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近年來市場上出現的一些摻油、染色（綠米、黑米或黃米等）、使假、甚至毒米等偽大米使老百姓在購買時防不勝防。　　目前市場上賣的大米（指北方粳米），多數還是去年秋天收割的稻谷，存放一年后，現加工現賣的，即小販稱所謂的"新大米"。但也有個別小販賣的米，確是新米。　　新米最大的特點是每粒米腹部基部胚芽多數還保留著，這是鑒別新陳大米的主要方法之一。當然胚芽保留多少與碾米時機械強度和碾米時間有關，不能一概而論，但不管怎么樣，新米胚芽總能保留部分或絕大部分；而去年或前幾年的稻谷，今年加工的大米，其胚芽則沒有或幾乎難以找到，胚芽脫落處則成了一個缺口。同時新米一般有光澤，帶有清香味，還有一定的透明度或半透明度，而陳米則不具備。

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新米最大的特點是每粒米腹部基部胚芽多數還保留著，這是鑒別新陳大米的主要方法之一。當然胚芽保留多少與碾米時機械強度和碾米時間有關，不能一概而論，但不管怎么樣，新米胚芽總能保留部分或絕大部分；而去年或前幾年的稻谷，今年加工的大米，其胚芽則沒有或幾乎難以找到，胚芽脫落處則成了一個缺口。同時新米一般有光澤，帶有清香味，還有一定的透明度或半透明度。手抓大米時，無米糠粘手，優質大米光澤好，基本上呈現全透明狀，腹白很小，煮飯可口，粘性好。陳大米米粒光澤深暗，透明度較差，有一股陳米味；手抓大米時，手上會粘滿米糠，特別是大米的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀，煮飯口味較差

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怎樣鑒別新陳大米 對大米的新陳一般可通過看或聞來鑒別； 新米顆粒均勻，有光澤，呈透明玉色，每粒米尖上的胚部呈濃黃色，偏白； 而陳米的胚部則呈淺咖啡色；新米清香撲鼻，而陳米則因儲存時間過長而失去清香味。 通過咬也可鑒別； 拿一粒新米，用牙咬時感覺質地松軟，口感微甜； 陳米因失去大量水分，咬上去發硬且沒甜味。 另外，新米水分較多，用手使勁握捏時，感覺有黏性，新鮮的大米甚至可以捏成一個團，而陳米捏起來如散沙一般。

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舊米顏色灰暗