書上常看到，但是我不知道這是什么意思．

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拔絲，就是將小型原料先炸熟或煮熟，另將糖加水或油熬，熬到汁濃快起絲時，立即將原料投入即成，如拔絲山藥、拔絲蘋果等。拔絲蘋果 原料:蘋果500克，白糖150克，雞蛋1個，濕淀粉50克；面粉25克，甜桂花醬3克，花生油1000克（約耗50克）。 做法:1、將蘋果去皮、去核，切成橘瓣塊。雞蛋清加濕淀粉混合攪勻成糊。將蘋果塊滾上一層薄薄的面粉，再放入糊內攪勻。2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時撈出。炒鍋內留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時，迅速倒入炸好的蘋果，加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在蘋果上，盛入盤內即成。 特點: 色澤金黃，拔絲細長，外脆酥香，里嫩微酸，熱吃鮮甜。關鍵: 蘋果塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發焦。所以操作時動作要十分敏捷，當糖汁攪炒成絲時，立即放入炸好的蘋果，連續顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。 拔絲地瓜 材料：地瓜 酥炸粉 白芝麻 沙拉油 冰開水 作法： １．將地瓜削皮洗凈、切塊；酥炸粉加水調糊備用。２．起油鍋，將地瓜沾糊下鍋炸熟，撈起備用。３．鍋內放２匙油，待油稍熱后，倒入１碗白砂糖，用中小火將糖煮化。４． 將地瓜倒入鍋中，熄火拌勻即可起鍋，灑上白芝麻，沾冰開水后盛盤。 　 拔 絲 金 棗原料： 紅 棗 400 克 ， 山 楂 糕 75 克 ，白 糖 150 克 制 法： 1。紅 棗 洗 凈 ， 煮 至 8 成 熟 撈 出 ， 去 皮 ， 捅 掉 核； 2。將 山 楂 糕 切 短 條 插 入 棗 肉 ， 蘸 均 面 粉 ； 3。紅 棗 下 8 成 熱 油 鍋 中 炸 至 金 黃 色 ， 撈 出 瀝 油； 4。油 鍋 燒 至 4 成 熱 時 ， 加 白 糖 炒 至 金 黃 色 ， 將紅 棗 迅 速 放 入 顛 翻 掛 勻 ， 倒 在 抹 油 的 盤內 即 成。 拔絲香蕉 用料：香蕉3根、蛋2枚、面粉1碗、砂糖6匙、純麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。制作：香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與面粉攪拌；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時，另起鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾點面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌勻；稍撒黑芝麻。特點：色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。 。

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拔絲屬于熬糖的手藝。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔絲了。 　　風味特點： 　　清代宣統翰林學士薛寶辰在他所著《素食說略》中提到"拔絲山藥"說：去皮，切拐刀塊，以油灼之，加入調好水冰糖起鍋，即有長絲。但以由糠炒之，則無絲也。京師庖人喜為之。 "拔絲山藥"是北京傳統名菜，少說也有百余歷史。而今拔絲藥又加上點兒桂花鹵，撒上點熟白芝麻。吃得時候您得趁熱，夾塊山藥一拉，常吃的主兒就這么一拉，這糠絲能拔一丈多遠！入口之前一定要在涼開水碗里蘸一下，避免燙嘴。