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小籠包子 主要原料： 面粉 500克 面肥 50克 堿水適量 餡料： 豬肉 250克 豬皮凍 150克（凍的做法見加蟹小籠包） 調輔料： 醬油 8克 精鹽 6克 料酒 10克 味精 5克 胡椒粉 2克 花椒面 2克 白糖 4克 香油 15克 蔥、姜末各適量 制作方法： ⑴將豬肉剁成肉末，放入盆中加入醬油、精鹽、味精、胡椒面、花椒面姜末、料酒、白糖攪拌均勻后，將清水70克分數次加入其中，順一個方向攪拌上勁，再將豬皮凍用刀切成碎粒放入盆中攪拌均勻，最后放入蔥末、香油調拌均勻即成餡心； ⑵將面粉250克加入面肥50克用溫水調制成軟硬適當的面團，放在30℃的環境中發酵成發酵面團；將面粉250克用溫水調制成水調面團；待發酵面團鼓起后，兌入堿水揉勻揉透再和水調面團和在一起揉勻揉透，餳酵待用； ⑶將餳酵好的面團搓條下成25克/個的劑子，搟成圓坯皮，包入17。5克的餡心，捏制成16——21個褶的圓形包子，放入小籠中旺火蒸制7——8分鐘即熟； 特點： 皮薄餡嫩，鮮咸適口，汁多肥嫩，面食佳品。 注意事項： ⑴攪肉餡時要向一個方向攪拌，攪上勁； ⑵包好的包子，要餳酵10分鐘后再放入火上蒸制，使坯皮松嫩柔軟潔白。 小籠包是上海著名的小吃，要做到皮薄餡靚是有秘訣的。 做皮時開粉要用滾水淥熟，皮才軟滑，若用生粉就會太干了。餡要有汁才好味，但餡料有水份會很難包，配好后放進雪柜片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小籠包就會很好味了。 材料： 瘦肉（四兩）、肥肉（一兩）、面粉（九兩）、滾水（半杯）、椰菜或 紹菜葉（數片）調味料：鹽、酒（各半茶匙）、生抽、生粉（各兩茶匙）、姜茸（ 一茶匙）、清水（四湯匙）、麻油、胡椒粉（各少許）、沾汁料：姜絲（半湯匙） ＋醋（兩湯匙） 做法： １、瘦肉及肥肉同剁爛，加入調味料攪至起膠，分別做成小肉丸。 ２、面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團，以少許面粉爽手， 將粉團搓成長條形，再分切小圓粒，碾薄成圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。 ３、蒸籠涂油，鋪上菜葉，再涂油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻 沾汁一同上桌，趁熱進食。 。
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小籠包原料：精白面粉400克，凈豬夾心肉250克，凍皮湯400克，熟大油25克，白糖、鹽各10克。醬油12克，味精5克，胡椒粉1克，蝦子3克，香油3克，蔥、姜汁水120克，雞湯適量。制作過程：(1) 制餡心。①將肉去皮、骨、洗凈，剁成肉末，加入味精、醬油、糖、鹽、胡椒粉、蔥、姜汁，一面攪和，隨之慢慢加入清水，不斷地攪動起勁。最后放入香油、熟大油、拌透即成餡心。②將洗凈、刮凈毛污的肉皮，放入開水炒勺中過水后撈出，再放入勺內，加入雞湯燒至汁濃后，篩濾去渣，隨之加入鹽、胡椒粉和蝦子，熬煮一會后，撇去浮沫，將皮湯倒入缽內。③冷卻后即成凍皮湯，取其400克，切成黃豆粒大小的肉末拌和。(2) 制包皮。將面粉加入涼水拌和后，稍醒一下，然后再揉成面團，搓成細長條，揪成160個劑子，用搟面杖搟成圓形皮子。(3) 包入餡心。將餡包入皮內后，捏成鯽魚口形的包子，上屜蒸5分鐘左右見包子臌汽，湯滿口濕潤時，取出即成。南翔小籠包原料：白面粉4兩（約160克），豬肉2兩（約80克），椰菜葉適量，清水適量，麻油、姜粒、蔥屑各少許，鹽、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少許。制作過程：1、豬肉切碎，加入少許清水，與調味料撈勻并攪至起膠，最后加入姜粒、蔥花及麻油。2、面粉與清水搓成柔軟的面團，分成小團再用面棍搟壓成圓片，包入豬肉餡，用手折疊捏合成小肉包。3、蒸籠底鋪椰菜葉，將小肉包放入蒸籠內用猛火蒸約15分鐘即熟。開封灌湯小籠包子一、調餡兒 主料：豬肉 配料：食鹽、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、雞湯拌餡兒時要攪拌均勻，還要把餡兒往盆里摔，其間要加三遍雞湯。 二、和面 面+水，面多了加水，水多了加面，呵呵。然后要用勁揉，三光要領：手光、面光、盆光。揉好的面要“晌”一下，（晌，也就是靜放一會兒）摔面，其作用是使包子皮更筋，口感更好。揉揉、摔摔之后，面就算準備好了。 三、搟皮兒 揪襟兒，也就是把面揪成大小均勻的面揪揪按成片兒狀搟成圓形，皮兒要薄，且均勻 四、包包子 餡兒少了不好吃。 五、蒸 水開后，上鍋蒸13~15分鐘，包子就熟了。剛蒸好的包子提起來象燈籠，放下去象菊花。 熱氣散了以后，包子皮會變硬，這時候提起來就不象燈籠了。不過，平放的時候還是蠻象菊花的。 六、最后一道工序----吃 吃開封的灌湯小籠包子也要遵守操作規范，不然燙壞了可表怪我，輕輕提，慢慢移；先開窗，再喝湯；一口悶，滿口香！ 開窗，就是先把皮兒咬開個口兒把包子里的湯吸出來喝，如果包子熱，別忘了先吹吹 小籠包原料：面粉500克，老酵150克，鮮肉餡400克，堿液適量。 制法： 1、 將面粉倒在案板上，中間挖一個坑，加225克水拌和，投入老酵，揉制成酵面待酵面發起后，對堿揉均勻，稍餳。 2、 將面團搓成直徑約3。3cm的長條，揪成24個面劑，將面劑用左手掌跟按成中間厚、邊稍薄，直徑約5cm 圓形坯皮。 3、 左手托皮，左手塌上鮮肉15克餡心，捏褶收口（收口要小，像“鯽魚嘴”，褶紋清楚，整齊，形狀飽滿圓整）即成小籠包。 4、 將小籠包生坯皮擺入屜內，旺火蒸10分鐘左右，待松軟、膨大、色白、有彈性即可出籠。 蟹粉小籠包原料：富強粉850克（按80只成品計算），老酵發面200克，豬夾心肉（肥3瘦7）1250克，皮凍茸500克，蟹粉250克，熟豬油250克，精鹽25克，醬油100克，白糖100克，味精適量、蔥花姜末少許。熟芝麻屑25克，紹酒適量。制法：1、豬夾心肉、生姜同絞成肉茸，加醬油、精鹽、白糖、清水（分次放入），攪拌上勁后，再加入味精、皮凍茸、蟹油拌勻，成蟹粉鮮肉餡。2、將面粉200克加入老酵和適量清水和好，待其發酵。余下面粉用溫水約300克拌和成面團。待酵面發起，將兩塊面團和在一起，加適量堿水揉勻。隨后搓條摘坯，分成80個劑子。3、取面劑逐個按扁搟成邊薄中間厚的圓形小籠坯皮，包入餡心，收攏提捏成有褶的露口小籠包子，每籠4只，上籠旺火蒸約10分鐘，下籠即可上桌（附姜絲、醋等佐料）。特點：色澤油潤，皮薄餡重，鹵多汁鮮，味美適口。*蟹油制法： 炒鍋上火燒熱滑鍋后，留適量油在鍋內，入姜末、蔥花爆香后，放入蟹粉煸炒略收水分，同時烹入紹酒以解蟹腥，分次逐步將熟豬油加入鍋內，轉文火慢熬至水分基本收干，油呈金黃色，無浮沫，即可起鍋倒入用開水燙后的容器內，冷卻即成。蟹黃灌湯包原料：面粉1000克，溫水600克，豬五花肉700克，肉皮凍280克，蟹肉160克，蟹黃、醬油各40克，豬油100克，料酒6克，香油8克，白糖、蔥花、姜末各5克， 精鹽15克，胡椒粉、味精各1克。制作過程：1、將面粉加水和勻揉透，放置片刻；2、豬肉剁成肉茸，蟹內剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、姜末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡；3、將面團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，搟成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
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山西人告訴你，最重要的是餡要好，不會做可以先去超市買些也行。皮要薄但要包好。
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外面一張皮，里面是唾肉