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麻辣小龍蝦完全做法 備料過程: 1。用把干凈小牙刷,逐個在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝); 　　 2。用大剪子剪去須叉,泡在清水中待用; 　　3。兩塊干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜絲,才能完成)每塊姜約50mm見方; 　　4。兩根大蔥切蔥末(方法同上); 　　5。剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部,用刀背拍碎; 　　6。干辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用”味好美”小袋裝干辣椒一袋); 　　7。花椒一小袋; 　　8。色拉油一小碗(約250ml); 　　9。料酒,醬油,醋,鹽,白砂糖,白胡椒粉,椒鹽,雞精若干; 　　開始動火: 　　1。將一小碗色拉油加入炒鍋內,開小火,慢炸干辣椒絲和花椒; 　　2。不用等花椒變黑,將姜末,蔥末,蒜末倒入炒鍋撥炒; 　　3。出香味后加入白砂糖和鹽; 　　(因為蝦殼厚硬,不好入味,建議放比一般感覺上要多些的鹽) 　　4。改大火,倒入控水后的蝦。由于此時的蝦感到熱辣的滋味,會紛紛往外爬動。 　　所以請注意:此后一定要左手持鍋蓋,右手持鍋鏟,防止控制不了局面。 　　5。環鍋內壁倒入適量料酒,翻炒幾下; 　　6。倒入約兩茶匙醬油,和少量醋,翻炒幾下; 　　煸炒過程: 　　1。此時的蝦基本由深紅色變為鮮火紅色,正慢慢入味,所以要持續翻炒;(建議抽油煙機和排風扇開到最大,這樣也不排除烹飪者會被熏的鼻涕眼淚滿臉流,所以要同時備好濕毛巾一條) 　　2。可在煸炒5---10分鐘后改中小火,并放入適量白胡椒粉,椒鹽和雞精; 　　3。若不能確定甜咸,可在此時取一只嘗嘗,在出鍋前做最后調整;(千萬注意:不是嘗很多只或很多人都各嘗一只,切記切記!!以免出現小龍蝦只剩下殼子鉗子找不到的事件) 　　4。另:請一定不要在全過程中的任何時候加水;(發生著火爆炸等不可預制的情況除外) 　　終于可盛盤上桌了 　　1。可選擇稍有壁高的平底盤,每次盛十只左右,并取少量湯汁浸盤底面; 　　2。分數次盛盤; 　　3。佐以其它夏日小涼菜,以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類為最佳; 　　參照菜譜： 　　麻辣小龍蝦。小龍蝦一斤，用牙刷洗凈肚皮。抽去腸線。油約二兩，這東西油多才香。蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個也切末。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦，翻炒，陸續放切好的蔥姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，一杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。三分鐘后，放糖、鹽，翻炒后再燜。三分鐘后出鍋可食。從入鍋到出鍋，全部時間12分鐘。說明：小龍蝦6月熱賣，天賜我等。一般以為或許麻煩，少有親自動手做。其實做兩次，熟練后比一般家常菜更快。需要掌握的是，一要洗凈，這東西營養豐富，但水田不潔，必須注意；二要抽腸線，腸線乃蝦類藏污納垢之所，必須除去。方法是左手掐蝦頭，右手以兩指分開蝦尾，用拇指和食指按緊蝦尾中間的一片，用力外抽即出。北京的朋友當不陌生，有時吃著牙磣，就是小店老板偷工，沒抽腸線。 。