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酸菜魚 主料：鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料：雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

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1》仙人掌酸菜魚原料： 仙人掌400克，草魚一條，泡辣椒10個，精鹽10克，白醋10克，胡椒粉5克，味精10克，淀粉10克，料酒20克，高湯200克，植物油50克，蔥50克，姜50克。制法： 1、草魚去鱗，開膛洗凈，片成魚片，加鹽、味精，料酒、淀粉，腌半小時，仙人掌切菱形片。 2、取泡辣椒，切成小段，與蔥段、姜絲一起下鍋略炒后，加入高湯和鹽、醋，魚頭骨、仙人掌，一起下鍋燉煮，至湯成乳白色，撈出魚頭骨、仙人掌放入湯盆內。 3、該小火放入魚片，煮熟，加入味精、食用油、胡椒粉凋好口味，再放幾片仙人掌片，即可出鍋裝盒。制作關鍵： 用仙人掌代替泡菜，須盡早加入；留少許仙人掌，待菜燒成后再加入。特點：此菜酸辣，鮮美。2》酸菜魚 用料： 草魚1條（約1000-1250克）、泡酸菜250克、泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細豆粉20克、雞蛋1個。 制作： 1、將魚制凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。 2、魚片加鹽、姜片、蔥節、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮1-2分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜蒜米、蔥花。 4、鍋內下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。3》東北菜-酸菜魚【原料】 鯉魚1條，陳年泡青酸菜250克,雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 【制作過程】 1．將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨制成塊,泡青酸菜洗后切段。 　　2．將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。 　　3。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒面備用。 　　4．將魚肉斜刀片成０．３厘米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 　　5．將鍋內湯汁熬出味后，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味后，倒入湯鍋內煮１至２分鐘。待魚片由生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。【特點】 鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。 4》酸菜魚火鍋 原料： 活鯉魚或草魚1尾重1公斤，泡酸菜200克金針菇、平菇、嫩冬瓜、黃秧白嫩葉、蔥白段、水發蜇絲、海白菜、鱔片、腰片、鵝（鴨）胗等適量，鮮湯1公斤，泡紅辣椒100克，泡姜40克，野山椒30克，干辣椒節25克，花椒5克，蒜瓣50克，鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量，混合油150克至200克制作方法： 1。活魚宰殺后摳鰓去鱗、除掉內臟清洗干凈，剁下魚頭，然后平刀順背脊取下兩扇魚肉，再剔掉魚的胸刺成兩扇凈魚肉，以正斜刀分別將兩扇魚肉切（片）成厚約0。6厘米的魚片，并用雞蛋清將魚片上漿。另把魚頭、魚骨剁成塊，加姜、蔥、料酒、鹽調味10余分鐘待用。 2。泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣搗茸配制味碟。 3。坐鍋下油燒熱，投入干辣椒節和花椒，熗出香味后撈出，鍘成刀口辣椒待用。鍋置灶上將油燒至5至6成熱時，下鍘碎的泡紅辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色紅亮香味溢出時，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鮮湯，并放入魚頭魚骨熬煮10余分鐘；下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調好味，倒入火鍋盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油澆上即可入席。 4。將上了漿的魚片及其他葷素涮料分別裝盤上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。 特點： 咸鮮香辣微麻略酸，質嫩味美，香味濃郁。5》四川-酸菜魚（ 材料：　　鮮魚500克、酸菜50克、鹽5克、醬油20克、醋10克、泡辣椒3個、蔥20克、姜25克、蒜15克、料酒40克、油100克、湯和調水淀粉適量。作法： 　　1。魚揀凈，酸菜、辣椒切絲。　　2。起油鍋，將魚放入炸至兩面金黃色，撈出。 　　3。另起油鍋，將酸菜、蔥姜末、辣椒放入爆香，加入高湯。　　4。倒入魚，燒煮8-10分鐘，加入調料即成。6》酸菜魚 用料： 活鯉魚1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1。5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。制法： 1。鯉魚初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2。泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3。鍋置火上，下混合油燒熱，將切細的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚塊燒煮3-5分鐘至魚肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。特點： 色澤紅亮，咸鮮香辣，質嫩爽口。 7》酸菜魚 原料: 青魚中段(1斤左右,只要4元多錢),酸菜(菜場里有1RMB一袋的酸菜,回來洗洗,隨便切切就好樂,如果想做水煮魚,就不用買這個樂)，蔬菜(可以放可以不放,可以選擇豆芽,生菜之類的放進去,也挺好吃的,如果是做水煮魚,就一定要放蔬菜了) ，蛋青一個,郫縣豆瓣(一定要四川郫縣的豆瓣醬哦),姜,蒜,干辣椒和花椒若干(依據口味來放),淀粉,鹽,味精, 高湯(有很好,沒有也成,我就從來沒有放過,因為沒有現成的可用) 做法: 1。首先把青魚段洗凈,切成魚片, 然后放入淀粉,鹽,少量味精,蛋青,攪拌均勻,放一邊待用。 2。把酸菜切成段,姜切絲,蒜拍碎,干辣椒一切兩段,如果想吃辣的就多放些,不想吃,就放兩三個就可以。 3。起油鍋,油熱,放姜,辣椒,花椒和郫縣豆瓣(如果沒有高湯,豆瓣醬最好多放點,味道才會重些),翻炒一會后,放入酸菜,炒得差不多了,開始加水(如果有高湯,放入高湯,也可以先用魚骨頭熬湯,太麻煩,我也從來沒有作過,哈哈,就加清水),加大半鍋清水后,蓋上鍋蓋,就可以歇會了。 4。過不了多會,水開了,可以把事先拌好的魚片放入,最好一片片的放,懶點的話,一起放入,但一定要用筷子把粘在一起的分開,然后蓋上蓋子繼續煮。 5。煮開后,可以放入蔬菜再煮一會,也可以不放蔬菜,這個時候就可以聞到酸菜魚的香味了,嘗嘗湯地味道,如果不夠咸,可以再加點鹽,然后就可以加入味精,灑點蔥花,起鍋裝盤啦。8》酸菜魚材料： 新鮮鯰魚(catfish)一條，酸菜，（泡椒），姜片，豆粉，白胡椒, 料酒，花椒步驟： 1、鯰魚切片, 用豆粉，鹽，白胡椒，料酒腌15分鐘 2、姜片，酸菜，（泡椒），花椒數粒稍炒，加入水 3、加入魚頭，小火煮5分鐘 4、加入魚片，大火煮<5分鐘即可 5、根據口味加入鹽，白胡椒注： 酸菜魚可以清淡也可以麻辣，味道可濃可淡。所以泡椒可加可不加。酸菜很開胃。冬天吃應該會很舒服。。

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1、一般用草魚或者黑魚為好。　　2、洗魚，注意洗凈腹腔中的黑膜。 　 　3、剪去魚翅 　4、將魚切成段。 　　5、用手壓住魚段，另一手拿刀貼住魚脊骨上沿推近,感覺著魚骨的位置,及時調整行刀的方向。切不好的話多買幾條魚練習 　　6、拆魚骨。魚頭對切，片下的魚肉，還有剩下的魚骨……如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步 　　7、把片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的~~ 　　8、取一個雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清備用 　　9、魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ 等待一會，嘿嘿 　　10、酸菜一包兩包都可以，喜歡就多放點。 　 　11、切酸菜，成段 　　12、鍋中放油燒熱，倒入切好的酸菜翻炒 ,后加入水或者高湯燒開 　　13、先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘 　　14、下入其他的魚片，大火2-3分鐘~ 如果不喜歡魚頭，也可以不要魚頭的， 　　15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調味，一鍋美味的酴菜魚就大功告成了！ 來源：美食DIY 。

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酸菜魚的做法(一)作為一種投入不大、制作簡單的家常菜，酸菜魚向來頗受餐桌的追捧。今日，特級廚師高明理就為你介紹它的專業做法。 【主料】草魚1條（1000~1250克）、泡酸菜250克 【配料】泡辣椒末25克、色拉油40克、化豬油20克、姜片7克、蒜片10克、蔥花10克、大蔥節50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細豆粉20克、雞蛋1個。 【做法】 流程一：將魚洗凈，頭剖開，用刀取下兩扇魚肉，魚骨切成塊，魚肉斜刀改成薄片。酸菜切薄片。雞蛋取清與干細豆粉調成蛋清豆粉。 流程二：魚片加鹽、姜片、蔥節、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 流程三：炒鍋下油燒至五成熱，放入魚片滑至斷生撈起。鍋內留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內；再下魚片煮1～2分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜、蒜米、蔥花。 流程四：鍋內下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成。酸菜魚的做法(二)材料：　　鮮魚500克、酸菜50克、鹽5克、醬油20克、醋10克、泡辣椒3個、蔥20克、姜25克、蒜15克、料酒40克、油100克、湯和調水淀粉適量。作法： 　　1。魚揀凈，酸菜、辣椒切絲。 　　2。起油鍋，將魚放入炸至兩面金黃色，撈出。 　　3。另起油鍋，將酸菜、蔥姜末、辣椒放入爆香，加入高湯。 　　4。倒入魚，燒煮8-10分鐘，加入調料即成。