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切肉的技巧 牛、豬、雞雖然都是肉類，但它們的纖維組織和老嫩程度不同，加工方法也不同。 　　牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織）。必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟后肉質如柴，咀嚼不爛。 　　豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜著纖維紋路切，這樣才能達到既不易碎，又不易老的目的。 　　雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡。必須順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態整齊美觀，符合質量要求。否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀。

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橫切牛羊斜切豬！

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豬肉、牛肉放在冰箱里冷凍一下再切比較好切，雞肉如果是帶骨的，則應順著骨頭的縫切就好切一點。刀要選鋒利點的，不要直直的往下切，用力的時候要把刀斜拉著切。

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教你一招，紋路按樓上朋友說的辦，鮮肉不好切，可以凍一下，半凍狀態切，切絲、切片游刃有余。 祝你胃口好！！！