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排骨做法大全- - 老干媽香辣排骨原料:小肋骨排、青蒜苗半斤、老干媽香辣醬一瓶（超市有售），大料、花椒、鹽各少許 做法：1。買排骨時盡量把排骨剁成比較小的塊（炒得時候才能入味），先把排骨用水冒一下，去掉血 水和腥味； 2。把用水冒過的排骨撈出來，重新倒入熱水小火燉熟，骨肉不分離最佳，否則影響賣相，這次可在燉鍋中放入花椒、大料、姜片少許以去除排骨的葷腥味； 3。把燉熟的排骨撈出，炒鍋燒熱放少許油（因辣醬中本身有油），少許青蒜苗爆香，若口味濃重者可在熗鍋前把花椒和辣椒爆出味瀝出，再倒入香辣醬（辣醬較辣， 可根據(jù)個人口味調(diào)節(jié)）爆出香味，倒入排骨翻炒片刻讓辣醬的味道全部入到排骨中，辣醬本身有咸味加少許鹽即可，快出鍋時放入切成段的青蒜苗若干，爆出蒜苗的香味盛盤即可香芋排骨煲做法 :1。小排骨洗凈,放醬油,淀粉腌一下,然后放入熱油中炸,撈出備用。 2。芋頭去皮,切四方塊,熱油炸至外皮發(fā)黃,撈出備用。 3。油熱后,放入蒜末,炒出香味,再放入炸好的排骨,加入料酒,蠔油,糖,鹽,水,燒開后改小火燒,直至芋頭熟軟,放入砂鍋中再燒一小會兒。 4。等湯汁再燒開時,撒上些香菜末就可以了 川味紅燒排骨 主料：排骨 1斤半左右 配料:干辣椒,大概有20個 花椒一小把大概有30-40粒 姜一大塊 蒜 6，7瓣 大蔥 1到1根 鹽 ，味精 糖 少量 做法: 1、先將排骨氽一下，撈起． 2、鍋燒熱，放入少量油，稍等一會放入干辣椒、花椒、姜、蒜、糖，炒2分鐘左右就可以放入排骨、大蔥繼續(xù)炒，這是還可加入少量加飯酒（個人認為也可加白酒） 3、等到排骨變色（也就2分鐘左右），放入開水，水量剛剛滿過排骨或稍少一點都可，開大火煮，水開后用小火燉至熟（我用了40分鐘） 4、加入適量味精，翻炒一下，關火，再燜5分鐘就可起鍋了 青木瓜燒排用料：青木瓜、小排骨、蔥、姜 做法：1。青木瓜去皮、籽，洗凈后切成滾刀塊，小排骨剁好。 2。 炒鍋燒熱加油，爆香蔥、姜后放入冰糖炒至金黃色，再放入小排炒到外皮焦黃。 3。鍋中加入醬油、酒、冰糖（碎小塊或溶水）及青木瓜拌炒，加水，要蓋過所有材料，蓋上鍋 蓋，用小火燜45分鐘，再用生粉勾芡，淋上少少麻油即可。 木瓜味甘性寒，有健脾醒胃、清暑消渴、疏肝化郁等功效。現(xiàn)在天氣正合空人喝，不過要是有寒咳的人就別吃木瓜了。 九制陳皮骨 材料：排骨（只要中間那段）1斤，九制陳皮5片（開水泡開），花椒八角茴香桂皮一點點（加起來沒到2克），生抽3湯匙，紅糖1兩 做法：排骨用鹽、糖、生抽腌一會，放油下鍋，下蒜末、紅蔥頭末炒香，下排骨慢火煎透，一邊將所有香料、陳皮3塊加清水3碗煮開15分鐘，把香料去掉，留下陳皮，連水帶湯及煎透的排骨，放入瓦煲里，外加一點生抽，燉45分鐘，收干湯汁，把煮過的陳皮去掉，把剛才剩下的陳皮切成絲放入，加鹽調(diào)味出鍋，即成 。生炒骨 用料：排骨、蔥、姜、紅椒、青椒、洋蔥、雞蛋 做法： 1。排骨切成小段，用蔥、姜、生粉、鹽、糖、醬油腌漬入味（最好腌它1小時，那才入味）。 2。把紅椒、青椒、洋蔥切成末；用雞蛋和面粉調(diào)制一個蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻。 3。排骨均勻裹上雞蛋糊就小心放入有5成油溫的鑊中炸至起酥，把油濾干。梅 子 排 骨 原料： 厚肉大排骨一斤，梅子兩粒。 蔥兩顆，紅椒一只。 腌料： 紹酒，醬油各半湯勺。 調(diào)味料： 紹酒、生抽、浙醋、冰糖、鹽、味精 做法： 1。將排骨斬成大塊，酸梅壓爛， 涂在近骨一面加上腌料腌一 小時，放入滾油中炸兩分鐘 ,盛起，然后待油溫回升將排 骨復炸一分鐘。 2。紅椒、蔥一同切絲 3。燒熱鍋，下油兩勺，加入調(diào) 料慢火至糖溶，放入排骨， 加蓋煮兩分鐘，拌勻后煮至汁 濃加入紅椒絲、蔥絲即可 。京都排骨 原料： 豬排骨325克，雞蛋1只，蔥姜末10克，醬油20克， 紹酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉 50克，水淀粉10克，花生油500克。 做法： 1。豬排骨剁成2。8厘米長的小塊，加入紹酒5克、醬油5克浸漬一下，再磕入雞蛋1只拌勻，加入面粉漿起； 2。炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熟，將排骨投入 鍋內(nèi)，用鐵勺撥散，炸透，用漏勺撈起，待油濕燒 至八成熱時，再投入排骨復炸至酥脆，倒入漏勺瀝 油。炒鍋復上火，放少許油、蔥姜末、紹酒、醬油、 白糖，再加入清水少許燒沸，用水淀粉勾芡，加醋、 麻油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。 糖醋炸香骨 用料: 排骨、芝麻油、豬肉湯、白糖、濕淀粉、紹酒、醬油、醋、精鹽、獨蒜、蔥段、姜未 做法: 1．將排骨斬成長條，盛入碗內(nèi)，加精鹽搓捏，再加濕淀粉調(diào)勻掛糊； 2．將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、獨蒜、豬肉湯、濕淀粉放入碗內(nèi)，調(diào)成濃芡汁； 3．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將掛糊的排骨條下鍋，炸3分鐘（時間視火候大小靈活掌握）撈起。將鍋中油繼續(xù)燒到七成熱，再將排骨條下鍋稍炸，立即端鍋離火氽炸3分鐘后，又移鍋置旺火上續(xù)炸1分鐘，至呈金黃色時撈出； 4．原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入芡汁澆沸，下排骨條，將鍋顛幾下，至排骨條全部粘上芡汁時, 淋入紹酒，起鍋盛盤即成。 紅燒排骨 原料: 排骨, 姜, 蔥, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽) 做法: 1。排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用。 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右) 2。 鍋內(nèi)倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2。5或3份油), 小火慢慢把糖炒化。 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結(jié), 大火燒開后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成。 籮卜排骨湯 原料: 排骨1KG, 籮卜1KG, 姜一截(10厘米長), 紅棗8顆左右, 枸杞一小撮, 蔥和香菜(這兩樣非必需), 鹽, 雞精, 胡椒粉。 。 做法: 1。排骨宰成4厘米長的段, 下開水煮至血水都出來后, 撈起洗干凈待用。 籮卜削皮切塊, 姜拍破。 蔥和香菜切碎裝碟。 2。 鍋里摻入足夠的水, 倒入排骨, 籮卜, 姜, 棗, 構(gòu)杞, 鹽, 雞精, 蓋上鍋蓋大火燒開然后轉(zhuǎn)至小火慢慢燉至籮卜可以用筷子輕易夾斷, 撒點胡椒粉就OK了。 喝的時候可以依各人的口味加點蔥花和香菜進去, 別有一番滋味。 注意: 排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毀掉一鍋湯。 水最好一次性摻夠, 如果摻少了, 中途想再摻的話記得一定要摻燒開的滾水。 加冷水的話會使湯的溫度突然下降, 從而使湯里的蛋白質(zhì)和脂肪凝固而不融于湯中, 這樣會影響湯的味道。 同樣在做其它燒菜或燉菜時也不要中途加冷水。 糖醋排骨 原料: 排骨, 生姜, 干淀粉(靚生粉), 醬油, 醋(一定要中國生產(chǎn)的醋, 千萬不能用老外的醋), 鹽,料酒(沒有的話, 其它白酒也行), 白糖,食用油 做法: 1。 將排骨宰4厘米長的段, 加少許鹽和料酒拌勻(鹽不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了 會影響甜酸味)。 2。 將拌勻的排骨裹上一層均勻的干淀粉, 然后放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用。 (這時你可以嘗嘗排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹調(diào)中加鹽, 所以之前放鹽的時候?qū)幧傥鸲? 3。 生姜切成細沫, 鍋里放油, 燒至6成熱時放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 醬油。待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起鍋裝盤了。 PS: 在加醋和白糖時, 還是那句話, 寧少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一種加多了都會嚴重影響成品的質(zhì)量。 沒經(jīng)驗的朋友可以邊加邊嘗。 一般來說, 醋加到有點刺鼻的時候就OK了。 醬油最好用老抽, 一點點就夠了, 主要是起上色的作用。 由于排骨外面有一層淀粉, 所以下鍋的時候, 鍋里的汁會馬上變稠, 這時要不停的翻炒以防止沾鍋。 汁一定要收干, 當你看到鍋底基本都是油, 然后排骨于排骨之間分開會拉開一根糖絲的時候, 汁就收得差不多了。 否則的話, 汁沒收干會嚴重影響成品的光澤和口感的。粉蒸排骨原料: 排骨, 紅薯, 四川辣豆瓣醬, 老抽, 蒜, 酒醩汁(沒有可用料酒代替), 白糖, 鹽, 雞精, 蒸肉米粉, 蔥, 食用油做法: 1。 將排骨宰成3厘米長的段, 紅薯消皮切成小塊, 蒜蔥切末。 2。 將豆瓣醬, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 雞精, 少量鹽, 食用油(跟燒這么多排骨所用的油一樣多)加入到排骨中, 拌勻后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均勻裹上一層米粉。 3。 取蒸籠, 下面墊上一層切好的紅薯塊, 然后再將排骨鋪上去, 上鍋大火蒸45-60分鐘, 最后撒上蔥花即可。 注意: 外面一般賣的袋裝的蒸肉米粉是已經(jīng)加過鹽的, 而豆瓣醬本身也含有相當?shù)柠}份, 所以往排骨里加鹽的時候要小心, 少量多次。 用于墊底的不一定非的是紅薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以。 沒有蒸籠的話可以用碗代替, 直接放到摻了水的鍋里, 水淹至碗高的一半即可。 蒸的時候別忘了時不時往鍋里摻點水, 免得水燒干了。 如果用碗蒸的話記得一定加燒開的熱水, 否則一冷一熱, 碗鐵定炸開。4。加入切好的紅椒末、圓蔥末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之后，將排骨放入，翻炒均勻之后就好了。
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沙鍋排骨,重在喝湯,排骨剁塊,放大塊蔥姜,鹽,味精,在快要熟爛的時候加入,可最大程度保持本菜的原汁原味
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山藥
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香芋排骨煲 1。小排骨洗凈,放醬油,淀粉腌一下,然后放入熱油中炸,撈出備用。 2。芋頭去皮,切四方塊,熱油炸至外皮發(fā)黃,撈出備用。 3。油熱后,放入蒜末,炒出香味,再放入炸好的排骨,加入料酒,蠔油,糖,鹽,水,燒開后改小火燒,直至芋頭熟軟,放入砂鍋中再燒一會兒。 4。等湯汁再燒開時,撒上些香菜末就可以了。面筋燜排骨排骨提早用豆豉醬,沙茶醬(沒有的話可用香肉醬),生粉,酒腌。最好腌3個小時以上。之后開油鍋(放油不要太多,因為燜的時候排骨會出油),放入排骨炒幾下就放水燜,下點醋(一點點就好)。先大火煮滾,之后改中火燜30分鐘,再改小火燜,這一燜就得燜上1小時(要是想有點韌的話就少點時間),放切小塊的面筋再燜10分鐘就可以了。 青木瓜燒排用料：青木瓜、小排骨、蔥、姜 做法：青木瓜去皮、籽，洗凈后切成滾刀塊，小排骨剁好。 炒鍋燒熱加油，爆香蔥、姜后放入冰糖炒至金黃色，再放入小排炒到外皮焦黃。 鍋中加入醬油、酒、冰糖（碎小塊或溶水）及青木瓜拌炒，加水，要蓋過所有材料，蓋上鍋蓋，用小火燜45分鐘，再用生粉勾芡，淋上少少麻油即可。 木瓜味甘性寒，有健脾醒胃、清暑消渴、疏肝化郁等功效。現(xiàn)在天氣正合空人喝，不過要是有寒咳的人就別吃木瓜了。九制陳皮骨材料：排骨（只要中間那段）1斤，九制陳皮5片（開水泡開），花椒八角茴香桂皮一點點（加起來沒到2克），生抽3湯匙，紅糖1兩 做法：排骨用鹽、糖、生抽腌一會，放油下鍋，下蒜末、紅蔥頭末炒香，下排骨慢火煎透，一邊將所有香料、陳皮3塊加清水3碗煮開15分鐘，把香料去掉，留下陳皮，連水帶湯及煎透的排骨，放入瓦煲里，外加一點生抽，燉45分鐘，收干湯汁，把煮過的陳皮去掉，把剛才剩下的陳皮切成絲放入，加鹽調(diào)味出鍋，大功告成。椒鹽排骨用料：排骨、蔥、姜、紅椒、青椒、洋蔥、雞蛋做法： 1。排骨切成小段，用蔥、姜、生粉、鹽、糖、醬油腌漬入味（最好腌它1小時，那才入味）。 2。把紅椒、青椒、洋蔥切成末；用雞蛋和面粉調(diào)制一個蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻。 3。排骨均勻裹上雞蛋糊就小心放入有5成油溫的鑊中炸至起酥，把油濾干。 4。加入切好的紅椒末、圓蔥末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之后，將排骨放入，翻炒均勻之后就好了。 西紅柿燉排骨買超市里剁成一樣大小的排骨一盒，西紅柿兩只，姜蔥適量。 水燒開后放入排骨、姜、蔥； 水再開，撇去湯面漂浮的一層細末； 中火燉煮適當時候（30-40分鐘），湯色漸漸濃郁，肉湯香味飄出，將去皮的西紅柿切成略大的塊，放入鍋內(nèi)同煮； 水再開時，加鹽，再煮2、3分鐘即可關火。 濃郁的排骨湯配酸甜的西紅柿，此湯色味可人，清爽開胃，滋補不膩。豉香排骨嘿嘿 簡單說做法 水燒開，放排骨，料酒入鍋去腥，等到水再開后撈出，控水待用 炒鍋倒油燒熱，朝香姜，蔥，蒜，泡椒，再放豆豉小半碗（豆豉事前用水泡泡，一是泡散，二是去除多余的鹽分），再放入排骨翻炒，炒排骨的時間要稍微久一點，之后往鍋里加水（沒過排骨），雞粉，蓋上蓋子中火燒熟至水收干（時間可能要稍微長一點排骨才會燒至脫骨）點香油即可 梅子排骨原料： 厚肉大排骨一斤，梅子兩粒，蔥兩棵，紅椒一只。 腌料：紹酒，醬油各半湯勺。 調(diào)味料：紹酒、生抽、浙醋、冰糖、鹽、味精做法：1、將排骨斬成大塊，酸梅壓爛， 涂在近骨一面加上腌料腌一小時，放入滾油中炸兩分鐘，盛起，然后待油溫回升將排骨復炸一分鐘。紅椒、蔥切絲。2、燒熱鍋，下油兩勺，加入調(diào)料慢火至糖溶，放入排骨，加蓋煮兩分鐘，拌勻后煮至汁濃加入紅椒絲、蔥絲即可。京都排骨原料：豬排骨325克，雞蛋1只，蔥姜末10克，醬油20克，紹酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。 做法： ①豬排骨剁成2。8厘米長的小塊，加入紹酒5克、醬油5克浸漬一下，再磕入雞蛋1只拌勻，加入面粉漿； ②炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熟，將排骨投入鍋內(nèi)，用鐵勺撥散，炸透，用漏勺撈起，待油濕燒至八成熱時，再投入排骨復炸至酥脆，倒入漏勺瀝油。炒鍋復上火，放少許油、蔥姜末、紹酒、醬油、白糖，再加入清水少許燒沸，用水淀粉勾芡，加醋、麻油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。老干媽香辣排骨原料：小肋骨排、青蒜苗半斤、老干媽香辣醬一瓶（超市有售），大料、花椒、鹽各少許做法：1。買排骨時盡量把排骨剁成比較小的塊（炒得時候才能入味），先把排骨用水冒一下，去掉血水和腥味； 2。把用水冒過的排骨撈出來，重新倒入熱水小火燉熟，骨肉不分離最佳，否則影響賣相，這次可在燉鍋中放入花椒、大料、姜片少許以去除排骨的葷味； 3。把燉熟的排骨撈出，炒鍋燒熱放少許油（因辣醬中本身有油），少許青蒜苗爆香，若口味濃重者可在熗鍋前把花椒和辣椒爆出味瀝出，再倒入香辣醬（辣醬較辣，可根據(jù)個人口味調(diào)節(jié)）爆出香味，倒入排骨翻炒片刻讓辣醬的味道全部入到排骨中，辣醬本身有咸味加少許鹽即可，快出鍋時放入切成段的青蒜苗若干，爆出蒜苗的香味盛盤即可。洋蔥蒸排骨材料：排骨、洋蔥（二～三個，切碎） 調(diào)料：冰糖（一湯匙）、鹽、酒少許做法： 1。將排骨洗凈、切塊，放入滾水中燙熟後取出。2。油鍋加熱後，放入洋蔥拌炒，待洋蔥炒軟後，續(xù)加入排骨同炒。放入鹽、冰糖等調(diào)味料，繼續(xù)拌炒。3。從鍋中取出洋蔥排骨，置於大碗或電鍋內(nèi)鍋中，在電鍋中蒸約十至十五分鐘即可。。