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法國面包 材料:a 干酵母2+1/2小匙(或速發酵母 2小匙)b 水 375ml (先使用300公克。 多余的做調整面團之用。 注意: 通常300公克會比300ml份量多一些)c 高筋面粉 500公克d 鹽 1+1/2茶匙(量可略為減少。不要滿匙。避免太咸) 做法:(海綿吸收法/中種法)【活化酵母】 用小碗裝300公克41~45度c的溫水。 將酵母粉灑在表面稍攪拌。 等待10分鐘。 【做中種】 將面粉裝于大缸盆。 與鹽混合均勻。 中間剝出一個圓洞。 倒入(1)。 再將一部分周圍的面粉撥到中間與酵母水混合成稠面糊。 蓋布靜置20~30分鐘使之膨脹。 【做主面團】 用木匙將四周剩下的面粉刮到中間與膨脹面糊混合。 太干的話可多加一些水。 混合成柔軟濕粘面團。 【甩揉面團】桌面上撒些面粉。 將面團放在桌上甩揉10~15分鐘。 使面團筋度擴展并且平滑柔軟有彈性。(不要加入過多的面粉。) 【第一次發酵-前后共約3小時】缸盆抹油。 將面團置于其中。 翻面。 讓面團沾上油。 蓋濕布或保鮮膜(戳數個洞) 靜置發酵至兩倍大約1+1/2小時。 將面團擊扁釋出氣體。 蓋布再發成兩倍大。 約45分鐘。 再擊扁。 蓋布再使其發至兩倍大。 約45分鐘。 (夏天溫度高。發酵時間會縮短。 請自行調整)。 【分割。 滾圓。 松弛。】將面團再次擊扁。 取出。 切分成兩份或三份(一般以250公克為準。 書上寫分成兩份)。 分別磨圓。(不要壓太用力)。靜置5分鐘。 【整型】將面團壓扁推成四方型。 將上方往中間折。再將下方往上折。 中間用指頭壓入成一條溝狀。 再將上下兩邊對折。 邊緣用力捏緊。 將它輕輕在撒面粉的桌面滾動成棒狀。 (約12?汲?。 【最后發酵】將整型好的面團放在已撲面粉的烤盤上。 (或是專門烤棍狀面包的烤盤上)。 蓋布或保鮮膜。 靜置發酵成兩倍大。約50分鐘。 (長度不太會膨脹。 高度比較明顯)。 【割表面線條】在烤前約10分鐘。 將刀片沾沙拉油在面團表面上切出五條平行斜線。 約0。5~0。7公分深。 (刀片抹油之后切開的線條才不會粘合) 【烘烤】烤箱事先預熱至240度c。 煮一些熱水。 準備一個耐熱的容器(我用布丁碗)。 將滾水倒入碗中。 放在烤箱內。 烤盤置入后在烘烤的前10分鐘用噴水罐朝烤箱內部噴數次水。 制造水氣。 10分鐘后將水碗取出。 共烤約20~25分鐘。 烤好之后將面包取出(用手指輕彈底部會有中空聲即表示烤好了)放網架上待涼。 (我在中途降溫20~30度。 烤25分鐘。) 注:1。 因烤盤太小所以我分成兩次烤。 第一盤整型好放置烤盤上。覆蓋保鮮膜。放冰箱冷藏。 等第二盤整型好并發酵30分鐘之后再取出第一盤放室溫發酵。 (請自行調整時間。 若面團因冷藏而表面干掉。可噴些霧水在面團上)。2。 制造水氣烘烤的面包表皮硬脆又有嚼勁。因為烤箱內置一杯滾水。 并且在烘烤的前10分鐘噴數次霧狀水。 面團在烘烤時膨脹較多。 切痕部位會脹起。 若不制造水氣。 請在入烤箱20分鐘之前切斜線。 利用發酵膨脹時撐開溝紋。 線條才不會太呆板。 全麥英式馬芬材料:a 牛奶或溫水 160ml(40~46度c)b 速發酵母粉或干酵母粉 2小匙c 細砂糖 1小匙d 奶油 3大匙(室溫軟化)e 高筋面粉 1杯(高筋再多準備一些備用)f 全麥面粉 1杯g 鹽 2/3小匙h 玉米面粉 少許(灑烤盤及表面用) 做法:1。 在缸盆中加入abc。放置5~10分鐘。 混合高筋及全麥面粉放一旁備用。 2。 加入1杯面粉、奶油、鹽, 用筷子拌勻。 逐漸加入剩余面粉。 混合捏塑成一個面團。(若面團太濕粘再多撒一些面粉。 不要超過三大匙。 若太干則加一點點水)3。 桌面撒面粉(若面團不粘可不撒)。 將面團移至桌面。 揉五、六下。 (我揉約一分鐘。 覆蓋保鮮模稍微松弛5分鐘)。 將面團輕輕桿成約1~1。3公分平面。 用直徑3?薊??莢殘湍；蟣誑萄鉤稍殘托∶嬙挪⒔淞矯嬡鲇衩酌娣? 放在盤上待用。(或盤上撒玉米面粉。 排盤后。 表面再撒上玉米面粉。 間隔距離兩?? 覆蓋保鮮模保濕。 放溫暖無風處30~40分鐘。4。 平底鍋用中火加熱。 轉小火。 小心將面團移至平底鍋上。 干烘5~6分鐘。 翻面再烘5~6分鐘至熟。 (小心燒焦)。 表面成淺金黃色。 移至鐵架上放涼。 食用前可將面包用叉子側面叉上一圈。 再用手掰成兩半。 放入面包機烤黃。 趁熱抹上奶油或果醬或蜂蜜食用。注:1。 自制圓型模。 將取鮪魚罐頭。 去除罐面及罐底。 洗凈即可。2。 面粉亦可用2杯中筋面粉代替。 則為一般英式瑪芬。 或只用1/4的全麥面粉代替部分中筋或高筋面粉。3。 若用烤箱。 取另一只烤盤壓在面團上方。 才能讓兩面皆上色。 表面亦不會膨起來。4。 原食譜配方為: (可做3??0個或4??4個。 數量視面皮厚薄改變)a 溫水 2杯(40~46度c)b 發酵粉 2大匙c 細砂糖 1大匙d 純瑪琳(植物奶油) 1/2杯(室溫軟化)e 中筋面粉 6杯 ~ 6+1/2杯f 鹽 2小匙g 玉米面粉 少許5。 用鍋子干烘容易燒焦。 請依面團厚薄及鍋子導熱程度自行控制火力。 圖示為直徑四??下面那片切割時面團一公分厚。 上面那片太薄了。6。 桿面團時不要用太大力氣 紫色地瓜面包 材料:a 高筋面粉 100% 500gb 煮芋頭地瓜的水(需事先冷藏) 55% 275g (水可先少加一些。 再逐漸加入)c 鹽 1。5% 7。5gd 糖 12% 60ge 奶粉 4% 20gf 奶油 8% 40gg 芋頭地瓜泥 40% 200g (需完全涼)h 干酵母active dry yeast 1。8% 9g (天涼時, 面團會發得慢一些。 所以我將酵母多放一些。 夏天可減至1。5%或更少 ) 做法:1。 地瓜切大塊先煮軟。 取出秤重再壓成泥。 (剩下的可取部分壓成泥+糖粉+少許奶油做成餡。 多余部分可保留。加糖水食用)。 地瓜切太小塊煮時容易褪色。 面包顏色較淺。 2。 照一般做面包方式。(我用攪拌器+手揉)。 攪拌盆中放入材料, 將所有材料混合攪拌成為光滑有彈性的面團→取出再用手略為甩揉數分鐘→放入已抹油的缸盆內→覆蓋發酵至兩倍大→取出分割并滾圓→松弛15分鐘。→整型 3。 (整型一)餡可包入面團中再卷開。收起成條狀(像橄欖型)。 輕輕撮長。 再切兩刀。 將切面翻開朝上。 (或者桿開后抹上餡再卷收成條狀。 再輕輕滾長。 切兩刀。) (整型二) 若做成土司就不需要切開。 直接將數個卷好的面團擠在長條型烤模內。(高度占烤模1/3~2/5左右。 我放在面包機烤模內。 (整型三)將已松弛15分鐘的面團壓扁。 將餡包入。 收口處用力捏合,排盤。 再稍微壓扁。表面抹(噴)水。灑上數粒芝麻。 略按一下。排盤。 (或者將包好餡的面團光滑面沾水。 按沾芝麻。 再排盤。略壓扁。。。。這樣表面芝麻比較多)。4。 面團放溫暖無風處做最后發酵, 至2~2。5倍大左右。 (面團表面不可干掉。)5。 烤箱預熱180度c左右。 將面團表面刷上蛋水(一顆蛋加一大匙水攪勻)。 入爐烘烤至上色及熟。 小面包約12~15分鐘。 土司約25~30分鐘。 實際時間依面團大小而異。 (ps。 我的包餡土司部分是放在面機內做最后發酵及烘烤的)。 菠蘿面包材料可做6~8個a 高筋面粉 90gb 細砂糖 45gc 奶油 50g奶油可改成 (1):酥油 30g+ 奶油 20g。 (2)白油25g + 奶油 25g(面粉用75~80g) (3) 瑪淇琳/ 植物奶油 50g (面粉改用低筋面粉75~80g)d 蛋汁 20~25g 或 蛋黃 1個 做法:1。 將bcd混合均勻。 取打蛋器用擦底法攪拌至色轉淡。 蓋保鮮膜備用 2。 使用前再加入面粉。 用橡皮刀將粉按入奶油糊中。 至成團。 若太濕可再略撒些面粉。 切成6份 3。 (整型) 將面包面團滾圓并松弛10分鐘。 取一菠蘿皮放左手心。 用右手壓扁成薄片。 右手取面團放左手菠蘿皮上。 將兩者密合包緊。 僅量將菠蘿皮包裹3/5~2/3的面團。 將整好型狀的面團排盤。 等面團膨脹之后會自然龜裂。 烤前刷上蛋(黃)水。 注:1。 用較干的油脂(如植物奶油)較不易自然龜裂。 需要用刀子畫上裂痕。2。 可加入葡萄干。 若葡萄干太硬。 先泡熱水一分鐘再瀝干使用。3。 若用長期浸泡在藍姆酒的葡萄干。 蛋汁可減少。 菠蘿皮內有水份。 成品比較軟。。
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