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據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，應是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。 原料：活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)、蝦仁18克、熟筍12克、水發香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實耗250克)、香油9克、料酒 15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克、番茄醬60克、蒜末1。5克、香菜段6克、干淀粉36克、豬肉清湯60克特點： 炸制魚類、味道酸甜 制作過程： 1、將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)； 2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀； 3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調成汁待用； 4、將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左后提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出； 5、在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺； 6、原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。 。

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本來只講做法,沒有圖片,對不起大家沒眼福,有機會下廚再照給大家看,:) 材料:皖魚一條,油一公斤,西紅柿兩個,糖，生粉,姜蒜,鹽,雞粉,香菜各適量。 做法:1、先將魚去魚鱗，去內臟洗干凈，把魚頭和魚尾切下來（要整個的）魚身開兩半，去魚胸骨，剩下的兩半邊魚肉用刀在肉面上切劃成條紋，（#####）記住不能切到底，不能切到魚皮上，上鹽，上點生粉備用， 2、油下鍋煮至沸騰，把切好的上了鹽和生粉的魚肉入在油里炸，至金黃色，此時魚身的肉會向兩邊卷把魚皮都快包了起來，看到一格格的魚肉，另外把魚頭和魚尾也一起炸，起鍋拼盤，魚頭魚尾不用說了吧，魚身放兩邊擺齊，這樣就較好看了， 3、西紅柿搞以醬狀，干凈的鍋里放油煮沸，先爆姜蒜，然后將西紅柿放入鍋中，加上適量的糖和雞粉煮開成汁，淋在魚身肉上，（魚頭和魚尾也是擺設所以不用淋汁）上面放兩根香菜當擺設，松鼠魚就這樣完成了，可以上桌了， 做法是不是很簡單？肉質香脆，味道酸甜可口，外觀就象松鼠一樣，汁是紅紅的，又好看又好吃，寫的時候口水都流了出來，。

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去書店看看啊。

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名稱 番茄松鼠魚 類別 山東菜 制作 原料 黃魚750克。 蔥頭20克、水發冬菇20克、水發玉蘭片20克、胡蘿卜15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、雞蛋黃15克、精面粉15克。 【制作過程】 將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。精鹽腌漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿卜均切成丁，放入沸水中汆過。炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過。做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。炒鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕淀粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。 。

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到飯店里去問廚師啥不都清楚了.

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1》魯菜番茄松鼠魚【特點】形象逼真，色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。 【原料】 黃魚750克。 蔥頭20克、水發冬菇20克、水發玉蘭片20克、胡蘿卜15克、熟青豆15克。番茄醬100克、紹酒15克、精湯150克、清鹽5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、雞蛋黃15克、精面粉15克。 【制作過程】 1、將黃魚去鱗、鰓、內臟，用清水洗凈。 2、以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細刺，魚尾相連，在魚肉面劑上寬麥穗花刀，連同魚頭用紹酒。 3、精鹽腌漬入味。蔥頭、冬菇、玉蘭片、胡蘿卜均切成丁，放入沸水中汆過 4、炒鍋內放入花生油，用中火燒至七八成熱（約175～200℃℃）時，分別將魚頭、魚肉沾勻精面粉，在雞蛋黃液中拖過。 5、做成松鼠形炸至金黃色；撈出裝入魚盤中。 6、炒鍋內留少量油，番茄醬下鍋略炒，加蔥頭丁、冬菇丁、玉蘭片丁、胡蘿卜丁、青豆略炒，加紹酒、清湯、精鹽、白糖、醋燒開，用濕淀粉勾成流芡，加入芝麻油，澆在魚上即成。2》江南松鼠魚 原料： 鯽魚一條、鮮葡萄若干、蔥、姜、蒜、番茄汁、食鹽、料酒做法： 1、將魚洗凈，在魚背上劃幾個刀口抹適量食鹽以便入味。 2、油燒熱后放入蔥、姜、蒜爆一下。 3、放入魚，兩面都要煎熟。 4、把魚起鍋盛出，鍋內放入用水調開的番茄汁、料酒等作料煮好調味汁。 5、待番茄汁煮熱后，把它澆在擺好造型的魚身上。 6、葡萄對半切開放置盤子邊緣作裝飾。3》淮揚松鼠魚 “松鼠魚”淮揚名菜，亦是等級廚師考核的規定菜。此菜以鱖魚為原料，經剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。烹調方法：溜原料： 鱖魚（草魚亦可）一條約1250克、蜜櫻桃2個、精煉油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量。制作工藝：1、切配準備： （1）將魚宰殺后，沖洗干凈，斬下魚頭，然后從魚背下刀，剔出骨刺（魚尾與兩片魚身相連），皮朝下平放在菜墩上，剞0。3厘米左右的十字花刀（斜度應視魚肉厚度而定），魚頭用刀修好形，由腮下剖開（頭背相連），用清水沖洗干凈，瀝干水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。 （2）姜、蔥、蒜均切成米。2、烹調程序： （1）將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕淀粉、蔥、姜米同放一碗內，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。 （2）凈鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將腌好的魚和魚頭拍上干粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個櫻桃嵌在魚眼里。 （3）原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動，見汁濃稠起魚眼泡時，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。菜肴特點：色澤黃亮，形似松鼠，酥松酸甜。關鍵工序： （1）除魚骨時不能傷肉，肉上不能帶刺。 （2）改刀要均勻，不能改斷魚皮。 （3）拍粉后不能停放時間過長，應立即用油炸，否則干淀粉受潮后易使改成的刀紋粘連一起，影響形狀。 （4）糖醋芡汁三種味要融合，稀稠要適中。4》松鼠魚原料： 黃魚1尾（重約700克。草魚、鯉魚均可），冬筍25克，豌豆25克，清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。做法： 1。將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。 2。將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。 3。炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內。 4。鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。特點：質地焦脆酥嫩，味道甜酸鮮香。5》糖醋松鼠魚通常是酒席最後的一道菜，尤其在浙江餐館中常?，其所重?的是美觀，而松鼠魚就?磧寫隧?特點。在作法上，魚炸的?r候要炸?紗危諞淮我ㄊ歟詼?t?⑼餛ふǖ拇啻嗟模@?猶譴字芟氯メ幔芫枚寄鼙３炙乃執嘍齲云?聿藕貿浴?材料： 長型魚(黃魚、鱸魚、鮸魚等) ，青豆2?祝愎蕉??祝訊“氡笫[丁半杯 蛋麵糊： 蛋1??，水4?祝I粉4?祝追???醃魚料： 鹽少許，酒1??綜合調味料： 水3/4杯，鹽1/4茶匙，醬油1/2?祝橛?茶匙，太白粉1?祝譴??祝厭u4??做法： 1、魚去骨，剔下?蛇?之魚肉，在魚肉上先直切?傻叮?M面每隔1公分切一刀，?Ⅳ~肉切出花紋，用醃魚料醃片刻 2、?Ⅳ~頭及?善~肉裏上蛋麵糊，炸至金黃色且?蛩執啵?瞥鲅b盤中 用2?子拖瘸聰閶笫[丁和香菇丁，再放下蕃茄丁及綜合調味料煮?L，放下青豆，淋下1??嵊停偃?駁緊~身上 9》“松鼠桂魚”的來歷 “松鼠桂魚” 是姑蘇菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。 據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，應是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。。