以"廚房里的化學"為主題寫一篇報告,200字以上.
熱心網友
樓上的是哪的化學老師?
熱心網友
1、運用感官來探實味覺 最近的科學研究剛剛揭示出我們的味覺是多么復雜的。 我們無法簡單地給“味道”下定義——雖然我們可以用嘴感受食物的味道，但真正辨別味道的卻是大腦。 在人類進化過程中，我們攝入我們能得到的任何食物，包括漿果、樹葉以及狩獵動物所得到的生肉。正確判斷食物安全與否關系到人類的生存，所以人類的感官逐漸演化，從而確保我們只愛吃那些能夠安全食用的食物，而不愛吃那些危險的食物。 我們的舌頭上有五種味覺感官（味蕾）——甜、酸、咸、苦、鮮（最后一種是最近才發現的單獨一種味道——這是谷氨酸單鈉 MSG 的味道，MSG 存在于西紅柿、帕馬森干酪和醬油等食品中）。這些味覺都非常關鍵。當我們把食物送進嘴里，就得判斷是該吞下還是吐出來，這是關乎生死的決定，需要非常迅速的做出判斷。 我們需要用糖作為能量的來源——所以我們喜歡甜味的食物——如果嘗到的都是甜味，我們就吞下這種食物。 我們維持生命需要鹽——鹽有許多重要的功能——鹽能影響我們整個身體的導電性——它控制著我們心臟的跳動，信號在神經和大腦的傳導以及許多其他的生理過程。 谷氨酸是機體的必需氨基酸，是構成蛋白質的基本單位——所以辨識能提供谷氨酸的食物非常重要。因此我們的鮮味辨別感官可以清楚識別出谷氨酸的鈉鹽（谷氨酸單鈉）味道就顯得毫不奇怪了。 當食物因細菌的作用而變質時常常伴隨酸腐味道——比如酸腐的牛奶——因此辨別酸腐味道能幫助我們不攝入某些變質食物。 大多數有毒的漿果帶有苦味，因此我們需要辨別并厭惡帶有這種苦味的食物。如果我們攝入了苦的食物，我們不僅會把攝入的食物吐出，而且接著會將可能進入消化系統的微量食物嘔出。 但是味覺只是我們的最后一道防線——我們會先利用其他的感官來判斷——這會影響我們對不同味道的反應。 首先我們會打量食物的外表——顏色是否鮮亮？接下來我們觸摸食物——是硬還是軟？同時我們會把它掰開，聽聽發出的聲音判斷是干硬的還是濕軟的？然后聞聞味道——有沒有令人不好的味道？ 所有這些印象都會告訴我們對送入嘴巴的食物抱有怎樣的期望。如果我們吃的是漿果的話，我們將期望甜味以及新鮮的香味；如果是肉的話，我們會期望沒有任何酸腐味道的咸味。 食物的類型和我們對于類似食物的記憶會提示我們期望的主要香味和味道。 所有這些復雜的信息都由大腦來處理，并定義為不同味道，同時由嘴巴來嘗這些味道。 相對于味覺來講，我們的嗅覺具有較強的分辨能力。辨別香味的器官是嗅球，位于鼻子的后部，靠近頭部中央。在嗅球內部，至少有700種不同類型的感受器，我們可以用來辨別數百萬種分子的味道。 難怪品酒的人都會先聞聞酒的味道——他們的鼻子習慣于感受多種香味，不同的香味也許能提示不同的葡萄類型以及產地等等。 但是我們如何利用這些信息卻受其他感官的強烈影響。比如說，如果你品嘗一種酒，你就會受其顏色的強烈影響。事實上，最近的一個實驗也戲弄了許多極富經驗的品酒者。在實驗中，品酒者首先品嘗了六種白酒，并被要求描述出六種酒的味道。他們用諸如“提神的”、“草莓味的”、“柑橘味的”等來描述不同酒的香味——這些詞匯通常都是用來描述白酒的。然后問起酒的來源，品酒者能正確的說出葡萄的種類和產地——甚至一些品酒者能說出確切的葡萄園以及釀造的年份。 接下來實驗者耍了一個小花招——給品酒者同樣的六種白酒，但加了少量惰性的紅色食用顏料。這次品酒者用了完全不同的詞匯來描述酒的味道，諸如“木頭味的”、“澀苦的”和“濃烈的”——這些詞匯都是用來描述紅酒的。然后問起酒的來源，所有的品酒者都認定是紅葡萄，還有少數人甚至大膽說出明確的酒名。 可是，當實驗再次重復——這次所有的品酒者都被蒙起了眼睛——這次他們又更正了答案。 但是味覺感受并不是將眼睛、嘴巴和鼻子所得到的信息簡單相加，而是遠遠多于此。我們的大腦對味道分子變化的反應似乎比鼻子和嘴巴更為敏感。比如咀嚼口香糖，幾分鐘以后，隨著你的大腦“厭倦”了鼻子里的香味，味覺感受慢慢的消失了——但實際上存在于你的鼻子里的味道分子并沒有減少。但是，當你稍稍改變一下你舌頭上的味覺輸入，比如啜飲一口糖水——味覺感受在瞬間迅速恢復了。 味覺感受是個激動人心的科學研究領域——可能幫助我們生產出更美味的食物。 2、烹飪中的荒唐說法 廚房里有許多家庭主婦之間的傳言——其中有些甚至收錄到烹飪書籍里，但是很少有人探究其中的科學道理并揭示這些傳言其實是很荒唐的。 下面就是一些我最感興趣的例子。 當烹調綠色蔬菜時應該在水里加鹽，為什么要加鹽？ 烹飪書籍通常會給出多種答案包括：“固定蔬菜的顏色”、“使水沸騰的更快”、“使水更熱”、“使水變涼”和“使蔬菜味道更好”。在烹調過程中綠色蔬菜的顏色會變——這是因為蔬菜中的色素分子的改變——色素分子的改變通常受水的酸度（pH 值）以及硬度（鈣例子含量）的影響較大。這些很少受水中鹽濃度的影響。如果你的大豆在烹調過程中失去了顏色，那么往水中加鹽是于事無補的——你可以試著用瓶裝水烹調。 許多廚師往早已煮沸的水中加鹽。當你這樣做的時候，會發現沸騰的水花瞬間猛沖——這不是因為水沸騰的更劇烈了。純鹽的晶體攜帶了一些空氣至沸水中，致使更多的空氣和蒸汽離開沸水，因此沸水的水花迅速變大了。實際上，在沸水中加入任何純的粉末都會有相同的結果。往水中加鹽確實會改變水的沸點。如果在一鍋水中加入大量的鹽水，沸點會上升大約0。1度。如此導致的水的沸點上升還比不上在鍋的底部加熱造成的沸點上升。這種微小的水沸點的變化對蔬菜的烹調沒有什么影響。 當你把蔬菜燒干時，幾乎所有的水分都揮發了，遺留下來的鹽，是殘留的極少量的水份都揮發后得到的。這樣得到的鹽數量極少，除非你在烹飪用的水中加了大量的鹽，否則是無法檢測到的。 事實上我經常在公共的有關烹飪的科學的演講中做一些簡單的測試。我準備三盤綠色的豌豆——一盤沒有鹽、一盤加了少量的鹽，另外一盤加了大量的鹽。然后將它們分成六份（每盤兩份），請觀眾品嘗這六份豌豆，并且判斷出哪個出自哪盤。很少有人能分辨出前兩盤，而有許多人甚至也不能分辨出在有很多鹽的水中烹調的豌豆。 將肉放在熱的平底鍋里煎以便保存肉汁。 這又是一個令人驚異的無稽之談。當聽到廚師們談論如何如何保存肉汁時，我總是感到驚訝無比。把肉放到平底鍋里并加熱到60°C以上時，你只會看到汁液從肉中流出來。實際上肉的纖維受熱收縮把水從肉中壓榨出來了。當你把肉放在熱的平底鍋里煎的時候，如梅納 (Mallard) 氨基化合物反應之類的化學反應就開始了。一旦溫度高于140°C，其中的蛋白質和糖類發生反應產生大量的新的分子，于是我們會聞到很香的肉味。簡而言之，我們在高溫下烹調肉時產生了味道——而不是保存了肉汁。 做蛋白甜餡餅時，你必須將蛋黃分離，切莫在蛋白里留一點點蛋黃。 隨便拿一本烹調的書，查一下蛋白甜餡餅的烹飪法。食譜總會告訴你分離蛋白和蛋黃，然后將蛋白充分攪拌到起泡沫，直到你把碗上下翻過來蛋白也不會流出來時為止。烹調的書籍通常會提醒你千萬不要在蛋白里留下哪怕時一點點的蛋黃，否則蛋白無法打到起泡沫。 這是眾所周知的——每一本烹飪書籍都會提醒這個問題。但這也是一個問題嗎？ 拿起同樣一本烹飪書籍，看看蛋青奶油海綿蛋糕的烹飪法。食譜會告訴你，取整個雞蛋加上糖，然后把它打稠（也許可以放在熱水上打），直到體積增大了十倍并且稠到你把碗上下翻過來雞蛋也不會流出來時為止。 所以這看上去似乎是只有做蛋白甜餡餅的時候，一點點蛋黃都會使蛋白難以攪打出稠厚的泡沫，而做蛋糕時就不存在這個問題。聽起來這真是無稽之談啊！這種混淆背后是有充分的歷史原因的。 蛋白攪打時會產生泡沫時因為攪打導致蛋白質發生變化，變化后的蛋白質有點類似于洗滌劑里的去垢劑。脂肪能破壞蛋白泡沫——就象脂肪能破壞洗滌劑產生的泡沫一樣。蛋黃里含有很多脂肪，所以脂肪會使蛋白難以攪打出泡沫。但是如果你用強有力的打蛋器（這種裝置在50年前還沒有）攪打蛋白的話即使蛋白里混有蛋黃你也使蛋白象去垢劑那樣產生足夠的泡沫，。 烤肉的時間取決于肉的重量。 每個曾經看過烹調書籍的人都知道烤肉所需要的時間是每磅肉約15分鐘，這種食譜很糟糕。一塊肉的中心（也是這塊肉做冷的部位）達到理想的溫度時，這塊肉就烤好了。理想的溫度對羊肉來說是58°C，對牛肉來說54°C更好。烤制的實際溫度當然是每個人自己決定的，但如果溫度太高，肉就會變的蒼白、僵硬和干燥。反之，如果溫度太低，則肉會烤不熟。 熱量在肉中擴散的時間以及肉的中心部位達到理想溫度的時間取決于肉的表面到中心的距離。設想一下一大塊圓形的牛肉——看上去就象一個圓柱體。肉的表面到中心的距離就是圓柱體的半徑。肉的重量等于半徑的平方乘以長度。如果你將這塊肉切成兩半，你就得到兩個短的圓柱體，重量是從前的一半。這樣根據通常食譜上的烹飪法你就可以把烤制的時間也減至一半。但是從肉的表面到中心的距離沒有改變，還等于圓柱體的半徑，所以熱量在肉中擴散直到肉的中心部位達到理想的溫度的時間也不會改變。 烹飪書籍上說明的烹飪法是基于大部分人購買的肉重量大體相當，所以從肉的表面到中心部位的距離以及熱量擴散直到中心部位達到理想溫度的時間也就大體相似了。但是如果你把這種書籍上的烹飪法用于大塊肉（如牛肉里脊）的烤制，你就會把肉烤過頭了。 烤肉的最科學的方法是用溫度計——把溫度計插在肉的中央，烤到溫度到達理想的溫度為止——這樣你烤制的肉就會每次都一致并且完美了。如果你今年打算買一件廚房用具的話，記住一定要買溫度計。不論是烤肉、蛋糕、雞蛋和牛奶蛋糊，你都可以用到溫度計。實際上幾乎在所有的情況下，知道溫度會使你每次都烹調出一樣的菜肴。 。