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紅燒肉一1。 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的姜片進(jìn)去翻炒片刻。 2。 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。 3。 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩！）、丁香四、五枚。4。 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5。 水收干后起鍋。紅燒肉二五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時(shí)不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個(gè)小時(shí)(最好時(shí)不時(shí)地翻一下)。 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出。 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個(gè)小時(shí)即成。 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松。 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時(shí)煙很大, 沒有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會(huì)經(jīng)久不散。 紅燒肉三主料：新鮮豬肉（后臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量， 做法：豬肉切塊（2cm長，1。5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪， 待油糖混合顏色變深，有氣泡； 一分鐘后，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻， 慢慢燉熟。 紅燒肉四要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像干柴。 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因?yàn)槿鈮K兒燉久了就會(huì)變小。 把蔥姜蒜切段兒備用。 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點(diǎn)兒素油,把肉放進(jìn)去煸, 把肥肉里面的油炸出來一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了,就在鍋里放準(zhǔn)備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調(diào)味就行了。醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點(diǎn)兒干辣椒下去。加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了, 需要燉幾個(gè)小時(shí),直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時(shí)候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看吧!紅燒肉之家庭作法 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻。記住,一定要將毛去干凈,用水反復(fù)洗凈。(否則肉有怪味) 其次準(zhǔn)備調(diào)料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個(gè)；桂皮,一小塊。 這些放入碗中備用。 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水。(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個(gè),略加一點(diǎn)兒水,放于火上。 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時(shí),鏟子要不停的攪動(dòng),當(dāng)油中沫翻起又下去的時(shí)刻,下入肉, 不停翻動(dòng),使肉均勻上色。(糖的火候要掌握好,否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點(diǎn)醬油。 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量。煮。 第八開鍋后,關(guān)小火,50分鐘左右。 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘。 第十盛出,吃! 紅燒肉（也是我的做法）偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。 然后放點(diǎn)干辣椒、蔥姜進(jìn)油鍋炸炸，再把肉倒進(jìn)來。接著就放點(diǎn)黃酒、多放點(diǎn)糖，少放點(diǎn)鹽，最后加 從停－我一直覺得紅燒肉的關(guān)鍵是在醬油，國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉，完全是誤人手藝呀p 偶用的是國產(chǎn)的草菇老抽，放一點(diǎn)就很上色也很香。放了醬油后，也可以再放點(diǎn)兒醋，不過不要多。 另外別忘了可以放兩個(gè)八角。 一切放好后，翻炒一陣，等油燒得滋滋的時(shí)候再放水。這個(gè)水很重要，千萬不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。 然后開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時(shí)候再稍微加一點(diǎn)點(diǎn)水。 這樣蓋了鍋蓋來回折騰個(gè)把小時(shí)，估計(jì)就大功告成了－－ 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉里面的油絕對(duì)已經(jīng)給熬出來了，吃起來的口感肯定一流啦～冰糖紅燒肉原料帶皮五花肉500克，冰糖120克，陳醋4 5滴，精制油、醬油、黃酒、姜、鹽各適量。制作(1)先將五花肉刮洗干凈，切成火柴盒大小的方塊。(2)炒鍋置中火放油燒熱，下五花肉、姜塊翻炒，待肉色發(fā)白出油時(shí)，放黃酒、醬油、冰糖翻炒均勻(3)然后滴入4 5滴陳醋，放清水以蓋沒肉塊為宜，再用旺火燒煮，直至水開。改小火燜煮25分鐘。放少許鹽后改用中火，燒至湯汁漸漸變稠，像勾芡狀起泡，離火裝盆即可。
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紅燒肉以其肥而不膩、養(yǎng)顏美容和補(bǔ)腦而受到人們的青睞，但要做好紅燒肉可不是件簡單的事。一、首先要選肥瘦均勻新鮮的放心肉；二、注意調(diào)味品的使用；三、要注意火候。 具體做法為：將帶皮五花肉切成3厘米的方塊，用熱油炸至表面干爽撈出；另起鍋加花生油、蔥、姜、蒜爆香，加豆豉醬、麻汁醬、腐乳炒香，加水煮開再加香葉、花椒、八角、茴香各適量，加紅曲米、糖、醬油調(diào)色、調(diào)味；撈出紅曲米，放肉塊急火燒開，慢火煮爛即成。注意：各種醬可根據(jù)自己的口味確定比例，使用前用少量水調(diào)開備用。家庭制作可一次多做，熟后放碗涼后，用袋裝好放冰箱中冷凍；食用時(shí)取出化凍后，蒸透即可。
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紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補(bǔ)卻最最不會(huì)發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。 鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到后來，赴宴歸來，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得滿好格”，要么是“連紅燒肉也無沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。 蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。 這個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價(jià)錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識(shí)攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實(shí)是豬身上營養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至于吃到后來，就在去年的八月十二日，墨西哥對(duì)美國的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。 肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對(duì)燒不好。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。 肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。 紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對(duì)沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。 有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會(huì)縮但也不會(huì)酥，油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊。有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。 我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會(huì)引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。 鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。 大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個(gè)字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質(zhì)會(huì)粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。 用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆]掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。 肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎。 醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以用上海醬油，有個(gè)叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯(cuò)。 這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。 放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。 這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會(huì)吃得你口干舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。。
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1。 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的姜片進(jìn)去翻炒片刻。 2。 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。 3。 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩！）、丁香四、五枚。4。 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5。 水收干后起鍋。紅燒肉二五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時(shí)不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個(gè)小時(shí)(最好時(shí)不時(shí)地翻一下)。 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出。 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個(gè)小時(shí)即成。 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松。 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時(shí)煙很大, 沒有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會(huì)經(jīng)久不散。 紅燒肉三主料：新鮮豬肉（后臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量， 做法：豬肉切塊（2cm長，1。5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪， 待油糖混合顏色變深，有氣泡； 一分鐘后，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻， 慢慢燉熟。 紅燒肉四要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像干柴。 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因?yàn)槿鈮K兒燉久了就會(huì)變小。 把蔥姜蒜切段兒備用。 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點(diǎn)兒素油,把肉放進(jìn)去煸, 把肥肉里面的油炸出來一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得發(fā)白了,就在鍋里放準(zhǔn)備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調(diào)味就行了。醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點(diǎn)兒干辣椒下去。加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了, 需要燉幾個(gè)小時(shí),直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時(shí)候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看吧!紅燒肉之家庭作法 首先選擇五花肉若干,切成3厘米長,1厘米寬的塊,大小盡可能均勻。記住,一定要將毛去干凈,用水反復(fù)洗凈。(否則肉有怪味) 其次準(zhǔn)備調(diào)料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個(gè)；桂皮,一小塊。 這些放入碗中備用。 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水。(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個(gè),略加一點(diǎn)兒水,放于火上。 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時(shí),鏟子要不停的攪動(dòng),當(dāng)油中沫翻起又下去的時(shí)刻,下入肉, 不停翻動(dòng),使肉均勻上色。(糖的火候要掌握好,否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點(diǎn)醬油。 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量。煮。 第八開鍋后,關(guān)小火,50分鐘左右。 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘。 第十盛出,吃! 紅燒肉（也是我的做法）偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。 然后放點(diǎn)干辣椒、蔥姜進(jìn)油鍋炸炸，再把肉倒進(jìn)來。接著就放點(diǎn)黃酒、多放點(diǎn)糖，少放點(diǎn)鹽，最后加 從停－我一直覺得紅燒肉的關(guān)鍵是在醬油，國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉，完全是誤人手藝呀p 偶用的是國產(chǎn)的草菇老抽，放一點(diǎn)就很上色也很香。放了醬油后，也可以再放點(diǎn)兒醋，不過不要多。 另外別忘了可以放兩個(gè)八角。 一切放好后，翻炒一陣，等油燒得滋滋的時(shí)候再放水。這個(gè)水很重要，千萬不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。 然后開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時(shí)候再稍微加一點(diǎn)點(diǎn)水。 這樣蓋了鍋蓋來回折騰個(gè)把小時(shí)，估計(jì)就大功告成了－－ 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉里面的油絕對(duì)已經(jīng)給熬出來了，吃起來的口感肯定一流啦～冰糖紅燒肉原料帶皮五花肉500克，冰糖120克，陳醋4 5滴，精制油、醬油、黃酒、姜、鹽各適量。制作(1)先將五花肉刮洗干凈，切成火柴盒大小的方塊。(2)炒鍋置中火放油燒熱，下五花肉、姜塊翻炒，待肉色發(fā)白出油時(shí)，放黃酒、醬油、冰糖翻炒均勻(3)然后滴入4 5滴陳醋，放清水以蓋沒肉塊為宜，再用旺火燒煮，直至水開。改小火燜煮25分鐘。放少許鹽后改用中火，燒至湯汁漸漸變稠，像勾芡狀起泡，離火裝盆即可 。
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最簡單的方法是用德國的雙立人鍋了，只要把肉，姜，蔥，醬油，料酒，糖，一起放在鍋里，蓋好鍋蓋，20分鐘后加味精攪拌一下就可以了。
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他們說得那么詳細(xì)，可能都是廚師級(jí)的，我在家燒紅燒肉更為簡單，味道也不錯(cuò)喲，一是肉洗凈切塊，二是放鍋里后放上調(diào)料：醬油、料酒、生姜，悶熟后起鍋前放些糖，完了。
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三種紅燒肉的做法第一種1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）； 2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時(shí)候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時(shí)肉變成了深紅色； 3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）； 4、倒入燉鍋小火熬1個(gè)半小時(shí)，此時(shí)湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），加入青椒（不是很肥的那種燈籠椒），可加點(diǎn)香菜，然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。 5、在口水滴到鍋里前把菜上桌，并在別人不知道的前提下偷偷地再吃一塊。 第二種 紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一樣。俺出來乍到，獻(xiàn)上一道紅燒肉，給各位饕哥、饕姐解讒。 買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要帶豬皮，不然干脆不做。 肉洗凈切方塊，2厘米見方，不用水焯，直接拿鍋倒油適量（俺用花生油），油熱后放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉里的豬油*出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個(gè)人體驗(yàn)…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。 另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個(gè)放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然后很重要——?jiǎng)e忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動(dòng)作要快，不然糖會(huì)糊的。 熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了，可惜俺沒工夫熬），然后——上高壓鍋！（要是有時(shí)間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時(shí)，越爛越好，期間別忘添水）。高壓鍋里的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘后，停火自然冷卻，沒壓力后打開蓋，再開火收汁，汁濃后，加味精一點(diǎn)，停火出鍋，香 第三種 白肉切成適當(dāng)大小的塊。然后在開水里焯5分鐘撈出來，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 調(diào)料先準(zhǔn)備好：花椒、大料、桂皮、姜、蔥、料酒、醬油 炒鍋里放少許油，下白砂糖，炒糖色。 搪色炒成就要立馬下準(zhǔn)備好的調(diào)料，下入肉塊！（稍微一有冒泡的意思就要下東西了！） 隨個(gè)人喜好還可以放些干辣椒進(jìn)去一起炒，顏色可以鮮艷一些，口感也會(huì)豐富些 上好了顏色，就可以加水了，然后等水燒開~~~ 水開后，將火放小燉著就可以了！（我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是兩小時(shí)） 等水剩不多了，放鹽，大火收汁即可你可以根據(jù)自己的口味喜好選擇。。
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BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 紅燒肉 獨(dú)門紅燒肉 想不到有那么多人擅長紅燒肉。這道菜既解饞又下飯，更是我的本樓菜。 我的紅燒肉是向我母親學(xué)的，她老人家是川菜圣手，紅燒肉也與眾不同： 1。 把油燒熱，放兩勺白糖和二兩鮮姜（一 大塊）切成的姜片進(jìn)去翻炒片刻。 2。 放入五花肉切成的塊一道翻炒，直至顏色變黃，油也煸出不少。 3。 加水將將漫過肉塊，加醬油少許、鹽、二兩中國醋（二兩！）、丁香四、五枚。 4。 起鍋前十來分鐘可加胡蘿卜塊。 5。 水收干后起鍋。 紅燒肉我一、兩個(gè)月必做一次，做成后姜比肉好吃。 不對(duì)，是比肉還好吃。 :-) 家傳紅燒肉 沒在別處吃過這樣作法, 小試廚刀, 朋友們都說好吃, 在此公布一下作法 五花肉一磅, 切成二三厘米見方的小塊, 再兩面各切幾刀(為了進(jìn)味, 若懶可省), 用好醬油(國內(nèi)時(shí)不分生老抽, 在這兒我都是混著用), 加入糖, 蔥花配成汁, 把肉放入喂上兩個(gè)小時(shí)(最好時(shí)不時(shí)地翻一下)。 燒半鍋油, 待熱將肉塊一一放入炸約半分鐘, 取出。 燒小半鍋水, 加入八角, 大料, 及先前配成的汁, 等水開加肉加入小火煨一個(gè)小時(shí)即成。 特點(diǎn): 肉香味十足且非常酥松。 關(guān)鍵: 蔥要多加, 炸要到位(千萬別一氣把肉都倒進(jìn)去, 那就成炒肉了) 缺點(diǎn): 炸肉時(shí)煙很大, 沒有強(qiáng)力抽油煙機(jī)會(huì)經(jīng)久不散。 紅燒肉（春節(jié)版） 主料：新鮮豬肉（后臀尖，帶皮）1000克，雞腿500克， 輔料：生姜，大蔥，豆蔻，紅腐乳，大料，鹽，白酒適量， 做法： 豬肉切塊（2cm長，1。5cm寬），雞腿剁成小塊，放入涼水中，加熱至水開，撈出雞塊豬肉塊，噔干水； 鐵鍋中倒油，糖，加熱， 用鏟子不停攪， 待油糖混合顏色變深，氣泡； 一分鐘后，放雞塊，豬肉塊，攪拌，倒入醬油，攪拌，加水，放入輔料，蓋上蓋子，大火燒至水開， 減小火，間或用鏟子翻翻， 慢慢燉熟。 附件：清爽泡菜一碟。 要是胃不太好，就算了：） 紅燒肉 要買帶皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉燒出來像干柴。 把肉切成核桃大小的塊兒,每塊兒都要有肥有瘦,不要切小了, 因?yàn)槿鈮K兒燉久了就會(huì)變小。 把蔥姜蒜切段兒備用。 把切好的肉洗干凈,然后在鍋里放一點(diǎn)兒素油,把肉放進(jìn)去煸, 把肥肉里面的油炸出來一些以后,看到瘦肉70%的面積都變得 發(fā)白了,就在鍋里放準(zhǔn)備好的蔥姜蒜,并加入醬油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放鹽, 拷 油調(diào)味就行了。醋一兩滴去腥味,少許糖,有可樂放一些可樂最好,然后也可以放一點(diǎn)兒干辣椒下去。加水開始用文火燉,不斷地加水,不要把鍋燒干了, 需要燉幾個(gè)小時(shí),直到肉皮的部分用筷子一戳就爛為止,這時(shí)候的肥肉最好吃,肥而不膩,肉皮美味養(yǎng)彥,瘦肉油香,最高境界!哈哈,試試看吧! BBS Wisdom Recipe edited by Huifang 紅燒肉之家庭作法 一般說來,飯館或其他場所的紅燒肉做法較為復(fù)雜,在家中難于完全實(shí)現(xiàn),這里提出一則家庭制作的方法,供大家參考。 首先選擇五花肉若干,切成3 厘米長,1 厘米寬的塊,大小盡可能均勻。記住,一定要將毛去干凈,用水反復(fù)洗凈。(否則肉有怪味) 其次準(zhǔn)備調(diào)料:蔥,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切塊; 花椒,若干; 大料,兩個(gè); 桂皮,一小塊。 這些放入碗中備用。 第三取鐵鍋一只,放于火上,加水,燒開,將肉放入鍋中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,瀝干水。(這樣也可以去除肉的怪味) 第四取沙鍋一個(gè),略加一點(diǎn)兒水,放于火上。 第五取鐵鍋一只,放于火上,鍋熱,加油適量,油熱后,加糖若干, 此時(shí),鏟子要不停的攪動(dòng),當(dāng)油中沫翻起又下去的時(shí)刻,下入肉, 不停翻動(dòng),使肉均勻上色。(糖的火候要掌握好,否則極難吃) 第六將調(diào)料放入鍋中,翻炒,略加一點(diǎn)醬油。 第七將肉盛入沙鍋,添青水適量。煮。 第八開鍋后,關(guān)小火,50分鐘左右。 第九加入料酒,鹽,再煮15分鐘。 第十盛出,吃! 各部分選料要掌握好量,多練幾次,會(huì)更好。 此法極適合家庭制作。 紅燒肉 干脆做個(gè)紅燒肉算啦。:) 偶就把肉一塊塊先放油鍋里炸炸，這樣皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃頭。炸好的肉撈出來放一邊。 然后放點(diǎn)干辣椒、蔥姜進(jìn)油鍋炸炸，再把肉倒進(jìn)來。接著就放點(diǎn)黃酒、多放點(diǎn)糖，少放點(diǎn)鹽，最后加 從停 －我一直覺得紅燒肉的關(guān)鍵是在醬油，國外的很多醬油根本不能燒紅燒肉，完全是誤人手藝呀:PP 偶用的是國產(chǎn)的草菇老抽，放一點(diǎn)就很上色也很香。放了醬油后，也可以再放點(diǎn)兒醋，不過不要多。 另外別忘了可以放兩個(gè)八角。 一切放好后，翻炒一陣，等油燒得滋滋的時(shí)候再放水。這個(gè)水很重要，千萬不能多，一多就泡湯了。每次放一勺就足夠了，只要不讓肉沾鍋就可以。 然后開小火，慢慢燒著，中間記得翻幾次身，水不夠的時(shí)候再稍微加一點(diǎn)點(diǎn)水。 這樣蓋了鍋蓋來回折騰個(gè)把小時(shí)，估計(jì)就大功告成了－－ 這樣燒出的紅燒肉顏色特別亮，味道也足夠，最重要的是肉里面的油絕對(duì)已經(jīng)給熬出來了，吃起來的口感肯定一流啦～:) 。
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紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補(bǔ)卻最最不會(huì)發(fā)胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。 鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到后來，赴宴歸來，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得滿好格”，要么是“連紅燒肉也無沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。 蘇式紅燒肉，當(dāng)然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色并不厲害，但“濃油赤醬”四個(gè)字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。 這個(gè)紅燒肉嘛，挑肉最關(guān)鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實(shí)就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價(jià)錢要比大排、里脊還貴；而且除非你認(rèn)識(shí)攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據(jù)說一只豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實(shí)是豬身上營養(yǎng)最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至于吃到后來，就在去年的八月十二日，墨西哥對(duì)美國的五花肉要征收百分之十的關(guān)稅，因?yàn)槌隹诹繉?shí)在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。 肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對(duì)燒不好。要是人少一次吃不了，其實(shí)可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。 肉要洗凈，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完后，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細(xì)血管中的血水；水中加酒易于肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。 紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒干了，再加點(diǎn)水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對(duì)沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個(gè)大鍋，把肉再洗一遍后放入，水要浸沒肉，并高起兩寸以上。 有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經(jīng)油一炸，不會(huì)縮但也不會(huì)酥，油走不掉，肉又硬，于是每個(gè)人就可以少吃幾塊。有的飯店也這么燒，是因?yàn)檫@種燒法，時(shí)間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。 我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續(xù)，也不多放任何會(huì)引起“紅燒肉岐義”的調(diào)料。 鍋中加了水，就點(diǎn)火，火要開到最大，水中再放料酒，并且放半調(diào)羹醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。 大約五六分鐘后，水就開了，繼續(xù)煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會(huì)浮起一層黑紅色的雜質(zhì)，這層雜質(zhì)是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話里特有的一個(gè)字，沒有人知道怎么寫，只知道應(yīng)該念做“伐”。把這些雜質(zhì)去掉，上海話里也有個(gè)特定的詞，叫做“辟琺”，就是用調(diào)羹把雜質(zhì)陷去的意思。“辟琺”并不容易，那些雜質(zhì)會(huì)粘在調(diào)羹上。你需要事先準(zhǔn)備一小碗冷水，每陷一下，就把調(diào)羹浸到冷水里洗一下。“琺”要“辟”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除干凈。 用大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準(zhǔn)，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個(gè)慢功夫。你要時(shí)不時(shí)地去看一下，小心湯水被燒干，當(dāng)然，湯水燒干也不見得是壞事。以前太倉城內(nèi)南大街，有個(gè)叫倪德的廚師，就是因?yàn)闆]掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡干，肥瘦分離，結(jié)果卻意外地發(fā)明了太倉肉松。 肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開著蓋子燒。這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開得極大，因?yàn)楝F(xiàn)在肉已爛了，火開得太大，會(huì)把肉煮碎。 醬油要選色深但不是太咸的，廣東菜里分老抽和生抽，老抽其實(shí)是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實(shí)完全可以用上海醬油，有個(gè)叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯(cuò)。 這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，此時(shí)，我們要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的數(shù)量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關(guān)鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。 放糖的時(shí)候，火要開大，放入糖后，湯水會(huì)慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，如果怕自己水平不行，擔(dān)心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入后，湯水很快就可以收干，所以千萬不要離開，如果香味實(shí)在誘人，可以蘸一點(diǎn)湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太干，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。 這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調(diào)料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然后加糖,再用淀粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會(huì)吃得你口干舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。。