熱心網友
我在家做的過油肉沒有那么麻煩。就是里鮮脊肉切薄片，盡量不要用凍肉，用料酒、淀粉、蔥末、姜末、蒜片、蛋清和醬油少許抓勻，腌制半小時。下油鍋滑到肉變色，油溫不能太高，出鍋備用。 蒜苗切段、木耳泡發扯成小塊、洋蔥取居中的較嫩的一層掰成和肉片差不多大的塊，鍋中放少許油，油熱下鍋翻炒到可以聞到蒜苗的香味后放入肉片，翻炒幾下放入味精、鹽、水淀粉。出鍋前噴入山西醋少許，一定要掌握好量，不能使菜吃起來很酸，但是又要有噴鼻的醋香就可以了。
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首先要將里脊肉斜橫紋切成2分寬、2寸長的薄片。用雞蛋和粉面抓勻，然后下油鍋炸至金黃色時，將油澄出，上火放料酒、醬油、蔥、蒜、木耳、玉蘭片、菠菜等翻炒，高湯粉面對汁勾芡，滴明油少許即可。過油肉〔主料輔料〕豬扁擔肉……200克 蒜瓣……………5克罐裝冬筍………20克 黃醬…………2。5克水發木耳………15克 香醋…………2。5克黃瓜……………25克 花椒水…………5克凈蔥白…………5克 醬油……………15克鮮姜…………2。5克 精鹽………………2克紹酒……………5克 濕淀粉…………85克味精…………2。5克 雞蛋………………2個芝麻油…………15克 雞湯……………50克熟豬油………500克〔烹制方法〕1。扁擔肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0。33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6。6厘米，寬4厘米的斜方形片。2。冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3。把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。4。冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調成芡汁。5。炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下人浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放人蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣人過好油的肉片，先用醋烹一下再倒人調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。〔工藝關鍵〕1。“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。2。肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。3。此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。4。烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。〔風味特點〕1。“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。2。此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。3。山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。
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首先要將里脊肉斜橫紋切成2分寬、2寸長的薄片。用雞蛋和粉面抓勻，然后下油鍋炸至金黃色時，將油澄出，上火放料酒、醬油、蔥、蒜、木耳、玉蘭片、菠菜等翻炒，高湯粉面對汁勾芡，滴明油少許即可。過油肉〔主料輔料〕豬扁擔肉……200克 蒜瓣……………5克罐裝冬筍………20克 黃醬…………2。5克水發木耳………15克 香醋…………2。5克黃瓜……………25克 花椒水…………5克凈蔥白…………5克 醬油……………15克鮮姜…………2。5克 精鹽………………2克紹酒……………5克 濕淀粉…………85克味精…………2。5克 雞蛋………………2個芝麻油…………15克 雞湯……………50克熟豬油………500克〔烹制方法〕1。扁擔肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，用平刀下片法把原料翻轉著片成0。33厘米厚的長帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6。6厘米，寬4厘米的斜方形片。2。冬筍、黃瓜切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，蔥切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3。把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒水、醬油（5克）、鹽拌勻腌漬8小時。4。冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中。加入木耳和切好的黃瓜片，雞湯、紹酒、味精、醬油（10克），濕淀粉（10克）調成芡汁。5。炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下人浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內瀝去油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），放人蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣人過好油的肉片，先用醋烹一下再倒人調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋。〔工藝關鍵〕1。“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。2。肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。3。此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。4。烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。〔風味特點〕1。“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。2。此菜成菜要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。3。山西“過油肉”一菜還有很多姐妹品種，如“紅白過油肉”即用豬通脊和雞脯肉為主料制作；“海參過油肉”即用水發海參做為菜的主要配料。還有“過油肉加腰花”等品種，質感不同，風味各異，既可佐酒，又可用來拌食面條，是一道非常理想的佳肴。
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將精肉斜頂刀切成0．2厘米厚的大薄片，用蛋黃、面粉攪成糊，與肉片一起拌勻。炒鍋燒熱，加油，至五成熟時，將肉片入鍋，用筷子將其劃散，使其互不粘連，至肉片受熱翻展、色澤呈淡黃時撈出。炒鍋內留熱油，放切成馬蹄形狀的大蔥片、姜末、蒜片煸炒至香，再放焯過火的筍片、木耳、菠菜和肉片，加醋、醬油、紹酒，翻炒幾下。用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，淋上豬油，出鍋裝盤即成。