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自制臘肉原料：五花肉或腿肉（我比較喜歡后者，瘦多肥少，吃起來不膩）、甜面醬、八角、 桂皮、 花椒、 鹽、 糖、 料酒、干的橙皮切小塊(自己吃的橙子留下的， 約5只)，糙米一杯。做法：1、將肉切成小塊， 每塊約八九兩重；2、將八角， 桂皮， 花椒， 鹽炒香， 和其他的料拌勻， 抹在肉上， 用密封大盆或鍋腌3天至5天；3、然后將肉掛起來， 在通風處晾一周到10 天；4、然后簡易煙熏，炒鍋里鋪一層錫紙， 把糙米、橙皮放在錫紙上；5、鍋里架一個架子，把肉方在架子上，架在橙皮和糙米上，肉上面再鋪上錫箔紙， 蓋上鍋蓋。6、中火加熱20分鐘， 關(guān)火后燜一段時間。即可。7、吃之前要刷洗干凈， 隔水蒸熟即可。注：熏臘肉時，鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，不然的話，肉沒熏成，鍋倒是給熏了個徹底，就欲哭無淚了。臘肉制作配料：純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。制作：先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然后將其浸入開水鍋內(nèi)，立即撈出置一干凈能漏水的容器內(nèi)，瀝干水分。同時，將配料混合在另一容器內(nèi)煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時，中間翻缸一次。烘制：將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內(nèi)烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。臘肉制作五花肉切成大條。用生抽，鹽，糖，雞精（據(jù)說放味精的話會變酸沒試過）一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩！按一段時間腌一會再按！把按摩過的肉放在盆里腌起來不要管它了，第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之后就可以吃了。我喜歡吃臘肉，但是街上買的總覺得有點不太放心所以每年都要自己做。臘肉制作咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法，是將調(diào)料與主料相摻和，經(jīng)過一段時間以后， 使調(diào)料的滋味滲透進主料內(nèi)部的過程。腌的過程中無需用火。腌的種類有很多，比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 　　咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過程中， 也都需要先經(jīng)過鹽腌這道工序。經(jīng)過鹽腌的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口?！　≡邴}腌肉的配方中，有時會加些硝，這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結(jié)合，食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強的物質(zhì)。呵呵，千萬不要被吃吃嚇壞啊， 其實只要去一些大一點兒的商店買，完全可以放心！武漢臘肉 （一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后，切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。（二）配料 原料肉50千克，細鹽 15千克，硝酸鹽 0。025千克，砂糖3千克，無色醬油1。25于克，汾酒（或白酒）0。75千克，白胡椒粉0。l千克，咖喱粉0。025千克。（三）腌制 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，腌制12－14小時，起缸后用40－45?C溫水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后將其余配料混合均勻，再腌制2－3小時。腌制后穿上麻繩，掛于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（溫度控制在50－55?C）36小時即為成品。武漢肉干肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。（一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，切成3厘米左右的肉塊。（二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當水稍燒開時，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根據(jù)各地習慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1。25千克，醬油2。5千克，五香粉125克（或?qū)④钕恪㈥惼ぜ肮鹌みm量包扎于紗布內(nèi)，投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1。5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0。5千克，生姜125克，蔥125克，五香粉125克。 （四）復(fù)煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開。當湯有香味時，改用小火，并將已切成片（或?。┑娜夥湃脲亙?nèi)，用鍋鏟不斷輕輕翻動，待湯汁快干時，即將肉片取出并瀝干。 （五）烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上，用火烘干即為成品。烘烤時，烘房溫度應(yīng)保持在50－55?C，并需經(jīng)常翻動肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進行拌和，經(jīng)過烘烤后，就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。重慶煙熏臘肉煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。紅蔥燒臘肉原材料：　　湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克　 制作過程：　　1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段?！　?、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。　　3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。臘肉瓜片成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發(fā)木耳10克，植物油10克，鹽1克。營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)7。8克，脂肪12。8克，碳水化合物8。3克，總熱量179千卡，交換份2。制作方法：1。臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2。黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發(fā)后洗凈；3。鍋上火，油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。腌臘肉制品買前細鑒別 只要到超市里走走看看，你會發(fā)現(xiàn)如今的肉制品種類真是五花八門，你完全不必親自動手做，就可以吃到美味的肉制品。而其中，腌臘肉就是深受消費者喜歡的一個種類，如人們常見的火腿、咸水鴨、臘腸等等。專家提醒您，無論購買還是食用，您仍然需要多留意。 超市里的各種腌臘肉制品大部分都有包裝，也有散裝產(chǎn)品?？偟膩碚f，消費者應(yīng)該從外觀和氣味兩方面鑒別。 臘肉（臘腸）（1）色澤鑒別質(zhì)量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有霉點、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無彈性，且?guī)д骋?。?）氣味鑒別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質(zhì)品有明顯酸敗味或其他異味。 咸肉一是看外觀。質(zhì)量好的咸肉肉皮干硬，色蒼白、無霉斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質(zhì)硬、肌肉切面平整，有光澤、結(jié)構(gòu)緊密而結(jié)實，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑，無蟲蛀。變質(zhì)的咸肉肉皮粘滑、質(zhì)地松軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質(zhì)似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優(yōu)質(zhì)咸肉具有咸肉固有的氣味。變質(zhì)咸肉脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質(zhì)地較堅實。如果是直接食用，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整只火腿時，要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質(zhì)火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀。 此外，購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉制品的選購 除了腌臘肉，還有一些肉制品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉制品的鑒別與腌臘肉大同小異。 醬鹵肉優(yōu)質(zhì)的醬鹵肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質(zhì)切面整齊平滑，結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實，有彈性，有油光。具有醬鹵薰的風味，無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發(fā)光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。 叉燒肉富有光澤，肌肉結(jié)實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。金針炒臘肉用料：臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 制作： 1、把臘肉刷洗干凈后切成薄片，鮮金針摘去蒂頭后洗凈，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3厘米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝干備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可臘肉每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留夠過年要用的鮮肉，其余的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，腌入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來，滴干水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。另外一種方法是掛于灶頭頂上，或吊于燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進行熏烤。熏好的臘肉，煮熟，切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風味獨特，營養(yǎng)豐富；具有開胃、去寒、消食等功能。臘肉從鮮肉開始加工到制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，放很久也不會壞。在很久以前，大家以家里懸掛臘肉的多少，來衡量貧富。用料：豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1。5公斤。(花生殼亦可)作法:(1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具)，在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半干。(2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風處，待水分全干。(3) 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。特點: 肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質(zhì))。臘肉炒莧菜 原料：臘肉、莧菜、鹽、料酒、雞精、食用油 做法： 　　1、將臘肉洗凈，放入盆中，加入料酒上屜蒸30分鐘取出晾涼后切成片備用，莧菜去根，去老葉，莖洗凈切成2寸長段； 　　2、坐鍋點火倒入油，油熱放入莧菜，加入鹽、雞精、煸炒熟后出鍋裝入盤中　　3、坐鍋點火放入油，油熱倒入臘肉片煸炒后放入莧菜同炒，翻炒均勻出鍋裝入盤中即可食用。 特點：臘肉咸中帶香，莧菜鮮好嫩爽口。 天天提示： 炒莧菜用旺火熱油，炒斷生后即可。臘肉和莧菜分著炒就是避免因炒莧菜過火而影響菜的質(zhì)量。

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一 臘肉臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0。1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤制作方法 1。原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。2。腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛于竹桿上。3。烘制：將腌制后的肉掛入烘房內(nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房內(nèi)均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內(nèi)，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。 二 四川臘肉原料配方 鮮豬肉100公斤 鹽7～8公斤 花椒0。1公斤 白酒0。15公斤 白糖1公斤 硝酸鈉0。05公斤 混合香料0。15公斤混合香料由桂皮3公斤、八角1公斤、蓽撥3公斤、甘草3公斤碾碎而成。制作方法 1。原料：選用經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的鮮豬肉。2。整修：將鮮豬肉除盡豬毛，剔去骨頭，按規(guī)格尺度割成長方形塊。3。腌制：先將鹽、硝和其它配料拌勻。然后將拌勻的配料擦在肉和肉皮上，再將肉塊放入缸內(nèi)或池內(nèi)，放時要皮面向下，肉面向上，最后一層皮面向上，肉面向下。碼放整齊，以裝滿為度，并將剩余配料撒在缸面或池面上層。腌3～4天，翻缸一次，翻缸后再腌3～4天。冬至后立春前因氣候較冷，腌的時間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，故腌的時間可縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可出缸。出缸的肉要用清水洗凈皮肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上放在通風的地方，晾干水氣后即可送入烘烤。4。烘烤：烘烤時連竹竿送入烘房，由上層至下層，由里面到外面，一竿一竿掛好，竿與竿之間，肉與肉之間，均需保持一定距離。然后升火烘烤，開始火力要稍低，掌握在40℃左右，經(jīng)過4～5小時后再逐漸升溫，但最高不超過55℃，否則肉會被烤糊或流油，烤至12小時，肉皮呈現(xiàn)黃色時，即行歇火進行翻坑，將上層移下，下層移上，再進行烘烤，但溫度要降低。整個烘烤過程約需40～48小時，待皮色已干硬，瘦肉內(nèi)部呈鮮紅，肥肉透明或呈乳白色時，即已烤好，連同竹竿從烘房中取出，掛于通風處散熱后進行包裝。質(zhì)量標準 長方形，帶皮去骨，每塊長27～36厘米，寬3。3～5厘米，重500～750克，顏色金黃，咸度適中，肥膘透明或乳白，具有臘香味。 三 廣式臘肉原料配方 肋肉肉10公斤 60度大曲200～300克，紅醬油300克 精鹽250克 白糖400克 醬色700克制作方法 將肋條肉切成條坯，在上端硬膘處打一洞，以便穿繩。把條坯放在盛器內(nèi)，用手攪拌，使輔料均勻浸濕肉條，每隔2小時上下翻拌一次。腌制6～8小時后，即可穿上麻繩，掛在通風處陰干，即成廣式臘肉。我上傳的《食品加工技術(shù)》還有很多肉制品的加工方法。

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上面說的是北方地區(qū)的臘肉,我給你介紹我們廣東地區(qū)的臘肉吧,方法比較簡單又好吃.1.選材料同上面說的差不多,可以叫賣豬肉的切成長條塊狀,每塊大約一至兩斤,薄點不要太厚否則難入味.2.把幾塊肉放入一個大盆容器裝,用粗鹽抹透.然后將搽了鹽的肉置放兩三天吧.3.把入了味的豬肉表面的鹽去掉,然后放入香料酒(用丁香,花椒,八角,小肥等浸泡的酒)也可以用鹵水汁五香粉(效果沒那么好).也可以直接放入這些香料,再放些米酒,生抽老抽,少許糖.浸泡一天一夜然后掛放到太陽下曬干風干.4.曬到八成干后,再用同樣的方法搽香料酒生抽等,再去曬干.到完全曬干就可以吃了.食用可以蒸,也可以炒菜

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(一)選購新鮮豬肉,最好是豬后腿,將大骨剔出,將肉砍成條塊狀,每塊8斤左右。 (二)按一斤肉一兩鹽的比例將所需用的鹽用大鐵鍋炒熱,趁鹽熱將砍好的肉塊放入鍋中,用鹽抹遍抹透。如果肉太厚,可用小刀劃幾道縫,將鹽塞進去。然后,將抹好鹽的肉放入大盆中,置放10—12天,待鹽完全滲透到肉中。(注:此過程中因鹽的作用,肉會滲出大量水分來。若家中還想做臘豬肚、臘腰子,可將豬肚、豬腰洗盡浸泡在此鹽水中,5天后取出,此鹽水還可用來泡鹽蛋。) (三)將鹽浸透好的肉掛在烤架上,用柏樹葉、花生殼、核桃殼、干桔子皮、木炭熏,注意不要有明火,熏5—7天,待瘦肉盡變紅色,即可。