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鴨肉菜肴啤酒鴨原料：兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量 原料加工：1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節 2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽 　　3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節 　　4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀 　　5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結 制作：1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽） 　　2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。 　　3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節翻炒后起鍋裝盤。 色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明香：醬香與啤酒的獨特香味味：咸鮮香酥啤酒鴨火鍋 原料：鴨1只（約重1000克）、牛肚250克豬肉片250克、牛肚250克豬肉片250克、豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、萵筍250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（約耗135克） 豬油100克、豆瓣醬30克、泡姜片30克、泡辣椒節40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克 制作：1、將加工好的鴨子放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈片成約1。7厘米寬的片。 2、豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1。5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。 3、青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。 4、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。 5、味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。 附：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。 橙汁啤酒鴨主料：凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油烹制方法：1。先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒后盛出待用；　　2。取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鐘，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。特點：汁味醇厚鮮香。提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。啤酒鴨湯用料：母鴨1只約1500克，火腿50克，冬筍50克，蔥節15克，姜塊15克，鹽10克，啤酒350克，胡椒粉少許。制法：1。鴨宰殺洗凈，改刀成塊，熱水鍋焯水，清水沖凈。2。取大湯盅，放入鴨塊、火腿片、冬筍片、蔥節、姜塊，倒入啤酒，放入精鹽，再加適量清水。3。放入蒸鍋,旺火蒸至鴨塊酥爛。取出蔥節、姜塊，撒上胡椒粉，即可上桌。特點：鴨肉肥嫩酥爛，湯清香味鮮美涼拌燒鴨絲主料： 燒鴨500克（1斤）。 配料： 酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。 調料： 鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。 做法： 1．將檸檬醬加適量冷開水攪勻； 2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調料，拌勻即可。 特點： 香味醇厚，酸甜爽口。菜膽扒大鴨【原料】光鴨一只（約１５００克）【配料】菜膽（即嫩菜徑）５００克【調料】精鹽３分、味精１錢、白糖適量、二湯５００克、老抽醬油１錢、紹酒２錢、豬油５００克、紹酒２錢、八角一塊、陳皮末５錢、蔥６條拍裂的姜塊１兩?！局谱鬟^程】１、將光鴨洗凈。在光鴨背上劃上“十”字刀口便于拆去鴨骨。２、先將光鴨“飛水”再將老抽醬油均勻地涂在光鴨上，待用。３、猛火燒鍋下油，燒至七成滾，落光鴨，將光鴨炸至大紅色，撈起，倒入笊籬里濾干油，待用。４、順鍋，留少許油，放入姜塊、蔥條、陳皮末、八角、精鹽、老抽醬油，攢入紹酒，落二湯，放入光鴨燜至熟（約1小時），撈起，留原湯待用，把光鴨拆去鴨骨。５、將菜膽放入鍋中?\（即用微火），排砌在大瓦碗的兩邊，再將拆去鴨骨的光鴨排放于菜膽面上。６、將鍋燒熱，落油５錢，攢入紹酒加入原湯（即在第四步中的原湯）和二湯，調味，待滾，用老抽醬油調成紅色，將濕碲粉*推芡，加上包尾油（即鍋底油）淋勻在光鴨上即可。鹽水鴨肝主料：鮮鴨肝約500克。調料：蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒各適量。做法：1。將鮮鴨肝用清水洗凈，放入開水鍋中略氽，打去浮沫，撈出沖凈血沫：2。鍋中放入清水、蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒，調勻后再放入鴨肝上火煮至斷生即離火（時間不宜過長，以使鴨肝保持質嫩），自然冷卻后改刀切成片裝盤即成。特點：色譯清淡、味鮮可口、肉質嫩滑。廣式燒填鴨　 【所屬菜系】 粵菜　 【特 點】 用長魚盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。 【原 料】 　 光鴨1只(重約2。5公斤左右為宜)。調料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，醬油 100克，蔥 【制作過程】 (1)將鴨放砧板上，從翅膀下開膛掏出內臟，洗干凈后，再用開水燙一下使鴨皮收緊，然后把稀糖均勻地涂抹在鴨身上，吊起來晾干。(2)將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調料放在碗中，混合均勻后，注入鴨腹中。(3)將鴨上爐烤燒，至鴨皮堅脆，色澤均勻即熟。(4)將燒烤好的鴨切成塊，擺成原鴨形狀，澆上鴨腹中的鹵汁即成。 金牛鴨子的做法【原料】 　肥鴨一只（約重2250克）。 牛肉300克、菜葉500克、紫菜25克、豬肥膘肉50克。鹽5克，醬油10克、味精1。5克、紹酒10克、姜1克、蔥25克、蔥結1個、芝麻油50克、熟菜油100克。 【制法】 　將鴨宰殺，褪毛，進行整鴨取骨。鴨翅第二節斬斷，作“牛角”造型。鴨腿骨剔拆上半截，下半截保留作“牛腿、造型用。然后將整鴨用精鹽、味精擦漬。牛肉、紫菜及巴膘肉切絲，加蔥入鍋炒熟。晾涼，然后灌入鴨腹中，在頸處打個結。將鴨作“臥?！痹煨停^回伸，翅腿擺成牛腿臥??狀，用麻繩捆牢，放入漏勺置沸水中煮一下促使成型。然后放入大盆，加蔥結丫姜塊、紹酒，加水至浸沒，上籠屜旺火蒸酥，倒入漏勺，揀去蔥姜，瀝干水，抹上醬油。鍋中下菜油，至八成熱（約200℃）時，將鴨入鍋炸成金黃色起鍋，瀝油。按造型要求裝入盤中，抹上芝麻油。將斬下的兩片鴨嘴、翅尖炸過，鴨嘴插入耳孔成牛耳狀，翅尖插入眼窩成牛角狀。菜葉切絲炸成菜松，圍放“金?！彼闹芗闯伞?【特點】 　外皮香酥，鴨肉鮮酥，內餡味美，兼有香酥鴨，炒牛肉絲兩種滋味，引入食欲。燜腐皮鴨做法 用料：　　鴨肉400克，腐皮2張，糯米100克，蝦米100克，濕香菇15克，方魚10克，瘦豬肉100克，栗子肉100克，醬油10克，味精10克，麻油5克，胡椒粉0。3克，紹酒25克，鴨蛋1個，精鹽5克，生油1000克（耗100克）　　制法：　?。?）將鴨肉整塊片薄，抹上醬油、紹酒拌勻待用；把糯米洗凈加少量清水炊熟，再把蝦米，香菇洗凈切碎，炒香待用；方魚炸后研末，然后與各種配料一起加入糯米飯內，另加入味精5克、麻油2克、精鹽2克，胡椒粉0。1克，拌勻做成餡?！　。?）把腐皮張開，再把鴨肉抹過鴨蛋白，放在腐皮上面，然后將糯米餡料放在中間，卷成條狀，用草繩扎緊，再放到180℃的油里，用中慢火炸至金黃色撈起。熄火，把鼎內的油倒起，再把鴨卷放回鼎內，蓋上蓋，約?h10分鐘待用。　?。?）將栗子煮熟后用油炸過，瘦豬肉切片后和入醬油、紹酒，調后待用。再將已炸好的鴨卷切件，圈放在大碗內，把備好的栗子和瘦肉料放在鴨卷上面，然后放入蒸籠，蒸10分鐘后取出，把碗翻倒在盤里，原湯加入味精、精鹽、麻油、胡椒粉，煮沸后勾糊淋在上面即成。　　特點：　　色澤金黃、香醇可口。 火踵神仙鴨的做法【原料】 　活鴨一只（約重2000克），火腿腳踵300克。 精鹽15克、味精3克、紹酒15克、蔥結30克、姜15克。 【制法】 　將活鴨宰殺，褪毛，取出內臟，在沸水中汆過，用涼水洗凈。取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，鴨腹朝下，跟火踵并排擺在鍋內，放上蔥結、姜塊、舀入清水3500克，置旺火上燒沸后，改為微火燜至火腿踵和鴨子七成熟時，將火捶剔去骨，放鍋內。并把鴨子翻個身，蓋上鍋蓋，用微火繼續燜至酥爛，取出火腿踵，切成1厘米厚的片，整齊地蓋在鴨腹上面，調入紹。酒、精鹽、味精蓋好鍋蓋再燉5分鐘，使佐料和原汁滲入鴨肉，連砂鍋一起送上餐桌即成。 【特點】 　火腿紅艷濃香，鴨子鮮嫩油潤，湯汁乳白似奶。老鴨蓮藕湯老鴨半只，去毛，去內臟，洗干凈，切塊備用。 蓮藕三節，去皮，洗干凈，切馬蹄塊備用。 姜兩小塊，用刀背拍碎。 燒開水，放進少許碎姜，再燒兩分鐘，讓姜味發出來，然后放進老鴨燙一下水，三分鐘左右取出來，把開水棄去不用。將老鴨和蓮藕、清水另起鍋（最好是瓦鍋或湯煲如果有條件，在煲內墊上一張荷葉就更好了），放進剩下的碎姜，大火燒開湯，再換小火慢慢煲，一個小時左右放鹽和些許料酒調味就可以了。 做這個湯的時候有兩點要注意，一是老鴨要先燙一下姜水，可以去掉血腥味；二是煲湯的時間要稍長，這樣湯的味道會比較渾厚清香。。