料酒在烹飪過程中，何時加入最適宜，最能發揮料酒的作用？

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　烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除魚、肉類的膻腥味。增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 　　黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的，酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 　　黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。 　　黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁 放料酒的最佳時間：當炒鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而除去食物中的腥氣，如魚腥氣、羊牛肉膻腥氣、生猛海鮮腥氣等。放味精的最佳時間：味精應在菜炒好起鍋后加入，此時鍋內溫度一般在70－90度左右，味精易化解而使菜肴鮮味大增，若不起鍋加入味精，過高的溫度會使味精變成焦谷氨酸鈉，不僅起不到增味作用，反而有敗味的作用。 隨便告訴你其他調料的放入時間: 放油的最佳時間：熱鍋涼油是炒菜的一條訣竅，炒菜時先將鍋燒熱，再倒入油，然后再放入主、佐料，這樣炒出的菜不僅味道鮮美，而且不粘鍋、不焦糊。 　　放鹽的最佳時間：將菜炒至八成熟時加鹽，鹽味容易浸到菜中不僅可節省用鹽，而且菜的咸淡也適中，這樣還可避免早放鹽使菜中湯水過多，不易快熟的弊端。 　　放糖的最佳時間：做糖醋鯉魚、糖熘菜幫等加糖的菜時，應先放糖，后放鹽，若順序顛倒，食鹽的脫水作用，會促進菜肴中的蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡，影響味美。 。

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在溫度最高時

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菜就快煮好的時候，因為酒容易揮發，且太早放進菜里酒精會破壞菜的營養成份。

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在起鍋前5分鐘

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炒菜，肉類初炒加入；魚類煎炸后加入：某些為去除腥味，亦可在前處理完畢時加入。

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半熟時

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炒鍋中溫度最高的時候加入料酒,易使酒蒸發而除去食物中的腥氣。

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油熱了的時候。