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未經(jīng)徹底加工清洗的海參，吃起來常有澀口的感覺，那時因為海參中有堿性物質(zhì)，為了除去澀味，許多人喜歡在烹調(diào)時加點醋。但是，酸性環(huán)境會讓膠原蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、蛋白質(zhì)分子出現(xiàn)不同程度的凝集和緊縮。因此，加了醋的海參不但吃起來口感、味道均有所下降，而且由于膠原蛋白受到了破壞，營養(yǎng)價值自然也就大打折扣。 餐飲行業(yè)中對海參的澀口之味，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發(fā)好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的堿性物質(zhì)中和后，再將海參放入清水中漂３～４個小時，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。 經(jīng)過上述方法處理后的海參，雖然除去了澀味，但若直接用于烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“喂”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然后炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味后，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡１～２個小時。如此反復(fù)喂幾次后，海參就會變得軟糯而且味道鮮美。 至于海參的漲發(fā)，其實也不復(fù)雜，一般的家庭都可以自己操作。具體方法是，先將干制的海參放入清水鍋中略泡，接著將鍋上火，燒沸后離火，將海參用熱水浸泡約１２小時（鍋要加蓋），然后再換清水，將鍋重上火燒沸，再離火繼續(xù)浸泡至海參發(fā)軟后，將海參撈出，剖腹除去內(nèi)臟和泥沙，沖洗干凈，將海參重新放入清水鍋中，再上火燒沸，直至海參完全發(fā)透。 一些外皮堅硬、肉質(zhì)較厚的海參（如巖參、大烏參等無刺參），在漲發(fā)前還須先放在火上將外表粗皮燒焦，再用小刀刮去燒焦部分，然后再進(jìn)行漲發(fā)，否則不易發(fā)透。