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生鐵吧,一是生鐵不易生銹,二是生鐵比熟鐵更硬,比較耐磨.

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用銅鍋！！

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-----------------------------------------------------------我們炒菜時用的鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，雖然它們炙鍋的方法一樣，但使用不同的鍋時，原料下鍋的時機(jī)卻有所不同。若掌握不好，也容易粘鍋，這是廚師平常容易忽略的一個細(xì)節(jié)。生鐵鍋質(zhì)脆，一般都較為笨重、厚實(shí)，不易散熱，炙鍋放油后，應(yīng)立即投入原料炒制，因鍋底溫度高而油脂溫度低，于是就不易粘鍋。而熟鐵鍋質(zhì)韌，一般較輕且薄，熱量很容易散失，炙鍋放油后，鍋底的溫度與油脂的溫度差不多，需上火略加熱片刻以增加鍋底的熱量，再下入原料炒制，才不易粘鍋。給熟鐵鍋鍋底加熱的時間很短，一般只需幾秒鐘即可。若不加熱這幾秒鐘，就可能變成“涼鍋涼油”，原料下鍋后，其原料外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就難以快速凝固，從而附在鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象；若加熱時間過長，則可能變成“熱鍋熱油”，原料下鍋后，因驟然受到高溫，使得原料表面的蛋白質(zhì)、淀粉漿迅速凝結(jié)，雖然這樣原料不易粘鍋，但原料相互之間卻容易粘結(jié)成坨，導(dǎo)致原料受熱不到，影響到成菜質(zhì)量。（。

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生鐵好