我說的是爛肉是不好的肉,比如病死的豬肉.

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不太新鮮的肉:脂肪少光澤,肌肉顏色稍暗,外表干燥新鮮肉:脂肪潔白,肌肉 。。。 鮮豬肉特有的正常氣味對市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者可從色澤、氣味、粘度、彈性、肉湯等方面進行鑒別。具體來說如下：　?。?、色澤鑒別：新鮮肉－－肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉－－肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉－－肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。　?。?、氣味鑒別：新鮮肉－－具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉－－稍有氨味或酸味。變質肉－－有腐臭味。　?。?、粘度鑒別：新鮮肉－－表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉－－表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉－－表面極度干燥或發粘，新切面也粘手。　　４、彈性鑒別：新鮮肉－－指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉－－指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉－－指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。　?。?、肉湯鑒別：良質凍牛肉（解凍肉）－－肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味。次質凍牛肉（解凍后）－－湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉（解凍后）－－肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。新鮮豬肉是指屠宰加工后，衛生檢驗合格的未經冷凍的肉。外表面有層微干或微濕潤的薄膜，呈淡紅色，有光澤，切面稍潮濕而無黏性。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉的質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。新鮮豬肉的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。變質豬肉表面薄膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發黏并有霉變現象，切面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴重渾濁。變質豬肉，即腐敗變質的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味?！　∽冑|豬肉由于自身被嚴重分解，組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛，用手指按壓后凹陷不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。變質豬肉的脂肪表面污穢，有黏液，霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗的氣味。變質豬肉的肉湯十分渾濁，湯內漂浮著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。。

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識別好壞畜肉形狀：可食用肉有光澤、紅色均勻。切面輕度濕潤；不 可食用肉色污灰，外表很干燥或很濕潤，發粘、肉色暗紅。 　　 彈性：可食用肉指壓后凹陷立即恢復；不可食用肉指壓 凹往往不易恢復。 氣味：可食用肉具有該類鮮肉的正常氣味；不可食用肉 有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。 　　筋腱：可食用內筋腱堅韌，富于彈性；不可食用肉筋腱 濕潤，呈污灰色。關節：可食用肉關節面滑潤且有光澤；不可食用肉多覆 蓋有粘液。 　其它：可食用肉左右臂部有有關檢查機關印戳；不可食用肉無有關印戳。

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一般人看不出來