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“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相傳清代同治年間，四川成都北門外萬福橋邊有一家小飯店，婦店主陳某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制的豆腐，麻辣鮮香，味美可口，十分受人歡迎。當時此菜沒有正式名稱，因陳臉上有麻子，人們便稱為“麻婆豆腐”，從此名揚全國。一百多年來，隨著川菜的發(fā)展，全國名地的川菜館，乃至海外一些華僑開設(shè)的中國餐館，都經(jīng)營此菜，前不久日本商人還模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐頭食品，銷往世界各地?！ √攸c：色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內(nèi)的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒面也撲鼻。在數(shù)九寒冬季節(jié)食用，更是取暖解寒的美味佳肴 原料:豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3。5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0。5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。制法:豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油，轉(zhuǎn)動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。特點:色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。關(guān)鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤后不會出水。 。
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麻婆豆腐用料：豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。制作方法：1、豆腐切成1.3厘米見方的塊，放入鍋內(nèi)，加鹽氽透。不要用沸水煮，保持溫度即可。2、牛肉切末。青蒜洗凈，切成1厘米長的短節(jié)。豆瓣、豆豉剁細。3、鍋內(nèi)油燒至六成熱，下牛肉末，煸干水分，等酥時烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略干即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內(nèi)，撒上花椒面即成。注意：制作過程中，豆腐下鍋燒開后，應用微火慢燒，使內(nèi)外的味一樣。由于豆腐嫩，所以動作要輕，使成菜后豆腐塊仍保持完整。汗要濃，以突出麻辣味厚、咸鮮而香的特色。
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準備材料：豆腐切?。ㄖ械扔捕龋⑴Ｈ馇心⒍拱赆u、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。 做法：鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。 炒香。 加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。 待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。
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烹調(diào)類別：炒 菜系：川菜 食材類別：豆制品 味道：麻辣 適宜季節(jié)：夏 色香味： 味麻辣 主料： 牛肉末(或豬肉末)(65克)?！ ≥o料：蔥末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精鹽、雞湯(130克)、菱粉、黃酒?！ ≈谱鳎骸 ?)先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分； 2)另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒； 3)再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽、蒜末，炒到入味； 4)再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁； 2)再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精。(文/伊迪文化傳播供稿)