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水煮魚做法:制作前備料:1。去鱗去鰭尾草魚一條,2。5斤----3。5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);2。一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);3。一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);5。一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);6?；ń泛透衫苯愤m量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋);7。色拉油一小碗;開始動(dòng)手了:1。將魚頭剁下,并從中分兩半;2。將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;3。繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片;4。將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;5。將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);可以動(dòng)火了:1。將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸;2。在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;3。將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;4。翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗;5。等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;6。魚片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;終于可以盛盆了:1。一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;2。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;3。最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;麻辣小龍蝦做法:請(qǐng)注意:這次你要辛苦些,適當(dāng)?shù)钠饌€(gè)早,趕在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的鮮活小龍蝦到貨前后去采購(gòu),以免下午去時(shí)只剩下些半死不活的斷臂殘蝦。限于炒鍋的容積,我一般購(gòu)買3。5---4。5斤小龍蝦(約40只左右),在挑選的時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn),有兩種蝦:1。鉗子發(fā)達(dá)(公蝦,會(huì)有蝦膏);2。鉗子弱小(母蝦,會(huì)有蝦黃);呵呵。。。各有千秋,看你及朋友的喜好了。請(qǐng)?jiān)谥谱髑鞍胄r(shí)才開始整理小龍蝦,以免它們痛苦的時(shí)間太長(zhǎng)。(請(qǐng)?jiān)徫医黄鹈朗车恼T惑去殘害生靈,并在以下制作過程中反復(fù)出現(xiàn))。備料過程:1。用把干凈小牙刷,逐個(gè)在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝);2。用大剪子剪去須叉,泡在清水中待用;3。兩塊干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜絲,才能完成)每塊姜約50mm見方;4。兩根大蔥切蔥末(方法同上);5。剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部,用刀背拍碎;6。干辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用”味好美”小袋裝干辣椒一袋);7。花椒一小袋;8。色拉油一小碗(約250ml);9。料酒,醬油,醋,鹽,白砂糖,白胡椒粉,椒鹽,雞精若干;開始動(dòng)火:1。將一小碗色拉油加入炒鍋內(nèi),開小火,慢炸干辣椒絲和花椒;2。不用等花椒變黑,將姜末,蔥末,蒜末倒入炒鍋撥炒;3。出香味后加入白砂糖和鹽;(因?yàn)槲r殼厚硬,不好入味,建議放比一般感覺上要多些的鹽)4。改大火,倒入控水后的蝦。由于此時(shí)的蝦感到熱辣的滋味,會(huì)紛紛往外爬動(dòng)。所以請(qǐng)注意:此后一定要左手持鍋蓋,右手持鍋鏟,防止控制不了局面。5。環(huán)鍋內(nèi)壁倒入適量料酒,翻炒幾下;6。倒入約兩茶匙醬油,和少量醋,翻炒幾下;煸炒過程:1。此時(shí)的蝦基本由深紅色變?yōu)轷r火紅色,正慢慢入味,所以要持續(xù)翻炒;(建議抽油煙機(jī)和排風(fēng)扇開到最大,這樣也不排除烹飪者會(huì)被熏的鼻涕眼淚滿臉流,所以要同時(shí)備好濕毛巾一條)2?？稍陟猿?---10分鐘后改中小火,并放入適量白胡椒粉,椒鹽和雞精;3。若不能確定甜咸,可在此時(shí)取一只嘗嘗,在出鍋前做最后調(diào)整;(千萬注意:不是嘗很多只或很多人都各嘗一只,切記切記!!以免出現(xiàn)小龍蝦只剩下殼子鉗子找不到的事件)4。另:請(qǐng)一定不要在全過程中的任何時(shí)候加水;(發(fā)生著火爆炸等不可預(yù)制的情況除外)終于可盛盤上桌了1?？蛇x擇稍有壁高的平底盤,每次盛十只左右,并取少量湯汁浸盤底面;2。分?jǐn)?shù)次盛盤;3。佐以其它夏日小涼菜,以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類為最佳;麻辣小龍蝦。小龍蝦一斤，用牙刷洗凈肚皮。抽去腸線。油約二兩，這東西油多才香。蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個(gè)也切末。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦，翻炒，陸續(xù)放切好的蔥姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，一杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。三分鐘后，放糖、鹽，翻炒后再燜。三分鐘后出鍋可食。從入鍋到出鍋，全部時(shí)間12分鐘。說明：小龍蝦6月熱賣，天賜我等。一般以為或許麻煩，少有親自動(dòng)手做。其實(shí)做兩次，熟練后比一般家常菜更快。需要掌握的是，一要洗凈，這東西營(yíng)養(yǎng)豐富，但水田不潔，必須注意；二要抽腸線，腸線乃蝦類藏污納垢之所，必須除去。方法是左手掐蝦頭，右手以兩指分開蝦尾，用拇指和食指按緊蝦尾中間的一片，用力外抽即出。北京的朋友當(dāng)不陌生，有時(shí)吃著牙磣，就是小店老板偷工，沒抽腸線。。

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水煮魚做法之一　　制作前備料:　　1。去鱗去鰭尾草魚一條,2。5斤----3。5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);　　2。一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);　　3。一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);　　4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);　　5。一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);　　6?；ń泛透衫苯愤m量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋);　　7。色拉油一小碗;　　開始動(dòng)手了:　　1。將魚頭剁下,并從中分兩半;　　2。將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;　　3。繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片;　　4。將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;　　5。將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);　　可以動(dòng)火了:　　1。將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸;　　2。在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;　　3。將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;　　4。翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗;　　5。等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;　　6。魚片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;　　終于可以盛盆了:　　1。一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;　　2。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;　　3。最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。　　水煮魚做法之二　原料：鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚)或Catfish(鯰魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(Carp)一條　　配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜　　調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)做法：　　1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)　　2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。　　3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。　　4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。　　5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!　　注意：　　1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊?！　?、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮?！　?、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美?！　?、我覺得，美國(guó)買的花椒和辣椒都沒有國(guó)內(nèi)的香，所以還是要炒一下再潑油比較好。國(guó)內(nèi)的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。　　5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。 參考文獻(xiàn)： 。

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水煮魚做法:制作前備料:1。去鱗去鰭尾草魚一條,2。5斤----3。5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);2。一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);3。一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);4。兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);5。一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);6。花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋);7。色拉油一小碗;開始動(dòng)手了:1。將魚頭剁下,并從中分兩半;2。將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;3。繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片;4。將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;5。將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);可以動(dòng)火了:1。將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸;2。在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;3。將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;4。翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗;5。等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;6。魚片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;終于可以盛盆了:1。一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;2。將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;3。最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;麻辣小龍蝦做法:請(qǐng)注意:這次你要辛苦些,適當(dāng)?shù)钠饌€(gè)早,趕在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的鮮活小龍蝦到貨前后去采購(gòu),以免下午去時(shí)只剩下些半死不活的斷臂殘蝦。限于炒鍋的容積,我一般購(gòu)買3。5---4。5斤小龍蝦(約40只左右),在挑選的時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn),有兩種蝦:1。鉗子發(fā)達(dá)(公蝦,會(huì)有蝦膏);2。鉗子弱小(母蝦,會(huì)有蝦黃);呵呵。。。各有千秋,看你及朋友的喜好了。請(qǐng)?jiān)谥谱髑鞍胄r(shí)才開始整理小龍蝦,以免它們痛苦的時(shí)間太長(zhǎng)。(請(qǐng)?jiān)徫医黄鹈朗车恼T惑去殘害生靈,并在以下制作過程中反復(fù)出現(xiàn))。備料過程:1。用把干凈小牙刷,逐個(gè)在龍頭下刷洗龍蝦全身(要捏緊其背部,以免被箝);2。用大剪子剪去須叉,泡在清水中待用;3。兩塊干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜絲,才能完成)每塊姜約50mm見方;4。兩根大蔥切蔥末(方法同上);5。剝兩頭大蒜,蒜瓣去處根部,用刀背拍碎;6。干辣椒用剪刀剪成絲狀(仍可用”味好美”小袋裝干辣椒一袋);7?；ń芬恍〈?8。色拉油一小碗(約250ml);9。料酒,醬油,醋,鹽,白砂糖,白胡椒粉,椒鹽,雞精若干;開始動(dòng)火:1。將一小碗色拉油加入炒鍋內(nèi),開小火,慢炸干辣椒絲和花椒;2。不用等花椒變黑,將姜末,蔥末,蒜末倒入炒鍋撥炒;3。出香味后加入白砂糖和鹽;(因?yàn)槲r殼厚硬,不好入味,建議放比一般感覺上要多些的鹽)4。改大火,倒入控水后的蝦。由于此時(shí)的蝦感到熱辣的滋味,會(huì)紛紛往外爬動(dòng)。所以請(qǐng)注意:此后一定要左手持鍋蓋,右手持鍋鏟,防止控制不了局面。5。環(huán)鍋內(nèi)壁倒入適量料酒,翻炒幾下;6。倒入約兩茶匙醬油,和少量醋,翻炒幾下;煸炒過程:1。此時(shí)的蝦基本由深紅色變?yōu)轷r火紅色,正慢慢入味,所以要持續(xù)翻炒;(建議抽油煙機(jī)和排風(fēng)扇開到最大,這樣也不排除烹飪者會(huì)被熏的鼻涕眼淚滿臉流,所以要同時(shí)備好濕毛巾一條)2?？稍陟猿?---10分鐘后改中小火,并放入適量白胡椒粉,椒鹽和雞精;3。若不能確定甜咸,可在此時(shí)取一只嘗嘗,在出鍋前做最后調(diào)整;(千萬注意:不是嘗很多只或很多人都各嘗一只,切記切記!!以免出現(xiàn)小龍蝦只剩下殼子鉗子找不到的事件)4。另:請(qǐng)一定不要在全過程中的任何時(shí)候加水;(發(fā)生著火爆炸等不可預(yù)制的情況除外)終于可盛盤上桌了1?？蛇x擇稍有壁高的平底盤,每次盛十只左右,并取少量湯汁浸盤底面;2。分?jǐn)?shù)次盛盤;3。佐以其它夏日小涼菜,以煮花生毛豆此類可同樣用手抓食類為最佳;麻辣小龍蝦。小龍蝦一斤，用牙刷洗凈肚皮。抽去腸線。油約二兩，這東西油多才香。蔥、姜、蒜切末，尖辣椒三個(gè)也切末。油入鍋八分熱，放幾粒紅辣椒，炒出香味，放小龍蝦，翻炒，陸續(xù)放切好的蔥姜蒜末，和尖椒末，再翻炒，一杯啤酒淋鍋，有二兩即可，蓋鍋燜住。三分鐘后，放糖、鹽，翻炒后再燜。三分鐘后出鍋可食。從入鍋到出鍋，全部時(shí)間12分鐘。說明：小龍蝦6月熱賣，天賜我等。一般以為或許麻煩，少有親自動(dòng)手做。其實(shí)做兩次，熟練后比一般家常菜更快。需要掌握的是，一要洗凈，這東西營(yíng)養(yǎng)豐富，但水田不潔，必須注意；二要抽腸線，腸線乃蝦類藏污納垢之所，必須除去。方法是左手掐蝦頭，右手以兩指分開蝦尾，用拇指和食指按緊蝦尾中間的一片，用力外抽即出。北京的朋友當(dāng)不陌生，有時(shí)吃著牙磣，就是小店老板偷工，沒抽腸線。。