，麻油及胡椒粉適量。 芡汁：清雞湯1/3杯，糖、麻油各1/2茶匙，生抽、生粉水各1茶匙。 做 法： 1、 龍蝦尾解凍沖凈，斬件，拌入腌料待5分鐘后，再拍上薄薄生粉。 2、 姜片略拍，蔥切段。 3、 燒熱4-6湯匙油，將龍蝦件放入中猛火油內煎炸至金黃色，取出。 4、 用剩余的油爆香姜蔥，龍蝦回鍋，贊酒，加芡汁?h1分鐘。 5、 最后拌入生粉水埋芡，趁熱享用。 備 注： 煎炸龍蝦要用中猛火，若用慢火會使肉質變糜。廣式傳統姜蔥龍蝦 材料：龍蝦2只，姜末2湯匙，蔥末2湯匙，鹽1湯匙，糖1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，面粉 制作過程 1．先將龍蝦洗干凈，然后剁調大鉗子，再用手將頭殼扒下，除去頭內臟物。將鉗子對切開，龍蝦身體也剁成8-10塊。將蝦放在漏筐中，撒如面粉，讓蝦塊表面均勻的裹一層薄粉，抖去多余的粉。 2．炸鍋中放入半鍋油，將油燒至7成熱，將裹粉的蝦塊放入炸約一分鐘，有金黃出現撈出濾油。 3．炒鍋燒熱，加2湯匙油，油熱加入姜末和蔥末炒香，加入炸好的蝦塊翻炒。加入鹽，糖和胡椒粉，翻炒均勻約1分鐘就好了。 。
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蔥姜龍蝦做法配 料 ： 料 酒，雞湯，砂糖，芡粉，青蔥 ， 嫩 姜 ， 醬 油(鮮抽) ， 鹽 ,1。將料 酒，雞湯，砂糖和少許芡粉調成一小碗 鹵汁; 2。將新鮮龍 蝦對半切開再切段; 3。在龍 蝦切口上均勻撒上芡粉; 4。將龍 蝦段放入油鍋中爆炒，待蝦殼變紅后撈起; 5。將蔥 條和姜 片各一把放入油鍋中(火扁)炒出香味 (蔥，姜偏多為佳)6。將龍 蝦段放入和蔥，姜同炒 (約兩分鐘)， 7。倒入鹵汁, 蓋 鍋 燜 5~六 分 鐘，即可。
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錦銹龍蝦 【原料】龍蝦1200克，胡蘿卜75克，草菇75克，蒜茸25克。調味料：胡椒粉15克，鹽25克，酒30克，湯50克，生粉75克，生油1500克。 【制作過程】1． 龍蝦放尿，取下頭尾，用繩固定，用中強火局5分鐘定型。 2． 蝦肉取出上漿，備用。3． 取玻璃盆1只，加生油1000克，用微波爐加熱3分鐘后，劃入蝦肉及胡蘿卜，草菇等，放回微波爐用中強火加熱1分鐘，濾去油。 4． 用蒜茸加湯，鹽，味精和濕淀粉勾芡，中強火加熱30秒。5． 拌入經第三步驟加熱之原料，裝盆即可。廣式傳統上湯?h龍蝦 原料： 速凍龍蝦尾6條（細），姜4片，蔥1條，生粉1平湯匙，鹽1/2茶匙，生粉1茶匙，麻油及胡椒粉適量，清雞湯1/3杯，糖、麻油各1/2茶匙，生抽、生粉水各1茶匙。 做法： 1、 龍蝦尾解凍沖凈，斬件，拌入腌料待5分鐘后，再拍上薄薄生粉。 2、 姜片略拍，蔥切段。 3、 燒熱4-6湯匙油，將龍蝦件放入中猛火油內煎炸至金黃色，取出。 4、 用剩余的油爆香姜蔥，龍蝦回鍋，贊酒，加芡汁?h1分鐘。 5、 最后拌入生粉水埋芡，趁熱享用。 備 注： 煎炸龍蝦要用中猛火，若用慢火會使肉質變糜。廣式傳統姜蔥龍蝦 原料：龍蝦2只，姜末2湯匙，蔥末2湯匙，鹽1湯匙，糖1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，面粉 制作過程：1．先將龍蝦洗干凈，然后剁調大鉗子，再用手將頭殼扒下，除去頭內臟物。將鉗子對切開，龍蝦身體也剁成8-10塊。將蝦放在漏筐中，撒如面粉，讓蝦塊表面均勻的裹一層薄粉，抖去多余的粉。 2．炸鍋中放入半鍋油，將油燒至7成熱，將裹粉的蝦塊放入炸約一分鐘，有金黃出現撈出濾油。 3．炒鍋燒熱，加2湯匙油，油熱加入姜末和蔥末炒香，加入炸好的蝦塊翻炒。加入鹽，糖和胡椒粉，翻炒均勻約1分鐘就好了。西蘭大龍蝦龍蝦凈肉200克，西蘭花75克，生菜葉5片，龍蝦頭（須爪齊全）1個，龍蝦尾1個，鹽2克，料酒5毫升，味精1克，蛋清8克，玉米淀粉10克，高湯25克，植物油75克。 1、將鮮龍蝦肉片成片，放入碗內，加鹽、味精、蛋清、淀粉抓勻漿好。西蘭花掰成小朵，洗凈。 2、高湯入碗內，加鹽、姜汁、味精和料酒對成調味汁。 3、龍蝦頭、尾上屜蒸透取出。生菜葉洗凈消毒后，鋪放在魚盤兩端，再把蒸好的龍蝦頭、尾分別擺在生菜葉上。 4、炒勺上火，注入花生油燒至5成熱，把漿好的龍蝦片放入油中，用筷子攪動打散，滑透，隨即放入蘭花略滑，一起倒入漏勺控去油。 5、炒勺回火上，放入蔥姜油燒熱，倒入滑好的龍蝦肉及蘭花，烹入對好的味汁，顛翻幾下，淋入少許蔥油，再顛翻幾下，盛入盤內龍蝦頭、尾中間即成。 美味龍蝦球主料：900克左右的大龍蝦。配料：姜、蔥、酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清、豬?U、火腿、芫荽葉。做法： 取900克左右的大龍蝦，按生炊大龍蝦的方法切好起肉，并把龍蝦肉切成相等的十塊，用姜、蔥、酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清拌均勻，略腌10分鐘；豬?U網切小方塊，上面放一小塊火腿和芫荽葉，擺成花紋，再放上龍蝦肉，包成塊狀，把龍蝦肉、龍蝦頭、尾擺成龍蝦狀，上蒸籠用旺火炊6-7分鐘，用原汁勾薄糊淋上。奶汁燴龍蝦 原料：龍蝦肉150克，鮮蘑菇25克，蔥頭50克，黃油40克，奶油少司120克，煮土豆球150克（6個），精鹽適量。制作：1、把龍蝦肉切片。2、用黃油炒香后即放切成小片的蔥頭和蘑菇，略炒放入奶油少司對好口味，食用時盛入盤內，并配放用鹽煮熟的土豆球。 特點：簡單易作，鮮香味美。 瓤龍蝦 原料：龍蝦1只（約500克左右），黃油400克，奶油少司100克，蔥頭70克，雞蛋黃1個，精鹽適量，大蝦多士1份，黑、紅魚籽各50克，面包4薄片，生菜葉50克。 制作： 1、龍蝦洗凈整好形狀，放蒸鍋內蒸制，蒸好后取出蝦肉，去掉腸、臟、腦，將蝦肉切成方丁。 2、用黃油炒蔥頭丁，炒黃后放入龍蝦肉丁微炒并放入奶油少司和蛋黃。用精鹽調好口味，再瓤入龍蝦殼內放在長盤里。 3、在盤的四周放上炸好的蝦多士和黑、紅魚籽，并用生菜葉點綴即可。 特點：味鮮不膩，香濃適口。 美式龍蝦 原料：龍蝦1只（400克），黃油40克，蔥頭50克，鮮番茄75克，白蘭地酒15克，魚或蝦湯100克，精鹽、胡椒粉各適量，熟胡蘿卜丁50克，熟豌豆50克，土豆泥220克。 制作： 1、將龍蝦剪去須、槍、腳后洗凈。放入開水內煮15-30分鐘（煮時水內放適量鹽并加蓋），煮熟后取出，冷卻后將龍蝦肉取出，撒上精鹽和胡椒粉。 2、用黃油炒龍蝦肉和蔥頭片，略炒后放入白蘭地酒和蝦湯。 3、加上切丁的鮮番茄，煮沸15分鐘左右即可。 4、把龍蝦頭、尾放入長盤內，將炒好的蝦肉等置于龍蝦頭、尾的中間碼成一龍蝦狀。 5、將其四周圍土豆泥花（土豆泥放在擠花袋內擠成花邊形），上面用熟豌豆、熟胡蘿卜點綴即可。 特點：色美，味鮮咸。 蒜茸開片蝦主料：龍蝦12只約750g輔料：蒜茸150g調料：鹽5g，豉油皇15g，麻油10g，味精5g，白胡椒粉5g，色拉油10g制作：1)將龍蝦洗刷干凈，剪去須、足，從蝦背剪開至肉；2)把所需調料加蒜茸調和成糊狀，塞入蝦背；3)將塞好的蝦碼入小籠入屜蒸七分鐘，取出刷油，連同原籠一齊上桌。特點：蒜香濃郁，蝦肉細嫩，口感滑爽，雖是河鮮，勝過海味。雙色芝麻蝦主料：龍蝦12只，約750g輔料：黑、白芝麻各100g，雞蛋2只，干生粉15g調料：鹽5g，味精3g，胡椒粉2g，色拉油250g(實耗20g)制作：1)將龍蝦洗刷干凈，去頭、殼、留尾，抽去砂線，用刀把蝦肉片成完整大片，加鹽、味精、胡椒粉淹漬待用；2)用手捏住蝦尾，拍上一層干生粉，再拖上蛋液，兩邊各沾上黑、白芝麻；3)鍋置旺火，注入色拉油，油溫至七成，將芝麻蝦放入，并不時用筷子將蝦逐一翻轉，至白芝麻一面成金黃色時撈出，碼入盤中即成。特點：芝麻酥脆，蝦排鮮香，因成品蝦排形似小船，故又名龍舟競技蝦。鹽水原汁蝦主料：龍蝦2500g輔料：青椒4只約100g，蔥段5-6節，姜6片調料：鹽15g，味精5g，色拉油50g，啤酒50g，麻油10g，高湯1500g制作：1)將龍蝦洗刷干凈，用剪刀剪去須、足，瀝干水份；2)鍋置旺火燒熱，冷油滑鍋，并留底油，炒香蔥、姜，倒入龍蝦，炒至變色，注入高湯，大火煮沸，改中火燒10分鐘，調味、烹入啤酒，投入青椒塊燜約2分鐘起鍋，淋上麻油，裝盆即可。特點：原汁原味，返樸歸真，清心爽口，口感綿、糯，有韌勁。清蒸琵琶蝦主料：龍蝦12只約750g，龍蝦仁100g輔料：黃瓜1根(取皮)，雞蛋3只(取蛋清)，胡蘿卜，水發香菇30g，肥膘50g，蔥姜汁100g，干生粉10g調料：鹽10g，味精5g，色拉油50g；白胡椒2g制作：1)將龍蝦洗刷干凈，去頭、殼留尾，抽去砂線成風尾蝦，洗凈待用；2)用刀將龍蝦肉片成完整的大片，加鹽3g，味精2g，腌漬，黃瓜皮、胡蘿卜、香菇，均切成絲待用；3)取龍蝦仁與肥膘加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、生粉、蔥姜汁做成蝦膠；4)將蝦膠抹在鳳尾蝦上，放上三種絲，使之成為琵琶狀，碼入盤中，入屜蒸制5分鐘，取出刷上清油即可。群鳥迎新春主料：龍蝦12只約750g輔料：龍蝦仁250g，肥膘50g，雞蛋2只(取蛋清)，胡蘿卜50g，黃瓜1根(取皮)調料：鹽10g，味精5g，生粉10g，色拉油50g制作：1)將龍蝦洗刷干凈，去頭、殼，留尾，用刀將蝦肉片成完整大片，加鹽3g，生粉2g，腌漬待用；2)把龍蝦仁、肥膘、蛋清、鹽、味精制成蝦膠；3)取3／5蝦膠分成12份抹在蝦肉上，將另外2／5擠成12個小丸子，放在蝦膠上；4)胡蘿卜、黃瓜皮切成小的菱形片，做成鳥羽，把蝦尾中間的三角尖取下做鳥嘴裝上，取蝦眼為鳥眼，入屜蒸5分鐘取出圍在圓盤四周，中間點綴，即成。特點：形象逼真，寓意吉祥。。