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酸菜魚(yú) 配料： 主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0。3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 風(fēng)味特點(diǎn)： 鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。 仙人掌酸菜魚(yú) 主料：仙人掌400克，草魚(yú)一條，泡辣椒10個(gè)。輔料：精鹽10克，白醋10克，胡椒粉5克，味梢10克，淀粉10克，料酒20克，高湯200克，植物油50克，蔥50克，姜50克。制法：草魚(yú)去鱗，開(kāi)膛洗凈，片成魚(yú)片，加鹽、味精，料酒、淀粉，腌半小時(shí)，仙人掌切菱形片。取泡辣椒，切成小段，與蔥段、姜絲一起下鍋略炒后，加入高湯和鹽、醋，魚(yú)頭骨、仙人掌，一起下鍋燉煮，至湯成乳白色，撈出魚(yú)頭骨、仙人掌放入湯盆內(nèi)。該小火放入魚(yú)片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放幾片仙人掌片，即可出鍋裝盒。制作關(guān)鍵：用仙人掌代替泡菜，須盡早加入；留少許仙人掌，待菜燒成后再加入。 特點(diǎn)：此菜酸辣，鮮美。 。

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1、酸菜魚(yú) 特點(diǎn)：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。主料：鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料：雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。制作過(guò)程：1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0。3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。2、魚(yú)，最好是草魚(yú)， 然后把草魚(yú)兩面的肉用刀片下來(lái)，切成薄片，把魚(yú)頭從中間切成兩半，炒鍋加油加熱，放入花椒粒，炒香，放入姜絲，蒜茸和蔥末，炒香，之后加酸菜，翻炒之后加冷水，把魚(yú)頭和片下魚(yú)肉剩下的魚(yú)骨頭放入熬，加泡椒、料酒，最好加一勺鮮奶，開(kāi)鍋之后，再熬一會(huì)，把魚(yú)片事先用雞蛋清、精鹽和五香粉拌勻，然后把魚(yú)片放入鍋中，湯再滾的的時(shí)候，就關(guān)火，然后拿炒鍋，放油，放入干紅辣椒，炸出香辣味，倒入酸菜魚(yú)湯中，就可以了，不用加味精的。 有魚(yú)湯的鮮，而且魚(yú)片又非常嫩，哈哈！回去試試吧！3、原料: 青魚(yú)中段(1斤左右,只要4元多錢(qián)), 酸菜(菜場(chǎng)里有1RMB一袋的酸菜,回來(lái)洗洗,隨便切切就好樂(lè),如果想做水煮魚(yú),就不用買(mǎi)這個(gè)樂(lè)) 蔬菜(可以放可以不放,可以選擇豆芽,生菜之類(lèi)的放進(jìn)去,也挺好吃的,如果是做水煮魚(yú),就一定要放蔬菜了) 蛋青一個(gè),郫縣豆瓣(一定要四川郫縣的豆瓣醬哦), 姜,蒜,干辣椒和花椒若干(依據(jù)口味來(lái)放),淀粉,鹽,味精, 高湯(有很好,沒(méi)有也成,我就從來(lái)沒(méi)有放過(guò),因?yàn)闆](méi)有現(xiàn)成的可用) 做法: 1。首先把青魚(yú)段洗凈,切成魚(yú)片, 然后放入淀粉,鹽,少量味精,蛋青,攪拌均勻,放一邊待用。 2。把酸菜切成段,姜切絲,蒜拍碎,干辣椒一切兩段,如果想吃辣的就多放些,不想吃,就放兩三個(gè)就可以。 3。起油鍋,油熱,放姜,辣椒,花椒和郫縣豆瓣(如果沒(méi)有高湯,豆瓣醬最好多放點(diǎn),味道才會(huì)重些), 翻炒一會(huì)后,放入酸菜,炒得差不多了,開(kāi)始加水(如果有高湯,放入高湯,也可以先用魚(yú)骨頭熬湯,太麻煩,我也從來(lái)沒(méi)有作過(guò),哈哈,就加清水),加大半鍋清水后,蓋上鍋蓋,就可以歇會(huì)了。 4。過(guò)不了多會(huì),水開(kāi)了,可以把事先拌好的魚(yú)片放入,最好一片片的放,懶點(diǎn)的話,一起放入,但一定要用筷子把粘在一起的分開(kāi),然后蓋上蓋子繼續(xù)煮。 5。煮開(kāi)后,可以放入蔬菜再煮一會(huì),也可以不放蔬菜,這個(gè)時(shí)候就可以聞到酸菜魚(yú)的香味了,嘗嘗湯地味道,如果不夠咸,可以再加點(diǎn)鹽,然后就可以加入味精,灑點(diǎn)蔥花,起鍋裝盤(pán)啦。。。。 魚(yú)片因?yàn)楣说扒嗪偷矸?很香很嫩的,如果是水煮魚(yú),可以多放一點(diǎn)辣椒,然后放在里面的豆芽特別好吃,也可以最后放點(diǎn)嫩豆腐什么的。同樣方法, 可以用雞片來(lái)做,不過(guò)這里的冷凍雞肉不是很好吃,感覺(jué)還是魚(yú)片好吃些。整個(gè)過(guò)程,看我寫(xiě)的好像很多很復(fù)雜似的,其實(shí)做起來(lái)很簡(jiǎn)單很快。滿(mǎn)滿(mǎn)一鍋湯,冬天吃起來(lái)還是不錯(cuò)的二 ;酸菜魚(yú) 用料：草魚(yú)1條（約1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。 制作：1、將魚(yú)制凈，頭剖開(kāi)，用刀取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。2、魚(yú)片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。3、炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮1-2分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜蒜米、蔥花。4、鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。超市里有包裝好的酸菜魚(yú)調(diào)料,買(mǎi)一袋照說(shuō)明作就好了。

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酸菜魚(yú)一般用草魚(yú)將魚(yú)片成魚(yú)片，用蛋清、味精、胡椒粉、鹽、水豆粉調(diào)勻碼味，魚(yú)頭剖成兩半熱鍋內(nèi)燒混合油(菜仔油和化豬油各半，須菜油熟后再加化油)，用花椒嗆鍋后，下姜片、蒜片、蔥段、野山椒（100克，超市有售）?渤魷鬮叮濾岵遂猿聰愫螅迦敫嚀潰掠閫貳⒂愎?fàn)楷猛基栒开后，下娱Z萏牢斷痰砑郵逞危苑撂來(lái)罌螅郵柿亢販燮鴯芭?

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1》仙人掌酸菜魚(yú)原料： 仙人掌400克，草魚(yú)一條，泡辣椒10個(gè)，精鹽10克，白醋10克，胡椒粉5克，味精10克，淀粉10克，料酒20克，高湯200克，植物油50克，蔥50克，姜50克。制法： 1、草魚(yú)去鱗，開(kāi)膛洗凈，片成魚(yú)片，加鹽、味精，料酒、淀粉，腌半小時(shí)，仙人掌切菱形片。 2、取泡辣椒，切成小段，與蔥段、姜絲一起下鍋略炒后，加入高湯和鹽、醋，魚(yú)頭骨、仙人掌，一起下鍋燉煮，至湯成乳白色，撈出魚(yú)頭骨、仙人掌放入湯盆內(nèi)。 3、該小火放入魚(yú)片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放幾片仙人掌片，即可出鍋裝盒。制作關(guān)鍵： 用仙人掌代替泡菜，須盡早加入；留少許仙人掌，待菜燒成后再加入。特點(diǎn)：此菜酸辣，鮮美。2》酸菜魚(yú) 用料： 草魚(yú)1條（約1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。 制作： 1、將魚(yú)制凈，頭剖開(kāi)，用刀取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚(yú)片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮1-2分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜蒜米、蔥花。 4、鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。3》東北菜-酸菜魚(yú)【原料】 鯉魚(yú)1條，陳年泡青酸菜250克,雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 【制作過(guò)程】 1．將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊,泡青酸菜洗后切段。 　　2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。 　　3。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面?zhèn)溆谩?　　4．將魚(yú)肉斜刀片成０．３厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 　　5．將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮１至２分鐘。待魚(yú)片由生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。【特點(diǎn)】 鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。 4》酸菜魚(yú)火鍋 原料： 活鯉魚(yú)或草魚(yú)1尾重1公斤，泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發(fā)蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝（鴨）胗等適量，鮮湯1公斤，泡紅辣椒100克，泡姜40克，野山椒30克，干辣椒節(jié)25克，花椒5克，蒜瓣50克，鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量，混合油150克至200克制作方法： 1。活魚(yú)宰殺后摳鰓去鱗、除掉內(nèi)臟清洗干凈，剁下魚(yú)頭，然后平刀順背脊取下兩扇魚(yú)肉，再剔掉魚(yú)的胸刺成兩扇凈魚(yú)肉，以正斜刀分別將兩扇魚(yú)肉切（片）成厚約0。6厘米的魚(yú)片，并用雞蛋清將魚(yú)片上漿。另把魚(yú)頭、魚(yú)骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味10余分鐘待用。 2。泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。 3。坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時(shí)，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時(shí)，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鮮湯，并放入魚(yú)頭魚(yú)骨熬煮10余分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調(diào)好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。 4。將上了漿的魚(yú)片及其他葷素涮料分別裝盤(pán)上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸10》酸菜魚(yú)原料： 花鰱或草魚(yú)（花鰱最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因?yàn)轸~(yú)本身比較清淡，如沒(méi)有其他油也可）、獨(dú)蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒面、老姜 做法： 1、魚(yú)去麟，去內(nèi)臟，斜片成薄片（片一定要薄），洗凈血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、淀粉攪勻待用（注意先后順序，不能同時(shí)或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。 2、將鮮豬油入鍋化成油；獨(dú)蒜剝皮；老姜切成米，加開(kāi)水熬制成老姜水（一定要多熬，這是去腥味的關(guān)鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。 3、制湯：鍋置火上，下豬油，燒熱后放獨(dú)蒜燒軟，再下酸菜炒干水汽，加適量水，煮開(kāi)后放魚(yú)的頭、尾和骨，放胡椒面，待湯熬得發(fā)白的時(shí)候，用漏勺撈出魚(yú)骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過(guò)之后不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出） 4、煮魚(yú)：待湯開(kāi)，下魚(yú)片，用湯勺攪一下，撈出放入大盆（這要看魚(yú)的老嫩和魚(yú)片的薄厚而定，總之不能煮老，六分熟正好，因?yàn)楹竺孢€有燙的過(guò)程）。往湯里放精鹽、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一會(huì)兒；往魚(yú)片上撒些花椒面、味精、蔥花，將煮開(kāi)的湯倒入盆中（此為燙的過(guò)程）。 此前要注意，精鹽的用量，因?yàn)榇a魚(yú)片用過(guò)，煮魚(yú)片用過(guò)，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同時(shí)，胡椒面也用過(guò)兩次，注意用量。 5、最后鍋內(nèi)放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。11》川菜酸菜魚(yú) 【特點(diǎn)】 四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩， 【原料】 草魚(yú)６００克，泡酸菜１００克 泡紅辣椒２５克，泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜５克，精鹽４克，料酒１０克 肉湯５００克，熟菜油５００克 【制作過(guò)程】 將魚(yú)兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出； 鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤(pán)。食。 特點(diǎn)： 咸鮮香辣微麻略酸，質(zhì)嫩味美，香味濃郁。。

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準(zhǔn)備：1、先將魚(yú)在市場(chǎng)上請(qǐng)人切好，肉斜切薄片，魚(yú)骨和頭單放；2、在超市買(mǎi)一泡酸菜（如成都新繁生產(chǎn)的）；3、蔥、泡的酸辣椒、姜切、泡酸菜成碎塊；4、胡椒粉；5、魚(yú)肉中少加點(diǎn)鹽，味精和生粉（水粉），拌勻。制作 ：1、將混合油（植物油和豬油）燒開(kāi)，把蔥、泡的酸辣椒、姜和泡酸菜的碎塊倒入，炒得香氣橫逸；2、加水、魚(yú)骨和頭、胡椒粉。水要淹沒(méi)魚(yú)骨和頭后再多一點(diǎn)；3、煮開(kāi)（沸騰）后5---10分鐘；加入味精，嘗嘗味的咸淡，咸了加點(diǎn)水，淡了加鹽；4、加入魚(yú)肉，待煮開(kāi)，馬上吃。