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蘭州拉面，在中華烹飪學會小吃分會注冊的正式名稱是“清湯牛肉面”。從這個名稱可以看出：蘭州拉面的特點一是清湯，二是牛肉?！　√m州拉面的面條本身抻制而成，但并不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細越佳，在一些技術比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的面條。抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多么細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格?！　∞用媸俏唇洶l酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常有半斤面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。　　拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。我國北方大多數地區都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。它與美國加州牛肉面不同。加州牛肉面是撈面條加牛肉塊，是鹵面?！　±嬲诓徽?，關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面?！　」庥信Ｈ鉁€不成蘭州拉面。在西北地區形成的蘭州拉面本質上屬于清真食品，我國的清真菜受川菜影響較大，在口味上，多佐五香料。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌拉面鋪的香料配方是祖傳的，對外人絕對保密。但共同的特點是：拉面湯汁麻、辣、香，而且咸味較重?！　√m州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物?！　∥鞅比讼彩忱保程m州拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西?；鸷虿坏?，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色，等于廢品。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。　　蘭州拉面到東營來有十幾個年頭了。1985年，在基西市場上，最早有兩家蘭州人在油田黨校北門擺攤拉面，生意極好。后來他們回家過年，過完年他們回來時，不是回來兩家，而是11家。以后幾經風雨，蘭州拉面經歷了幾起幾落，目前已經遍布我市各個居民點，成了我市秉小吃與快餐于一身的重要飲食品種?！　‰m然家家拉面鋪都說自己是“正宗蘭州拉面”，但是，由于成本和利潤的原因，我市多數拉面鋪都采用豬骨頭做湯，而不是牛肉湯。只有石油大學北門外的“清真拉面鋪”，保留了蘭州拉面的清真特色，湯的配料也較地道，比較接近正宗的蘭州拉面。。

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在家可以把和好的面抻成小手指粗的條,把條盤在盛有油的盆里,放30分鐘,下鍋的時候就可以抻了,

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按營養學來說，雖然他們提供的制作方法基本正確，但里面都會有一種原料，其成分都有一種化學元素“硼酸”。對人體是有害的，所以，我叫你一種比較健康的做法，就是用使用堿，鹽，水調制的面團，經過長時間的揉搓，不停的抻拉，直到能做成拉面為止，至于食用方法就不多說了。

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蘭州牛肉拉面 要在中國找一家沒有蘭州牛肉面館的城市，難。不過，牛肉面一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕還非得到蘭州。 著稱天下蘭州清湯牛肉拉面是蘭州的風味小吃。就像綿延萬里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉拉面也有悠久的歷史, 蘭州牛肉拉面傳說起源于唐代,但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府清化（今河南博愛縣）小車牛肉老湯面演變而成的,煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，后經后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準。在其后二百多年的漫長歲月里，以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及后來無數專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉面館。蘭州清湯牛肉面是快餐，也保持了中餐的特點，這也是蘭州文化的一部分。這種傳統的牛肉面的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經漂滿了整個碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜，好象是著意親近綠色，崇尚著自然。不少面館出現了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉面既繼承了傳統牛肉面的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現代快餐理念進行了發展，使這一民族小吃得以發展。 牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及幾十種香料。據測算，一個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉面館每年帶動的原料消費都在5。2億元以上。正是有了牛肉面的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的面粉加工產業。此外，圍繞牛肉面原料的運銷，還形成了一支販運大軍。 蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱"牛肉面"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發揮到了極致，打得個名揚天下。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質的和面劑，按照傳統方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經拉面師用手抻拉，觀看其拉面過程如同觀看表演一般。一團面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條。 中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉面”其調料配方獨特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比。堪稱蘭州牛肉面中的極品。 我常觀看馬家兄弟牛肉面拉面師馬尕三拉面，面和得不軟不硬，拉起來像皮筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？面可以拉得很細，他的拉面真是一絕。越夸獎他，他越抖神，眉飛色舞，如同表演魔術。拉得比掛面還細，而吃在嘴里利利落落。各種形狀的面條滿足了不同消費者不同偏好。男孩子吃“二細”(稍粗)，女孩子吃“細”的，中老年人又偏好“韭葉子”和“毛細”(更細的)；文化人知識分子愛吃“細”的和“韭葉子”， 下苦力的工人農民、軍人和猛漢卻偏愛“寬”的甚至“大寬”(二指寬)……而且蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養和性情?！懊殹笔菧厝?，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，可以粗到像小孩的小姆指頭，筷子夾起來卜楞卜楞的像是鯉魚打挺。本來拉面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像機器面那樣的糟，其原因是拉得久，把面的韌性給拉出來了?！熬氯~子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大寬”，男孩、莽漢改吃“毛細”，準會陰錯陽差。所以蘭州牛肉面是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什么，性情好惡畢見 ,這就是蘭州人眼里大眾化的牛肉面。 牛肉拉面的優劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非水加鹽，而是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成，。熬湯時常選用甘南草原上出產的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無比。也許水土也是一個方面，蘭州位于黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，牦牛均生長在海拔3000米以上的高原，生長期長,力大耐寒，高原無污染的草場環境天然放養的牦牛，除了味道鮮美外，其營養價值極高，所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。吃牛肉面還得去蘭州！如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉面的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心里七上八下,鋼糨, 鋼糨的不是滋味"。聽起來有點夸張，牛肉面確實已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復雜。傳統的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的堿性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替。 和面技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細越佳，在一些技術比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的面條。抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多么細，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。 抻面是未經發酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數地區都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。 光有牛肉湯還不成蘭州牛肉拉面。在西北地區形成的蘭州牛肉拉面本質上屬于清真食品，我國的清真菜飯在口味上，多佐五香料。蘭州拉面的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌牛肉拉面鋪的香料配方對外人絕對保密。但共同的特點是：牛肉拉面湯汁香、辣、麻，而且味較重。 蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。 西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉面的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西?；鸷虿坏?，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的清香辣美味。只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定佳。大眾牛肉面每大碗只收2元錢，相當便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉面，非常節約時間各地的每一個角落幾乎都可以吃到，近乎成了中國快餐的第一品牌。 蘭州牛肉面的在城關區的店有“清真馬林牛肉面”；“清真尕馬牛肉面”；“馬六甲牛肉面”；“馬有布牛肉面”；“馬三十六牛肉面”；“馬五哥牛肉面”；“穆斯林高湯牛肉面”；“老西門優質牛肉面”；“馬寶齋清真牛肉面”； “華夏老街清真牛肉面”；“馬記牛肉面”；“馬家老字號牛肉面”； “馬家兄弟牛肉面” ；“薩達姆清真牛肉面” 還有名不符實、昂貴的“金湯牛肉面”（300-500元，包括菜）。有人說蘭州的牛肉面姓“馬”不姓“牛”，這話一點也不假，您不妨打聽一下，開牛肉面館的老板十個有九個姓“馬”。 蘭州的牛肉面最有代表性的當屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府清化（今河南博愛縣）陳家小車老湯牛肉面的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調料和中藥調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰亂老馬家再也未開過的牛肉面館?！榜R家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，就現在的制作成本每碗也在10元-80元不等。“馬家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生身藏馬家大爺牛肉面調料的配方至今密而不喧。山西的章賓程、新加坡華僑馬海文、美籍華僑陸叢容出天價購買其配方，馬先生至今仍不動聲色，有關部門也多次動員馬先生將配方有償貢獻出來。據說馬家大爺的牛肉面的湯是由先生自己親自配置的，幾乎每個蘭州的頭面人物都知道，我和省政府的老王說到要到馬家大爺家去吃牛肉面的時候他一臉的驚訝，說：“哦，你連馬家大爺牛肉面都知道了”?！∥易≌能嚾⒓覎{，司機對我說:最高級的牛肉面是馬家大爺牛肉面，配上牛頭肉、水爆肚仁和其他若干涼熱葷素小菜，那就是蘭州牛肉面的天王和至尊了，“一些中央領導來蘭州，就是在請馬先生主廚作牛肉面的。” 今天，蘭州街頭牛肉面館隨處可見，其集面、湯、肉、味、色于一體，帶給食客的是一種迅速便捷且實惠便宜的正餐美味，從而贏得了全國范圍內的知名度和聲譽，蘭州拉面曾被國家有關部門確定為中式三大快餐推廣品種之一。事實上，有很多人不了解蘭州，卻知道或吃過“正宗蘭州牛肉面”。牛肉拉面經過了幾百年的“錘煉”，在國外的華人社區也比比皆是。香港企業家李嘉誠作客蘭州，在品嘗牛肉面后贊不絕口：“蘭州牛肉面真是名不虛傳。應該早日到香港去發展?！迸_灣中華傳統及現代文化推展協會的秘書長吳偉民，專程來學習牛肉面制作技巧，他的理想是把久負盛名的蘭州牛肉面這一飲食文化的珍品傳到臺灣。 業內人士估計，蘭州地區大大小小的牛肉面館約有3700家，一家牛肉面館用工5人至10人，目前有幾萬人在牛肉面館就業。蘭州牛肉面館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計過,蘭州清湯牛肉拉面館僅在國內的數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，蘭州清湯牛肉拉面正走向世界，蘭州清湯牛肉拉面在國內外的發展方興未艾 。