火燒黃魚怎樣做

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紅燒黃魚海鮮之珍品——黃魚王云祥 -------------------------------------------------------------------------------- 黃魚有大黃魚和小黃魚之分，因為它們的頭腦里有二粒潔白的石狀粒子，古代常被稱作石首魚。據《兩航雜錄》中講，黃魚的“石頭”可以檢驗食品中是否有毒，只要將“石頭”放到食物中，有毒的話就會立即自動爆炸。又說“石頭”可以醫治鼻出血癥，將“石頭”燒成灰，再吹入到鼻中，就可以立即停止出血。這些“民間秘方”是否靈驗不得而知了。黃魚以其色澤黃而得名，但是盛產黃魚的福建并不叫它為黃魚，而叫作“黃瓜”。在福建各級別飯館菜單上你可以看到如“松子黃瓜”、“糖醋黃瓜”之類的菜單名：不知情者常將其認為蔬菜中的黃瓜，而實際上福建人是把黃魚講和寫作“黃瓜”或“黃瓜魚”的。據清道光年間曾任過甘肅和江蘇巡撫、原藉福建侯官（福州）的大學問家梁章矩的《浪跡叢談》中講，黃魚大量上市時正是黃瓜上市的季節，由于黃魚和黃瓜是同時上市的，于是被叫“黃瓜”或“黃瓜魚”。黃魚是一種海洋魚，大部分時間生活在深海中，約春后集群由深海游到沿海產卵。以黃魚最大的銷售市場而言，福建產的黃魚大概在農歷三月就逐漸上市、南方人稱之“南洋鮮”，也叫作“春魚”、“古堂鮮”，三月至四月上市的主要來自呂泗面，稱之“北洋鮮”。捕撈到的黃魚立即用冰塊致冷，以防止腐爛變質，并馬上運到附近城市銷售，叫作“冰鮮”，實際上就是剛捕撈到的黃魚，而不是現代人講的從冰庫中出來的“冷氣黃魚”；汛期時黃魚集中上市就很有可能一部分黃色遲銷而變質，漁民遂將一部分黃魚腌制，經腌制后的黃魚就會變為青紅色，所以也被叫作“咸鮮”、“仔鲞”、“黃魚鲞”等。黃魚要分為鮮食，或加工成淡鲞、咸鲞、瓜筒、醉瓜等。黃魚烹飪：其鮮食主要紅燒、清燉、或做成咸菜大湯黃魚、糖醋黃魚、松鼠黃魚等。咸菜大湯黃魚，是南方沿海地區至今仍為盛行的一種傳統烹飪饌食方式。燒法：先在鍋內爆熟少量素油，根據黃魚大小配以適量咸菜，與清水一起下鍋，不用輔其他佐料。其特點是保持黃本色鮮美柔嫩之口味，而且咸菜憑借黃魚之鮮味，也變得鮮美可口，其湯則兼融魚、菜鮮美之優。紅燒黃魚，和清燉黃魚與咸菜大湯黃魚一樣也是江南的家常菜。先在鍋內爆熟適量素油放入食鹽，然后將洗凈之黃魚放入鍋，再加適量醬油、料酒和水、加蓋燒熟，撒上蔥即可。紅燒黃魚的特點，是外紅內白，味香濃而不膩口。 　 清燉黃魚，先將黃魚剖洗干凈，在魚背上用刀輕勒出淺溝，抹上少許鹽花，再澆上料酒、姜片或蒜泥、蔥花，入鍋加蓋燒熟，其味清淡可口，純真鮮嫩。糖醋黃魚，剖洗干凈的黃魚背上輕勒淺溝，晾至一定干度，入沸油鍋內炸脆酥后起出，再將糖醋佐料包括水、淀粉、糖水等調均燒熟，澆在已置于盆中魚上，撒上蔥花、紅綠相映可謂色香味俱全。松鼠黃魚，是近年來興起的黃魚菜式。先將黃魚除鱗鰓與內臟后，由鰓處下刀剁下魚頭、再將魚頭從下面劈開（頂部仍連著）。平刀順魚身脊骨剔下兩片凈肉（尾亦對開）魚皮朝下平放，剔除魚腹刺由魚肉的一面斜切交叉花刀，深度接近魚皮但勿切斷，撒少許鹽和料酒腌一會，用冬菇、冬筍和切成豌豆大小的胡蘿卜與去皮的鮮豌豆料作配料。然后在鍋內將花生油燒至六成沸，再將已掛水淀粉的魚肉，下油鍋炸至表面熟透，魚頭亦同時炸熟，撈入盤中，再把另一鍋燒熱，注入少許油，油沸時下配料蔥花、姜末、蒜末稍炒，隨即加蕃茄醬、料酒、白糖、鹽、味精和水調勻色味（以深紅色、甜咸味為佳），燒開并勾以水淀粉成汁、再加醋，同時燒沸少量油，將汁沖入油內澆在魚身上。關于黃魚鲞加工大致可分為三類，即瓜鲞、潮鲞與餐鲞。瓜鲞亦稱瓜筒。制法簡易，先在魚體背部直劃一刀側面橫劃兩刀，取出魚內臟，再將鹽抹滲刀劃之處，經漬約二三日后，在日光下爆曬二三日即可收入。經過放涼散熱即可包裝出運銷售。瓜鲞因魚體大小不一，即可分為大瓜、中瓜、小瓜三種。潮鲞、餐鲞加工方法，基本與瓜鲞相同。黃魚鲞以鲞體色白者為佳，古稱白鲞。黃魚鲞燒食不僅風味獨特，而且具有較高的藥用價值。《本草綱目》李時珍曰：“鲞能養人，人恒想之，故字從養”黃魚肉味甘平無毒，與莼菜合作魚鲞，可開胃益氣。黃魚鲞藥用功能，可消爪成水，治暴痢；治消化不良、腹脹；患痢疾者最忌油膩、生冷，而吃黃魚鲞最為適宜，因鲞性不熱，且無脂不膩，消食而利腸胃。 。

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你問的是不是紅燒黃魚？因為這么多人瀏覽還沒回答，我想很可能都沒明白你的提問。你可以補充說明。