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　豬肝及牛肝、雞肝等，都含有大量蛋白質和多種維生素及磷、鐵等無機鹽，營養很豐富，大家都愛吃。但在炒肝片或肝片氽湯，都要用淀粉上漿，這是什么緣故呢？ 　　因為豬肝有豐富的彈性纖維，當被切片后，大量纖維束被割斷，很容易失水散碎。特別是在高溫熱油滑炒之時，失水更多，蛋白質凝縮，更容易散碎。散碎的肝不僅難以消化，而且味道很差。 　　烹調豬肝菜肴，正確的方法是，在下鍋烹制前，必須用蛋清或淀粉上漿，使其表面形成一層糊。這樣肝片的水分就不會大量失去，與空氣中的氧接觸的機會減少，維生素損失也少，蛋白質因糊漿的保護，也不會變性太大。因此吃起來感到柔嫩可口，營養素也保存較好，因此，炒、溜肝片時要上漿