我是新疆人,喜歡吃蝦,不知道蝦哪些部位能吃,去頭去尾吃嗎?洗的時候留哪去哪?蝦頭和身體連接的地方里面有臭臭的地方,應該去掉?可有人說蝦油就在那.

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蝦的吃法 　　一　　蝦是很好吃的。不管它是淡水蝦、海水蝦、大龍蝦、或是小草蝦，都各有它的可口之處。龍蝦名貴，自不必說，家庭中宴客，如能擺出龍蝦沙拉，或炒龍蝦片等當然顯得這席酒筵非凡。可是，這主要還是在那色菜肴之上，要擺上那支張牙舞爪的紅色龍蝦殼兒，以它的聲勢來動人，假若不如此，只憑味覺來感受，龍蝦的粗而硬的肉，實在比不上明蝦或新鮮的蝦仁。　　干燒明蝦、茄汁明蝦也都是比較名貴的，使其味美的訣竅，首先當然是蝦的選擇，青皮的那種最為新鮮，但不易買到；花紅皮色的，只要它頭部和身軀接連之處完好，便也可用。第二是蝦的處理。假若把蝦剪去須腳，破背抽去泥腸，甚至切成段兒，然后才洗，如此干凈當然是干凈，可是蝦味也就失去很多。頂好的方法只剪好蝦的須腳，就加以沖洗，洗凈后再抽腸。如蝦量夠派用場，當然以不切段為最好。第三才是烹制。如果以一大鍋油，把全部蝦倒下去炸之，然后瀝油再加調味燒煮，省事是省事，但也是失味的。一般家庭中鍋既不會太大，同時也求省油，最好是用適量的油，把蝦三五只、三五只地入鍋以油煎透，最后就以原油爆蔥姜等物，再把蝦排鍋中，或加糖酒醬油等燒至湯汁入味，或加藩茄醬翻炒，如此才蝦的原味全存，鮮美可口。　　白汁明蝦或琵琶明蝦該說是西法中吃的。把明蝦整只入籠蒸熟，去殼后擺在盤中，就蒸出來的蝦汁，加酒、鹽、牛奶、玉米粉或面粉（太白粉嫌其透明），煮成濃濃白汁，澆于蝦上便是“白汁大蝦”，重要的是蒸蝦時要放大量蔥姜和酒以去其腥。把蝦蒸熟去汁，加沙拉醬，也稱白汁。　　蝦去殼留尾，從背剖之拍扁，沾裹蛋汁面包粉，入油鍋炸成，形如琵琶，頭中尾外擺在大盆中，旁襯以生菜葉、蕃茄片等，是比每人份的西菜炸大蝦來得動人，其中滋味相同。若只蘸面糊，不再沾面包粉，而蝦也身不動，炸出來的便是和菜*（即日式菜肴）“天婦羅”了，酒調席中有這樣或西或日的菜色點綴，可顯得不太單調，也頗可取的。　　翡翠蝦球是可以用較小的明蝦，或較大的海蝦來做的。蝦的處理方法如前，去殼留尾，把它背部半剖，吹去水分，略沾一點太白粉，入油炸之，即蜷曲如球，外面翹著一段紅尾，把這炸好的蝦球，或加藩茄醬，或加醬油等炒之入味，再另以鍋炒菠菜、或芥藍菜、或菜劍等先鋪于盤底，上面再排列這蝦球，紅綠相映，色美味香。在國菜中是劃歸粵式的。　　二　　上面所談的蝦的“大”也者，現在該談及“小”。　　淡水青蝦最原始也最鮮的吃法，首推熗活蝦，不過此時此地淡水產物多有吸血蟲寄生，這種吃法有吃河豚之險，當然以不冒險為宜。但是，那種都是寸來長的薄皮青蝦，剪須腳，洗得干干凈凈，又以燒酒灑滿消了毒，那醉了的蝦鮮意未失，那未醉的猶自活蹦亂跳。上桌時一盤盛蝦，另盤盛醬油、醋、麻油、姜末、蔥花等調味之品，當著食客把兩盤一合，上下晃動幾下，這是使蝦沾滿了調味，也是使它受大震蕩而完全暈昏；這間，舉箸取蝦，精于吃者是以齒舌在口中來剝蝦皮的，活鮮蝦肉，在舌上猶有蠕動之感，比“灑西米”實高明多多，識味者恐思之即動食指。　　炒蝦仁很普通，只是最好先洗后剝，如此鮮味保存得才多。炒蝦仁定要火大油多，才不致炒出水來，配茄醬，配青豆，配腰花，配腰果，無所不可，如把茄醬炒的紅色蝦仁，和青豆、青椒丁配炒的蝦仁雙拼于一盤，是好聽的鴛鴦蝦仁，蝦仁炒腰花加配腰果，便又是“蝦仁雙腰”了。　　如想把蝦仁烹制得別致些，可以將剝好的蝦仁從背上剖之，略加太白粉拍打，使成平片，過油使熟（過油是大火多油，入油一燙即瀝出，不是炸之焦黃），然后配筍片、豆莢、胡蘿卜薄片（最好切成梅花形或菱形等等），炒成五彩蝦片，色味均佳。　　“雞皮蝦丸湯”是紅樓夢中寶玉生辰時芳官要來單吃的美味，家常宴客雞皮未免太奢，如以魚蝦雙圓為湯，一紅一白，同等鮮嫩，是可以叫好的。尤其是如果利用剝下來的蝦皮、蝦頭等剁爛，以清水瀝過，去皮渣留水，以這水煮成湯，上浮紅黃蝦腦，鮮甜與雞湯不同。　　蝦仁吐司、炸蝦球等等，無非是剁蝦肉成糜，混以適量肥豬肉糜（不加豬肉，蝦肉則老而硬），炸之而成，無甚巧藝，也并不是特別好吃。不過，如果做蝦球不懂得加蛋白多打，則做成的蝦球不會發成大大。而做蝦仁吐司為了省事，便用整片的吐司，一面涂上厚厚的蝦糊，炸好后切條，和把吐司切成骨牌塊再涂蝦糊炸成一個個的小枕頭，其色、味均無差別。　。

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讓保姆洗

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蝦的直腸中充滿了黑褐色的消化殘渣，含有細菌。　　在清洗時，可用剪刀將頭的前部剪去，擠出胃中的殘留物，將蝦煮至半熟，剝去甲殼，此時蝦的背肌很容易翻起，可把直腸去掉，再加工成各種菜肴。　　較大的蝦，可在清洗時用刀沿背部切開，直接把直腸取出洗凈，再加工成菜。　　按這種方法清洗烹食，既衛生，又不失蝦的鮮美味道。