北京人再窮，有一句口頭禪：“只要有炸醬面吃就行”。他們?yōu)槭裁茨敲磹?ài)吃炸醬面？我是南方人，想著也流口水，自己做，做不好，不知應(yīng)該怎么做，是不是用料不好呀？
熱心網(wǎng)友
北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條 。但北京人一提到“面”，乃指的是面條。 面條寓意“長(zhǎng)壽”，俗語(yǔ)“人生有三面”，即“洗三面”、“長(zhǎng)壽面 ”、“接三面”。 嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祝愿嬰兒“長(zhǎng)命百歲”；過(guò)生日時(shí)照例吃“長(zhǎng)壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長(zhǎng)”； 人死三日的初祭謂之“接三，以“接三面”招待來(lái)賓表示對(duì)死者的悼念之情悠悠不斷。 日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。 城內(nèi)居民一般只吃抻面和手工切面。 抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免于粘連，最后攢成一把，雙手拎起抻長(zhǎng)，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內(nèi)； 切面是將和好的白面搟成薄片，灑上干面疊而切之，成為絲狀。此外還有做寬形 “板兒條”的。煮好后各有不同的“澆頭兒”，并據(jù)此分為以下幾種： 炸醬面：常見(jiàn)的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟１０分鐘。這時(shí)，肉丁被黃醬 咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、 玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。 老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（ 完全不過(guò)水），熱天吃過(guò)水面，但湯要篦盡。根據(jù)季節(jié)佐以各種時(shí)鮮小菜 ，謂之“全面碼兒”。 初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過(guò)年剩下的臘八醋。 春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過(guò)的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。 麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出 放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調(diào)好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內(nèi)）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜 絲、掐菜、香椿芽等。吃起來(lái)有如扒糕、涼粉的風(fēng)味。 鹵面：俗稱“打鹵面”。民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜面”招待 親友，一律用打鹵面。打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。 也有不勾芡的，湯內(nèi)加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱“氽兒鹵”。 炸醬面 制作炸醬面需要準(zhǔn)備六必居的黃醬、天園醬園的甜面醬、去皮的五花肉丁，肉要肥一些為好，這樣容易煸出油來(lái)，味道會(huì)更香。 首先將兩種醬混合。黃醬和甜面醬的比例是2：1，一般是一袋黃醬搭配半袋甜面醬就可以了。單用黃醬太咸，而搭配上甜面醬，味道就十全十美了?！ ∪缓笤跓裏岬腻佒蟹庞?，油熱之后用中火煸炒五花肉丁，等到豬油出來(lái)，加一點(diǎn)點(diǎn)料酒去腥，再加入少許醬油，肉丁變色后盛出。鍋內(nèi)留著煸肉的豬油。接著把混合后的黃醬和甜面醬，倒入鍋中，用中火將醬炒一下，因?yàn)樘鹈驷u容易扒鍋，因此把醬倒入鍋中后要不停的攪拌。等到醬出香味了，倒入剛剛煸好的肉丁，姜末，少少加點(diǎn)水，轉(zhuǎn)小火，慢慢地熬，醬和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加鹽和糖，醬有自己的咸甜味，咕嘟個(gè)4、5分鐘就好了，離火時(shí)加入蔥白末，蔥末不要過(guò)早加入，否則就焦了，利用余溫將蔥白燜熟。醬就可以出鍋了。 接下來(lái)要準(zhǔn)備一些菜碼，老北京的傳統(tǒng)炸醬面里黃瓜、豆芽、心里美蘿卜以及黃豆是必不可少的，但是現(xiàn)如今，只要將您喜歡吃的放一些就可以了，黃瓜、生菜什么的要切成絲，而豆芽、黃豆、青豆什么的要在開(kāi)水里過(guò)一下斷生。 接下來(lái)就要煮面了，炸醬面當(dāng)然最好是手搟面，煮面的水要多放，等到水開(kāi)后要在沸水中放一些鹽，這樣面條在煮的時(shí)候不會(huì)粘連在一起，面不要煮的太爛，點(diǎn)3次水就差不多了，最后將煮好的面條盛入事先準(zhǔn)備好的涼開(kāi)水中，沖掉面糊，這樣才會(huì)爽滑好吃。 面煮好了，盛上一大碗，放入各種菜碼，拌上幾勺香噴噴的炸醬，喜歡吃醋的倒上一些醋，再來(lái)上一頭大蒜，哈哈，想來(lái)人生得意莫過(guò)于大吃大喝縱情此刻了。 。