我做過N次牛羊肉泡饃，但不論放多少肉也作不出清真餐館的味來，請問少了什么調料燉牛羊肉湯的方法和有沒有特殊的調料？

熱心網友

糖蒜、香菜、辣子醬的加入是對牛羊肉泡饃味道和風味的提升!!! “牛羊肉泡饃”，即牛肉和羊肉一塊熬湯來泡饃，這在陜西、甘肅一帶最為流行，尤其在西安，簡直就同美國的熟食快餐一樣普受歡迎。其做法很簡單，大鍋的牛羊肉，連湯帶鹵熱呼呼的，香噴噴的，真能叫人聞香下馬，知味停車。饃是實面鍋盔，很硬，叫一碗牛羊肉湯，然后稱上所需的饃，撕開往湯里一泡，真是湯濃味厚，香氣四溢。據說英國的蒙哥馬利元帥在北京訪問期間，就非常愛吃羊肉泡馓子，這說明泡饃已是國際知名美食了。 上面提到的牛羊肉泡饃，只是在抗戰時期的簡單吃法，而真正的羊肉泡饃做法很講究，不但民間食用，而且成為招待外賓的珍饈之味。 現在真正羊肉泡饃要分煮、泡兩種。首先在選羊時，要選甘肅隴西和陜西延榆林一帶的綿羊。殺死羊后去皮浸泡五六個小時，再把全羊用旺火煮四五個小時，后拆肉用小火燉十幾個小時，才可制成熟肉和湯汁，達到肉爛湯濃不腥不膻。吃羊肉泡饃時顧客也應分擔一分任務，即在廚師下鍋煮前先由吃的人將鍋盔細心撕如蠅頭大小的碎塊，然后交給廚師去煮制。這樣一是容易入味，即有香、酥、綿（軟）、韌的效果；二是顧客吃起來也能分享“自己動手，豐衣足食”的快樂。煮時將牛羊肉切成菱形片，澆上原汁，加些配料如粉絲、蒜苗等，用旺火滾上兩三分鐘，便沸騰起來，然后淋上熟羊油便于開齋，此時香傳四座，確實鮮美，不吃羊肉的人，聞其香味也會忍不住要開禁。 這只是羊肉泡饃普遍的做法，如果給它加些花色，滋味并無大區別。一種叫“口湯”，即泡饃吃完僅剩碗底少許湯汁，一口可以喝完。另一種叫“水圍城”，即貴湯大煮，筋不爛，光不糊，散不粕同時并重。這些花樣都是由食客習慣的口味而定名的，以便利食客選擇。 牛羊肉泡饃的傳說故事 傳說，牛羊肉泡饃是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝封之為太官史，后又升為尚書光祿大夫。還有一段風趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當年在這里吃過的牛羊肉煮饃，便同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜。皇上吃泡饃的故事一經傳開，牛羊肉泡饃漸漸成了長安街上的著名小吃。 羊肉泡饃的特點 羊肉泡饃是陜西的風味美肴，尤以西安的最享盛名。 牛羊肉泡饃古稱“羊羹”，宋代蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，其特點是料重味醇，肉爛湯濃，饃筋爽滑，香氣四溢，誘人食欲，食后余味無窮，又有暖胃功能，是一味難得的高級滋補佳品，成為西安當地男女老少均喜愛的美食。 羊肉泡饃與名人 2001年4月，為備戰世界杯足球賽亞洲區預選賽首場比賽，時任國家足球隊主教練的米盧蒂諾維奇來到西安，在夸獎西安球迷很有激情，那里有很好的主場氛圍的同時，還對西安特色小吃羊肉泡饃頗感興趣。原來2000年他曾和家人去吃西安小吃，對羊肉泡饃留下了深刻的印象。這次來到西安，米盧除對勝利有一種渴望外，還希望能再次品嘗一次羊肉泡饃。 吃出泡饃真滋味 “饃”是一種面餅子，由顧客自己掰碎放進碗里，交給廚房，加上羊肉粉絲一齊煮一下撈出，配上糖蒜、香菜就成了“羊肉泡饃”。吃時一大講究就是饃要自己掰，掰得越碎越好。吃完以后深有體會，顆粒比較大的饃煮不透，吃起來是硬的。吃的方法也有講究，因為上面布了一層油，一時半會兒涼不了，從碗邊撥著吃速度要快得多。 羊肉泡饃的吃法有三種：一是干泡，要求煮成的饃，湯汁完全浸入饃中，吃后碗內無湯無饃無肉；二是口湯，顧名思義一口湯的意思，泡饃吃完，碗底僅剩一口湯汁；三是水圍城，饃塊在中央，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。 有食客認為愛吃、會吃還要能吃：久居南方的人、身懶少動的人不宜食牛羊肉泡饃，理由是一個托托饃100克，泡上兩個就是滿滿的一碗，南方人吃慣小魚小蝦，突兀一下子來了碗干稠瓦塊的怎么消食？身懶少動的人就更不宜食用了，吃完肯定會難受一宿的。 任何美食對烹飪工藝都有獨特的要求，羊肉泡饃也不例外羊肉泡饃的烹飪 羊肉泡饃的烹飪技術要求很嚴，煮肉的工藝也特別講究。與肉合烹的“托托饃”酥脆甘香，入湯不散。羊肉泡饃不光講究肉爛湯濃，對品食泡饃的碗筷亦有講究，碗要海碗，筷要竹筷，竹筷潔凈，碗大如斗。 用餐之前，須把“托托饃”掰成碎塊。掰饃講究越小越好，這是為了便于五味入饃。然后再由烹飪師烹調。煮饃講究以饃定湯，調料恰當，武火急煮，適時裝碗，以達到原湯入饃，饃香撲鼻的要求。更主要的是，羊肉泡饃是一種廚師和食客共同參與的互動佳肴，更講究食客的飲食文化素質。 。

熱心網友

加仔然

熱心網友

是不是因為湯的原因啊，

熱心網友

是不是小了胡椒