熱心網(wǎng)友

這道菜所取的主要原料是活桂魚一條，另有蝦仁、熟春筍丁、水發(fā)香菇丁、青豌豆等。它的前期工作第一，炸魚的油要沸，并且不能一次炸成。一般要炸兩次，第一次炸熟，第二次炸脆。一次性炸很容易會(huì)把魚炸枯，魚背上的肉就不嫩了。第二，炸魚的同時(shí)往鍋里放鹵汁著火時(shí)，要膽大心細(xì)，動(dòng)作敏捷。否則鹵汁就會(huì)有焦味，魚色就沒有光澤了是將桂魚刮鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈并用刀工及上干淀粉等。

熱心網(wǎng)友

“松鼠桂魚” 是姑蘇菜肴中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。 松鼠桂魚的烹制關(guān)鍵主要是在刀工和配料上，其作法發(fā)展至今已成定式。把頭去鰓、內(nèi)臟的桂魚洗凈，砍下魚頭，剖成兩半。從魚的背側(cè)面開刀，去掉中間脊骨，但在尾巴處留約一寸長的脊骨。把魚皮朝下攤好，在魚肉上用刀切成斜刀松子花，刀深達(dá)肉的五分之四，不能切破魚皮。在尾巴處開一小口，將尾巴從刀口中拉出，然后放入盆內(nèi)，用鹽、胡椒粉、料酒腌一下，再裹上淀粉，放入油鍋中炸至金黃色撈出。魚頭也如法炮制。把有花的一面朝上放入盆里，裝上魚頭。最后把松子放入油鍋中炸成金黃色。炒鍋內(nèi)再留少許油，放入湯、鹽、糖、番茄醬、醋，燒沸后用濕淀粉勾芡，再中加上少許熱油，出鍋澆在魚肉上，撒上松子和青豆即成。