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炸酥餃 主 料： 面粉500克，豬五花肉300克，雞肉200克，水發(fā)海參100克，豬油150克 配 料： 醬油20克，精鹽8克，味精3克，麻油10克，蔥末、姜末、花椒面各少許，豆油1000克（約耗250克）。 做 法： 1、將豬肉和雞肉放在一起剁成茸，海參切成米粒大小的丁兒。2、將肉茸用少許豆油下鍋煸炒后，放入盆中，加醬油、姜末、花椒面喂腌片刻再加入海參、蔥花、味精、精鹽、麻油拌勻成餡。3、將200克面粉加豬油100克拌勻，和成油面團(tuán)，把剩下的300克面粉和50克豬油及150克溫水和成水油面團(tuán)。4、將油面團(tuán)和水油面團(tuán)各分成20份，然后把水油面劑按扁后分別包上油面劑，搟成長(zhǎng)形薄片，卷成筒狀，用刀從中間切開，再將刀口一面朝下按扁，搟圓成餃皮（共40張）放入餡心，包成餃子形并用手捏出花邊。5、鍋內(nèi)放油用中火燒至三四成熱時(shí)，將酥餃放入油內(nèi)炸，并用手勺不斷翻動(dòng)，等酥餃浮起來(lái)后，再加大火炸成金黃色即可。 三鮮酥餃原料 富強(qiáng)粉1500克 凍豬油600克 三鮮餡1500克 清水285克 雞蛋2個(gè)制作方法 1。皮面：取富強(qiáng)粉750克過羅，倒在案上開窩，加入凍豬油225克，清水285克，混合擦勻后，再摻入富強(qiáng)粉，擦勻擦透，摔至光滑、稍餳待用。2。心面：將富強(qiáng)粉750克過羅，倒放在案上開窩，加入凍豬油375克，摻入富強(qiáng)粉，擦勻擦透，放一旁待用。3。將皮面放在案上摁成中間稍厚的圓片，包入酥心面成大圓球形，放在案上輕輕摁扁，用搟面杖或酥槌搟成長(zhǎng)方形片，折三層，再搟成長(zhǎng)方形片，再折三層。搟薄折四層。最后搟成薄片，用鐵花戳子刻子成圓片待用。4。將花邊圓片面上刷少許蛋液，放入熟三鮮餡折成餃形，用手將邊摁粘上。碼放在烤盤里，入爐烤制，爐溫為180～200℃，時(shí)間約20分鐘左右即熟鮮蝦酥餃 用料：面粉300克，鮮蝦24只、叉燒肉20克，瘦肉150克，熟蝦肉50克，濕香菇50克，豬油15克，膘肉50克，生油1000克(耗300克)蔥白1條，姜1片，精鹽，芝麻油，味精，紹酒，濕淀粉，胡椒粉各適量。制作方法：l、把鮮蝦去頭、殼、留尾，洗凈晾干水分。在蝦腹上花上一刀，用姜、蔥白、紹酒、精鹽拌漬待用。將瘦肉、白肉、叉燒肉、香菇、熟蝦肉均切成細(xì)粒，和豬油一起下鼎炒香，加入精鹽、味精、芝麻油、胡椒粉、濕淀粉拌勻起鼎，分作24份餡料。 2、取面粉100克，加人生油50克拌和，搓成酥心；又把面粉200克加入生油60克和清水60克拌成面皮。 3、將酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心，用棍子搏薄攤開，卷起再搟，再卷起。用刀一切為二、每件搟成中間厚四周簿的圓形皮子。 4、在每張皮子中央放進(jìn)蝦1只、餡1份，對(duì)折比齊，蝦尾在皮外，將邊捏緊，再捏出絞絲形花邊，下油鼎用六成熱的油溫炸熟，撈起瀝去油便成。特點(diǎn)：造型美觀、鮮嫩、酥脆、香馥。 白糖酥餃主料 糯米1250克，大米250克，爆米花100克 調(diào)料 白糖粉250克，芝麻油1250克 制作過程 1、將糯米、大米洗凈，浸泡6小時(shí)，撈起瀝水。帶水磨成米漿盛入布帶內(nèi)，壓成吊漿。2、將爆米花磨成細(xì)粒，放盆內(nèi)與白糖粉拌勻。3、將吊漿與清水250克置盆中拌勻，搓勻揉透，蓋上干布，讓其發(fā)酵。4、發(fā)酵的吊漿置案板上，揉勻搓條，揪成80克重的一個(gè)劑子，每劑子搓成24厘米長(zhǎng)、5厘米寬的條，對(duì)折成雙條，中間撳一直槽，順扭一轉(zhuǎn)成“S”形，逐個(gè)依次做完餃坯。5、鍋置旺火上 特點(diǎn) 色白似雪花，形如紐絲，質(zhì)地外酥內(nèi)軟。口味香甜，糍糯爽口。 五仁千層酥餃 原料富強(qiáng)粉450克 凍豬油170克 五仁餡450克 清水125克制作方法 1。皮面：取富強(qiáng)粉250克過羅，倒在案上開窩，加入凍豬油60克、清水125克，混合擦勻后，摻入面粉，擦勻擦透，摔至光滑，稍餳待用。2。心面；將富強(qiáng)粉200克過羅，倒在案上開窩，加入凍豬油110克，摻入富強(qiáng)粉、擦勻擦透，放一旁待用。3。把酥皮面放在案上摁成中間稍厚的圓片，包入酥心面成大圓球形，放在案上輕輕摁扁，用搟面杖或酥槌搟薄成長(zhǎng)方片，兩端無(wú)酥處切下，放在酥片上，再搟薄卷成卷，用刀切劑(個(gè)頭大小根據(jù)需要而定)。將劑立起酥層朝上，搟成皮，包入五仁餡，制成餃形，用手捏鎖花邊，碼放在烤盤里，入爐用180～208℃的爐溫烤約20分鐘左右，餃身稍硬即熟。特點(diǎn) 皮酥餡香，果料味具濃 叉燒酥餃 制作方法水皮用料及油皮用料均分別調(diào)勻揉搓成粉團(tuán)即可。叉燒汁用蠔油兩湯匙、糖三湯匙及醬油、麻油、生粉各一茶匙與水混和同煮成，倒入叉燒調(diào)勻成餡料。 做時(shí)，將水皮放臺(tái)板上，壓成半寸厚的皮，然后放上油皮，左右折三次，再壓干，又左右折三次，再壓平，如此重復(fù)三次后，把粉壓成約二分厚，用圓模型或杯口印成十六件圓粉皮，粉皮中間放入餡料，包成角形，接口涂少許蛋黃液，放進(jìn)已燒熱之烤爐內(nèi)，用350度爐溫，烤30分鐘后，呈金黃色即成。 咖喱酥餃　 主料：皮面300克，酥面150克，咖喱粉5克，豬里脊肉150克，凈冬筍150克，蔥頭100克，雞蛋清15克。調(diào)料：植物油800克(實(shí)耗約150克)，鹽4克，料酒10克，白糖3克，味精5克，濕淀粉25克，雞湯70克。作法 ：(1) 把蔥頭、冬筍、里脊肉都切成似綠豆大小的方丁，把肉丁放入碗內(nèi)，用少許濕淀粉和15克雞蛋清拌勻。漿好后放入燒至6成熱的植物油炒勺內(nèi)滑透，而后撈出瀝油。(2) 炒勺回到旺火上，放入50克植物油燒熱，投入咖喱粉，稍炸后放入冬筍丁、蔥頭丁，炒出香味后再放入肉丁，烹入料酒，加入味精、鹽和糖煸炒，然后再加入雞湯。湯開后用濕淀粉勾芡制成餡，分成20分。(3) 把酥面和皮面各分成20分，把酥面包在皮面里按扁后，搟成長(zhǎng)片疊3折，再搟成圓皮。每個(gè)皮放上一分晾涼的餡，包好餃子捏上酥金子花邊，制成咖喱餃。(4) 炒勺上火，把植物油燒至6成熱，把咖喱餃炸至酥透，待餃子浮上油面時(shí)，逐漸把火加大，炸成全黃色時(shí)撈出，而后瀝油即成。特點(diǎn)：色澤金黃，有咖喱味，酥香可口。注：此餃原為廣東面點(diǎn)，多年來(lái)山東也流傳甚廣，深受群眾歡迎。 。

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油皮材料：中筋粉150克，酥油50克，糖粉30克，水30克油酥材料：中筋粉90克，酥油45克，咖喱粉1湯勺餡的材料：豬肉餡300克，洋蔥280克切成末，砂糖1湯勺，鹽1茶勺，低粉2湯勺，咖喱粉1 1/2湯勺（根據(jù)下午茶的制作心得，書上提供的糖和鹽的比例似乎不太對(duì)，餡有點(diǎn)偏甜。制作時(shí)可根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整） 其他：蛋黃一個(gè)（罩亮用），白芝麻少許 做法：1、豬肉餡、洋蔥丁一起翻炒（可能要放點(diǎn)點(diǎn)的油），加入鹽和糖，邊炒邊篩入低粉和咖喱粉。2、制作油酥皮。將做好的油酥皮搟成橢圓形。3、將餡放在皮里，把皮縱向?qū)φ郏苫ㄟ咃溩樱笏馈?、表面刷蛋黃，撒白芝麻，放入烤箱烘烤。烤箱要預(yù)熱至200C，烘烤的時(shí)間是16-18分鐘