弟弟在學體育,老師要求家里給他吃牛肉補充體力，請提供一些好味又營養的做法,謝謝!
熱心網友
香辣牛肉 原料：牛肉，牛雜 肚梁、心舌、肚、頭皮 ，鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒，辣椒油。 制作過程：1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成塊；2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水然后撈起，置入另一個鍋內，加入老鹵水和香料 花椒、肉桂、八角 、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁；4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。 川菜粉蒸牛肉 主料:牛肉370克，大米75克。 調料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克,料酒13克（可用紅酒），豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。 作法: (1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。 (2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2。5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特點:鮮嫩醇香、麻辣適口。啤酒燜牛肉 用料：牛肋條肉1000克、啤酒1瓶、醬油40克、老抽少許、鹽6克、胡椒粉3克、雞精味精各5克、草果2個、八角八枚、香葉6片、丁香花椒辣椒節各少許、姜塊30克、大蔥50克、食用油60克、香油5克、豆粉適量、香菜少許制作：1、牛肋條肉斬成拇指大小的塊，入清水中漂去血水，再投入開水鍋中焯一道瀝干水分。姜塊、大蔥、草果洗凈后拍破。2、鍋置旺火上，下油燒至五六成熱，投入花椒、干辣椒節稍炒一會，速下姜蔥炒出香味；投入牛肉塊，放入醬油、老抽，將牛肉炒上色，下少量水先將牛肉燒一會，使其顏色較深后，倒入啤酒、繼下草果、八角、胡椒粉、丁香、香葉等香料；燒開后打去浮沫，再下部分雞精、鹽調好味，移至小火上加蓋燜70-80分鐘。3、 待牛肉燒得酥爛入味后，揀出姜蔥、八角等香料，下剩余的雞精、味精，最后勾入水豆粉扯芡，下香油推勻出鍋裝盤，撒上香菜末上桌。 19種牛肉做法,前幾種都是醬牛肉的做法,僅供參考1秘制醬牛肉鹵制醬牛肉，堪稱獨門秘技，商家食肆無不諱莫如深，秘不外宣。本人經年琢磨，加之旁敲側擊，集思廣益，終于成功破解其中機巧，茲錄于此，有志于此道者當知之。以花鍵子肉為例。 其一曰刺。牛肉切成大塊后，先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達肌理深層打開通道。其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它個一天一宿。直至醬色及香味深達中心，里外一致。其三曰煮。醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開，牛肉下鍋，復開后，撇凈浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火燜煮1——1。5小時。以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭蓋，任其自然涼透后入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。切記，此乃不可或缺的必要環節，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙干硬，前功盡棄。心急吃不了熱豆腐，沒有耐性的人，也吃不上最好的醬牛肉。2清真醬牛肉清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。制作方法：1．主料：生牛肉100公斤。輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。2．加工方法①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。②調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。④醬制。肉塊在鍋內放好后，倒入調好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之后，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。⑤出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。3五香清醬牛肉特點：色澤棕紅，鮮香味長。主料：鮮牛腱子肉10千克。配料：蔥500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。作料：醬油2000克，料酒500克，白糖25克。制法：把牛肉洗凈，切成方塊；蔥去皮切成段；姜洗凈去皮后切碎，在石臼里搗碎，濾成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同醬油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡約4小時左右，倒入鍋內，蓋上鍋蓋，用武火燒開，換微火燜煮，約八成熟時下入白糖，汁收盡即成4干煸牛肉絲 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜絲15克、豆瓣25克，花椒粉、川鹽各1克、醬油、香油各10克、油150克 制法： 1、將牛肉切成8厘米細絲，芹菜切成4厘米段； 2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續煸炒，在牛肉水分將干，呈深紅色時，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川風味名菜。以牛里脊肉為主料，配青辣椒絲，用四川特有“干煸”工藝，使肉絲脫去水分烹制而成。酥嫩柔軟，易于咀嚼，干香辛辣。此菜創于自貢市，歷經數百年，傳遍四川 營養成分：膽固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白質60克、脂肪27克、熱量630大卡 5 韓國烤肉材料：牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個、朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻葉、青辣椒、齊克里等）適量、大蔥半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食鹽五分之一勺、蒜3個、大醬2大勺、辣椒醬半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、蔥花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把這些攪拌即成。 做法： 1。 把牛肉切成適當大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個，放1小時左右，使調料浸入 2。 把疏菜洗凈，控水。把蒜切成薄片。把大蔥切成長7厘米、厚3毫米大小，泡涼水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一個盛在碗里3。 牛肉1加朝鮮醬油2大勺、蔥花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌調料更容易浸入4。 先用［薄塊烘烤］預熱7分鐘，然后放入肉串，用［薄塊烘烤］烤?h7分鐘，取出反轉，再烤?h7分鐘，取出。5。 在愛吃的菜葉上，放烤肉、蔥花、蒜片和調料醬吃。同時吃肉湯。2》傳統的韓國鐵板烤肉（圖）以鐵盤來烤牛小排才最道地烤好后,再剪成適合入口的小塊 講到韓國燒烤,一般人最先聯想到是銅盤烤肉,但銅盤烤肉卻不是韓國當地的燒烤主流,只在韓國少部分的專門烤肉店才能見到。真正道地且經典的韓國燒烤,是鐵板烤牛肉。韓國烤肉所用的鐵板,是一種貌不驚人的扁平型四方烤盤,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鮮,如蝦子、墨魚等。 烤盤持續散發熱氣,替冰冷的天氣加溫；熱騰騰的烤肉,軟嫩鮮甜,可以補充體力。對朝鮮民族來說,在冷風咻咻的寒冬里,烤肉所能補充的溫暖,不比火鍋少！也因此,在韓國,燒烤的學問和火鍋不相上下,光從沾醬、肉料的差異,就發展出許多種類。 傳統的韓國鐵板烤肉,最特別之處在于烤法與吃法。烤時,需要一點點技巧及工具,所以常由餐廳的服務人員代勞。 鐵板燒熱后,服務人員將牛小排整塊放在爐上,烤至變色后,再以專用的牛排剪刀將肉剪成適合入口的小塊,放在爐上保溫,由客人自行取用。 臺灣流行的銅盤烤肉,則結合烤肉及火鍋的特性,是一鍋兩吃的燒烤,這種鍋子呈淺半圓型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分則用來煮物。用來燒烤的肉料,需事先以糖、醬油等腌過,口感香咸帶甜,十分受國人歡迎。 韓國鐵板烤肉的吃法很妙,要包著生菜吃才夠味。最常見的生菜是萵苣,在韓國,除了萵苣之外,還用到芝麻葉、青江菜及一種韓文發音為「Suka」的菜（芹菜的一種）。 通常是在手中攤平一片生菜（也可數種生菜重疊）,放上一塊烤好的肉,用筷子沾點醬涂在肉上,再隨意包著青辣椒、小菜（隨餐附送各式腌菜、涼拌菜,如泡菜、辣蘿卜和海帶芽）,最后用葉片將整個包起來一把送進嘴里。 吃時,生菜的清爽、烤肉的濃郁及醬料的繽紛,在口腔里形成難以言喻的口感,所謂的太油膩、太清淡、太燙、太單調,完全不見,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,這道經典的韓式美食還未結束。若是在家享用,聰明的韓國家庭主婦會將烤肉溢出的鮮美汁液用來拌飯、炒飯,不浪費一丁點兒的美味。6木瓜燉牛排材料：木瓜1個、牛排200克、蒜末、辣椒少許、蠔油、高湯、米酒適量。 做法： ①用鹽、玉蜀黍粉和雞蛋，將牛排先腌味4小時，再將牛排切成條狀。 ②將木瓜切成條狀，先用小火過油。 ③用蒜末、辣椒將油鍋爆香后，將牛排下鍋，再加入蠔油、高湯和少許米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜燉牛排結合蛋白質與維他命。牛肉性溫，因此和水果一同入菜較能免于燥熱之氣。牛肉含豐富蛋白質、鈣、磷、鐵和維他命A等，木瓜則有大量的維他命C，兩者一同入饌可使營養均衡。7仙人掌鐵板牛柳 原料：牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋蔥50克，植物油150克，精鹽4克，醬油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法：1、牛肉切成片，加鹽、醬油、料酒、味精、水淀粉凋勻，備用。2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋蔥切片，備用；姜汁、料酒、鹽、味精對成凋料汁備用。3、炒鍋上火燒熱，放入植物油100是燒至八成熱，滑入腌好的牛肉片，翻炒至變色，嫩熟，備用。4、將鐵板在火上燒熱，加少量植物油，加洋蔥、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，蓋蓋兒略燜。5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。制作關鍵：牛里脊肉滑油溫要能嫩，姜汁要兌好，鐵板要燒熱。特點：成型美觀，口味清爽，火爆。8 鐵板牛柳材料：新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。作法1。牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。2。青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷?3。??嵊??祝聰閶笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?潁僖浦聊景灞P上即可。9 巧燉牛肉有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好后，再放適量鹽。放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經20分鐘即可。煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。姜可嫩化牛肉姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。燉牛肉酥爛的技巧 要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分，而且味道特別香。10 山楂燉牛肉配方：山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿卜200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克制作：1．把山植洗凈、去核，紅花洗凈去雜質，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗凈，用沸水焯一下，切成4厘米見方的塊；胡蘿卜洗凈切4厘米見方的塊；姜拍松，蔥切段。2．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入燉鍋內，加入水1000毫升，用中火煮20分鐘后，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火燉煮50分鐘即成。食法：每日1次，每次吃牛肉50克，隨意食胡蘿卜喝湯。功效：補氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用。11 番茄燉牛肉原料：牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。制作：先將牛肉洗凈切成小方塊，姜切末蔥切段，然后坐鍋點火，油至5－6成熱時，逐步將牛肉炸過撈出；再將鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入清醬、姜末、料酒、蔥段、草果、鹽調味；最后將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝去皮切成月牙塊放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。12紅燒牛肉（圖）原料:牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。做法:①牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出；②用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可。13 紅燒牛肉面用料：牛肉500克，面條500克，小白菜250克，水10杯，蔥4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。 制作方法：1、牛肉洗凈切塊，氽燙去血水。2、起油鍋，炒香蔥、姜、蔥段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。3、水燒開，煮熟面條撈出，再燙熟小白菜。4、碗中放入麻油少許、蔥花、牛肉湯，加入面條、青菜、牛肉即可。特點：香噴噴，好吃看得見。13 洋蔥炒牛肉材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1。?⑺Z料醃約30分? 2。?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆?3。餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪攏偌尤氤春玫吶Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起?5》啤酒燴牛肉原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，蔥頭100克，面包75克，煮土豆500克。 調料： 食油100克，香葉1片，精鹽、胡椒粉適量。 制作： 將牛肉洗凈切成10片，用肉拍子拍薄抹上少許鹽、胡椒粉；把蔥頭洗凈切絲，用水將面包浸透后搓碎；備用。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成時，放入牛肉片煎至上色，取出放入燜鍋內。余油將蔥頭絲炒至黃色，盛入燜鍋內，倒入1/2的啤酒用文火燜熟后，加入精鹽調好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特點：酒味香濃，鮮美適口。 4牛肉干原料: 新鮮牛肉500克(多少無所謂,不過首先告訴大家,500克的牛肉做好會只有400克左右)、辣醬(各地產的辣醬不同,現在沒有辦法介紹,希望MM們自己多多試試,選擇口味最好的)、花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許、芝麻50克做法: 1。牛肉切丁,不要切得太細碎,1-2厘米見方就OK了。混合醬油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時 切忌放鹽。 2。鍋內加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘。目的是去除牛肉粒中的脂肪。 3。另一鍋內食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色。放入牛肉丁,新的八角,丁香(我說的新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬。。然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺確實比較干了放入鹽少許,起鍋。注:全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分起鍋后裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。15 水煮牛肉原料：牛里脊肉400克，藥芹250克，大蒜5瓣，蔥3根，姜一塊。 佐料：郫縣豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒釀1茶匙，小蘇打粉1克。 步驟： 1。大蒜去皮，拍碎，蔥揀去須根打成結姜拍破待用。 2。干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干凈炒鍋中用文火炕脆。 3。把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小蘇打粉拌勻。 4。炒鍋置旺火上燒熱，倒入適量色拉油，將大蒜、姜和郫縣豆瓣倒入鍋中炒出香 味，放開水，改用小火煮開湯料。 5。把牛里脊肉片、蔥結、甜酒釀、生抽倒入鍋中，煮5分鐘左右，然后把牛肉撈起在一大瓷碗中，放味精。 6。剩余的湯料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，連湯料一同倒在牛肉上，上撒準備好的花椒和辣椒。 7。把炒鍋洗凈，擦干，置于旺火上，鍋內倒入色拉油2兩燒至七成熱后，把油澆到大瓷碗里面，能聽見滋滋的聲音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16 粉蒸牛肉 主料:牛肉370克，大米75克。 調料:植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克,料酒13克（可用紅酒），豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。 作法: (1)大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎。 (2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2。5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特點:鮮嫩醇香、麻辣適口。17 新西蘭西冷牛扒配料：進口牛里脊250克、土豆100克、洋蔥絲50克、腌肉碎20克、西蘭花、胡蘿卜各50克。調料：鹽、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。制作方法：1、先將牛肉腌制入味，將牛肉放入平鍋中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。2、將土豆切片炸至金黃色，用洋蔥絲、腌肉碎混合炒，用鹽、牛肉粉、黑胡椒調勻，放入碟子左上角。3、用牛油炒西蘭花、胡蘿卜片，用鹽、雞粉調味放入碟子右上角，將黑椒汁淋在牛肉上即可。提示：1、西菜制作要熱鍋冷油，這樣既不容易糊鍋，且做出的成品色澤艷麗。2、要先將洋蔥下鍋煸炒出香味。3、鹽和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。18 煎牛扒原料：凈牛外脊１０００克，紅椒５０克，蔥頭７５克，牛肉清湯２５０克，面粉５０克調料：食油１００克，精鹽５克，酸牛奶２００克，紅辣椒粉５克，胡椒粉少許烹飪方法：將牛外脊洗凈切成１０塊，用肉拍子拍成１。２厘米厚的圓形， 抹上少許鹽、胡椒粉、面粉腌約１小時，把紅椒、蔥頭洗凈切丁，備用。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫５成熱時放入沾過面粉的牛扒煎至兩面上以熟透，撈出裝盤。余油將蔥頭丁炒至黃色后，放入紅辣椒粉略炒，再放入紅辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清湯用大火煮沸后，加鹽調好口味成紅椒調味汁。食用時澆上紅辣椒調味汁即可。特點：清香味濃。19 茄汁牛扒原料：凈牛外脊１０００克，蔥頭、胡蘿止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆條５００克。調料：食油１５０克，香葉１片，番茄醬１００克，精鹽、胡椒粉各適量烹飪方法：將牛外脊洗凈切成１０片，用肉拍子拍為薄片，用刀切斷其筋剁成圓形，抹上少許精鹽、胡椒粉腌片刻；蔥頭洗凈切絲；胡蘿卜洗凈切片。番茄洗凈切塊，備用。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫５成時，放入沾過面粉的牛扒煎至黃色，撈出碼入烤盤內，用余油將蔥頭絲，胡蘿卜片、香葉炒至黃色，放入番茄醬油至油呈紅色時，倒入牛肉清湯，番茄塊用大火煮沸后，加入精鹽調好口味澆在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用時配上炸土豆條即可。特點：清香味濃。。
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牛肉的新吃法：原料：牛肉（你喜歡吃牛身上的哪快肉，就拿哪快當原料，用量可以根據自己能吃多少，就做多少）配料：醬油，辣椒醬（最好用李錦記的蒜蓉辣椒醬）少量鹽和籽然粉做法：首先將牛肉切成嫩嫩的薄片，之后用醬油，籽然粉和鹽將牛肉淹20分鐘，開始上鍋炒，大火爆炒，5分鐘后出鍋就大功告成了
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水煮牛肉材料： 牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。 作法： 1.牛肉切成片，蔥切成段。 2.將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 3.高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 4.在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。
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【菜名】 水煮牛肉【原料】 牛肉500克，離筍尖100克，蒜苗50克，干辣椒15克，醬油10克，鄲縣豆瓣20克，醒糟汁10克，鹽2克，花椒3克，素油75克，料酒10克，豆粉15克，鮮湯50克。 【制作過程】 牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。 【特點】色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。
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1.紅燒牛肉 2.醬牛肉 3.煎牛排 4.水煮牛肉 5.烤牛肉
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紅燒牛肉配料: 牛肉75克，豆瓣醬10克，白蘿卜30克，花椒15克，鹽2克，花 生油10克，白糖、八角各適量。特色： 香軟可口，富含優質蛋白質、核苷酸。操作: 1。牛肉選肋條切成塊，用沸水焯一下撈出，切成方塊。白蘿卜切方 塊。花椒、八角用紗布包好。2。鍋坐旺火，下花生油燒至3成熟，放入豆瓣醬炒至油呈紅色。加入鮮湯150克和牛肉、香料包 、鹽、糖燒開，潷棄浮沫，改用小火燒至熟爛。將蘿卜塊入沸水焯一下下鍋，放鹽燒，至汁 濃肉爛，取出香包，吃時撒上香菜。 ·營養價值: 牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。白蘿卜 - 白蘿卜葉的營養價值更為驚人：其維生素A的含量是同量綠菜花的三倍以上；鈣的含量是菠菜的四倍； 清燉牛肉 主料 牛肉500克，白蘿卜適量。調料 料酒15克，花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。 【制作過程】 (1) 牛肉切塊后，用涼水泡半小時，移入開水鍋內邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。 (2) 在這時，把蔥(長段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時，再放入蘿卜(切滾刀塊，去皮)。 (3)蘿卜燉爛時加鹽、味精即成。 燉咖喱牛肉 [原料]牛肉200克，洋蔥100克，熟豬油50克，咖喱粉、味精、紹酒、蔥段、姜塊、精鹽、濕淀粉各適量。[制法]1．牛肉切成4-5厘米見方的塊，用開水氽燙一下；洋蔥切成絲；姜塊用刀拍打幾下。2．鍋內添開水，下入牛肉、蔥、姜，燒開后撇去浮沫，：蓋上鍋蓋，燉至五成熟，加精鹽、紹酒、味精，用小火煨燉至七成熟。 3、炒鍋置小火上，加適量豬油，下入咖喱粉，用溫火炒熟，投入洋蔥絲略炒，隨即將牛肉從鍋中撈出，剔除蔥、姜，再添入牛肉湯，加精鹽、味精，調好口味，用小火煨燉，至肉質酥爛時，用濕淀粉勾芡，加入豬油，用手勺翻動，即可裝盤。 沙鍋燉牛肉 [原料]瘦牛肉500克，胡蘿卜2--3根，洋蔥頭1個，西紅柿醬、醬油、食鹽各適量。[制法]1．牛肉切成小方塊，胡蘿卜切成滾刀塊，洋蔥頭切成碎塊備用。2．將牛肉放入沙鍋內，并加適量清水燉煮至軟爛。放入胡蘿卜、食鹽、醬油、西紅柿醬，再燉至胡蘿卜熟透，加入洋蔥頭塊，燉至蔥頭發出香味，即可起鍋食用。牛肉丸子湯 [原料]牛腿肉250克，雞蛋50克，蔥頭100克，胡蘿卜100克，土豆100克，豌豆20克，雞油50克，精鹽適量，胡椒粉1克，味精3克，雞清湯800克，香葉少許，干辣椒少許，香桃適量，酸奶油5克。[制法]1．牛肉洗凈切成塊。蔥頭(三分之一)去皮和肉放在一起用絞刀絞兩遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆內，放上鹽、胡椒粉、味精、雞油、雞蛋用木棍攪拌，再加水50克，隨倒隨攪和，成肉泥。2．起湯鍋一個，放入開水，用手把肉餡擠成丸子放在開水鍋內，共擠40個。開后丸子漂起，把原湯撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在羅內控凈水分。土豆、胡蘿卜、蔥頭均去皮洗凈，切成小方丁。3．起鍋放入雞油，燒到五成熱，把土豆、胡蘿卜、蔥頭放入，隨放香葉、香桃、辣椒，用半炒、半燜的方法，將素菜燜熟，放入雞清湯、丸子、豌豆、味精和鹽，上火見開，倒入湯盆內，把香桃、辣椒、香葉取出，上澆酸奶油即成。牛 茶 原料]牛腿肉500克，洋蔥1個，香葉1片，芹菜1棵，胡蘿卜1根，味精少許，精鹽5克。[制法]1．將牛肉剁成小方塊，不要剁斷；洋蔥剝片，切成塊；芹菜擇洗干凈，切段；胡蘿卜洗凈，切塊備用。2．鍋內放水，將牛肉放入，開鍋后撇去血沫，轉用微火，加洋蔥、胡蘿卜、芹菜、香葉煨3個小時(煮時不斷添水，保持2000克湯量)，然后過羅(或用細紗布過濾)，放入味精、鹽調味即可。可盛10份，每份一碗。[特點]色澤白，湯味清淡鮮香。[附注]如果時間少，可將牛肉切塊上絞刀，絞一遍再煮。西紅柿牛肉燉洋白菜 [原料]牛肉200克，西紅柿150克，洋白菜150克，鹽10克，料酒5克。[制法] 1．將牛肉洗凈，切成塊；西紅柿洗凈，切成塊；洋白菜洗凈，切成塊。2．牛肉下鍋，加水蓋過肉，燉開，撇去浮沫，加酒，燉至八九成爛時，將西紅柿、洋白菜放入一起燉，最后加鹽調味，再燉一下即成。 絲瓜滑牛肉湯 [原料]牛肉200克，絲瓜600克，淀粉5克，醬油、味精、鹽、糖、姜片、胡椒粉、熟油各適量。[制法]1．絲瓜削去表皮凸出之硬邊，切旋刀塊；牛肉切薄片，用淀粉、糖、味精拌勻漿好。 2．在鍋內注入適量清水，下姜片燒滾，加進絲瓜，滾片刻，即下牛肉片，用筷子撥散，煮一下即熄火。將牛肉、絲瓜連湯盛入碗中，撒入胡椒粉、熟油，醬油、鹽調好味即可。 酸菜牛肉湯 原料]鮮牛肋條肉500克，腌酸白菜250克，黃酒20克，姜塊5克，蔥結15克，味精2克，胡椒粉2克，菜油50克，八角1個，精鹽適量；[制法]1．將鮮牛肋條肉切成塊，用沸水燙洗一下，撈起控干；腌酸白菜切成絲。2．炒鍋上火，放入菜油燒熱，下蔥結、姜塊(拍松)、八角炸香，下入牛肉塊煸透，倒入清水燒沸，撇去浮沫，倒入沙鍋，加黃酒，移至小火上煮至牛肉八成爛時，放入酸白菜絲、精鹽、味精、胡椒粉，繼續煮至牛肉酥爛即成。牛肉麻辣燙 [原料]牛肉250克，白菜75克，芹菜75克，蒜苗50克，蔥25克，菜油100克，豆瓣50克，干辣椒5根，花椒10粒，鹽2克，醬油30克，醋少許，味精1克，濕淀粉100克。 [制法]1．牛肉去筋，洗凈，切成片，裝在碗內，用鹽、醬油、醋、濕淀粉拌均勻；白菜、芹菜、蒜苗、蔥均擇洗干凈，切成長約6厘米的節。在熱鍋內放油少許，把去蒂的干辣椒和花椒在鍋里炕脆，鏟起，在菜板上剁細。 2．炒鍋置火上，下菜油少許，將白菜、芹菜、蒜苗、蔥等下鍋略炒幾下，鏟在鍋邊。鍋內再放菜油，燒至六成熱時，下豆瓣炒至油呈紅色時，即將鍋邊蔬菜推至鍋中，同炒數下，摻水燒開。隨即將拌好的牛肉片下鍋，用筷子輕輕撥散，而后下味精炒勻，起鍋裝入碗中，將切細的干辣椒、花椒撒在牛肉上。3．將鍋洗凈，下菜油少許，燒至七成熱時，淋在撒干辣椒的牛肉片上即成。 爆牛肉 主料 牛里脊肉250克。調料 香油500克(實耗約60克)，濕淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。 【制作過程】 (1) 將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長的長段。 (2)炒勺內倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。 (3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。 (4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。 辣子牛肉丁 【原料】 牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，淀粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克。 【制作過程】 1、 將牛肉洗凈，剔凈筋膜，切成1厘米見方的丁，用精鹽、黑胡椒面腌漬入味。 2、 黃瓜洗凈，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方丁；大蔥去皮，洗凈，切成肉丁大的節；生姜去皮，洗凈，切成方片；大蒜去皮，洗凈，切片。 3、 再將腌漬入味的牛肉丁，放入碗內，加醬油、淀粉漿勻后，再加一些油攪拌一下，待用。 4、 小瓷碗內，放入牛肉湯、淀粉、醬油、白糖、味精、蔥節、姜片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用。 5、 炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時，下入腌漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻后，待肉丁散開時，下入辣椒醬，炒出香味后，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開后翻動幾下，出鍋，入盤，即可。蠔油咖喱牛肉片 原料]熟牛肉125克，姜末10克，洋蔥25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精鹽1克，糖5克，濕淀粉25克，花生油500克(實耗95克)，高湯適量。[制法]1．將碗內放入料酒、味精、糖、鹽、淀粉、高湯少許，調成芡汁，熟牛肉切塊放入碗內。2．鍋內放油，燒到五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，稍滑一下，油潷出，炒鍋回火上，加油25克燒熱，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋蔥末、辣椒末、蒜末略炒，將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調好的芡汁倒入，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。醬爆牛肉 原料]牛里脊肉500克，蒜苗50克，蔥、姜、花生油、紅辣椒、精鹽、醬油、胡椒粉、濕淀粉、味精、香油、豆瓣醬各適量。[制法]1．將牛里脊肉切成3厘米長、15厘米寬的長方形薄片，放入碗內，加濕淀粉拌勻待用；蔥、姜、紅辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米長的段；精鹽、醬油、味精、濕淀粉、胡椒粉加適量水，對成芡汁待用。2．鍋內放油燒至七成熱，把掛好糊的肉片炸成淺紅色撈出，控凈余油。3．鍋內留少量油燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放入蔥、姜、紅辣椒、牛肉片翻炒幾下，隨即將芡汁倒入，再放蒜苗，炒勻后淋上香油，出鍋即可。[特點]色澤醬紅，味濃鮮香，甜辣適口。牛肉炒萵筍片 [原料]牛肉50克，萵筍200克，菜油15克，醬油15克，淀粉5克，料酒5克，蔥、姜各1克。[制法]1．將牛肉切成薄片，用醬油、淀粉、料酒調汁浸泡；將萵筍削去皮，切成薄片。2．油鍋燒熱后略炒蔥、姜，即下牛肉片用旺火快炒幾下，起出待用。用余油再炒萵筍片至八成熟，將炒過的肉片放入，和在一起，加入剩余的醬油再急炒幾下即成。豆豉牛肉 原料]牛腿肉400克，豆豉10克，雞蛋清1個，芽姜lO克，大蒜頭4瓣，黃酒25克，小蘇打粉l克，白糖10克，干淀粉10克，蔥段25克，濕淀粉10克，精鹽7克，清湯75克，味精2克，花生油1 000克(實耗75克)。[制法]1．將牛腿肉洗凈，剔去筋，切成薄片，用小蘇打粉和精鹽2克拌勻；雞蛋清和干淀粉同放碗中攪勻，放入牛肉片抓上勁；芽姜洗凈，切片；將豆豉、大蒜頭分別剁成細末。2．炒鍋上旺火，倒入花生油，燒至五成熱，下牛肉片、芽姜滑油至熟，倒入漏勺瀝油。3．原鍋復上火，放油，下大蒜末、豆豉末煸炒，待炒出香味后，加入蔥段略炸，下黃酒、清湯、精鹽5克、白糖、味精，用濕淀粉勾芡，倒入牛肉片、芽姜片，迅速顛鍋炒勻，起鍋裝盤即可。 洋蔥牛肉絲 [原料]牛肉300克，洋蔥250克，雞蛋清1個，淀粉10克，醬油、鹽、料酒、白糖各適量，味精、胡椒粉各少許，食油50克。[制法]1．牛肉洗凈，切成筷子般粗的條形，放入醬油適量，鹽少許腌約10分鐘；洋蔥縱切兩半，再橫切成條備用。 2．腌好的牛肉用雞蛋清1個、淀粉、料酒、白糖、味精、胡椒粉和少量的食油拌勻，然后放入小火低溫的熱油中泡至嫩熟。3．炒鍋上火，倒油燒熱，放入洋蔥炒至變色，即下牛肉煸炒片刻，將醬抽、鹽、料酒、白糖倒入，用淀粉勾芡，加入味精、胡椒粉，炒勻即可出鍋上碟。橙汁橙皮小牛排 【特點】 天氣涼，吃得好，人最易上火，長潰瘍。勸你多食橙子，因為甜橙其性涼有生津止渴、舒肝理氣的作用 【原料】材料：牛排5片 橙子2個 【制作過程】 1。先將牛排每片切成三等分，用少量的鹽、糖、酒及醬油腌拌一下。2。橙子洗凈后，一個榨汁待用，另一個切成四等分后取下果肉切成片狀，用四分之一的皮切成條狀備用。 3。將炒鍋放入適量的油，先煎牛排3或5分鐘，然后加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盤。 4。最后洗凈炒鍋，入油少許，待油沸時立即將橙子皮爆炸一下后，立刻撈起，撒在牛排上即可。 牛肉炒粉絲 [原料]牛肉200克，粉絲100克，料酒、醬油、精鹽、味精各少許，菜油、濕淀粉各適量。[制法]1．牛肉切成細絲，淋入濕淀粉，用手和勻；粉絲用熱水泡幾分鐘后，撈出備用。2．炒鍋內放菜油適量，在旺火上燒熱，把牛肉絲倒入鍋內，炒散，并放入料酒，待肉絲變色時，放入精鹽，炒勻起鍋。3．炒鍋內再放入少量菜油，上火燒熱，將泡好的粉絲放入鍋內，快炒打散，并放入醬油和少許水，倒入牛肉絲，炒拌片刻，加入味精即成。蔥爆酸甜牛肉 [原料]牛里脊肉500克，香油15克，大蔥350克，黃酒15克，醬油50克，姜塊10克，味精2克，香醋5克，白糖10克，胡椒粉5克，花生油75克。[制法]1．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，頂著肉紋切成大薄片；大蔥去根、黃葉，洗凈，切成斜片；姜塊洗凈，去皮，切成絲。2．將牛里脊片放碗中，加黃酒、醬油、胡椒粉、味精、白糖、姜絲抓勻上勁，再用香油拌勻。3．炒鍋上旺火燒熱，放入花生油燒至八成熱，下牛里脊片、大蔥片，迅速攪炒至肉片斷血色，滴入香醋再炒片刻，起鍋裝盤即成。黃瓜炒牛肉 【原料】 牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油16克，醬油15克，精鹽5克，白糖6克，辣椒粉0。25克，黃瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。 【制作過程】 1、先把牛肉洗凈，剔凈筋膜，放入冰箱冷凍一下，切得象紙一樣薄，再切成約5厘米長，1。2厘米寬的小片，切均勻整齊。 2、再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、醬油、精鹽、糖和辣椒粉，用手抓勻，使味滲進牛肉中。 3、黃瓜洗凈，去蒂，去皮，每隔3厘米的距離留一點薄薄的綠皮作為裝飾，再縱切成兩半，去籽后切成細條，厚薄要適中。 4、炒鍋燒熱倒入豆油，熱一下后，滑勻鍋，把鍋拿起轉動幾下，使油沾滿鍋面，倒進牛肉片，旺火快炒一分鐘，倒入黃瓜條，再炒一會兒，直到黃瓜半熟為止，使黃瓜又嫩又脆，用芝麻面裝飾，出鍋，即可。滑熘牛里脊 [原料]牛肉500克，雞蛋清1個，香菇50克，鮮湯、香菜各少許，蔥、姜、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、香油、濕淀粉各適量。[制法]1．將牛肉切成片，加入精鹽、蛋清、濕淀粉拌勻待用；蔥、姜切成絲；香菇用水泡發，擇洗干凈，一切兩半；香菜切6厘米長的段。2．鍋內放油燒五成熱，下入拌好的牛肉片，用筷子劃散，見肉變白時迅速撈出，控凈余油。3．鍋內留少量油，放入蔥、姜、香菇炒香，加入精鹽、胡椒粉，添少量湯、料酒、味精，調好口味，用濕淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒幾下，淋上香油，放上香菜，出鍋即可。牛肉片炒白菜 [原料]牛里脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，淀粉5克，鹽2克，醬油15克，蔥、姜各5克，糖2克，菜油15克。[制法]1．將牛里脊切成薄片，用醬油、料酒、蔥、姜浸泡約半小時；將白菜梗切小片，用油先炒過并加入部分鹽，炒勻盛出備用。2．燒熱油鍋，先把蔥、姜炒透，然后把牛肉片放入，用旺火快炒，并加入料酒、淀粉、醬油、糖等所有作料和炒過的白菜梗片，再炒幾下，最后放入切成寸段的青蒜，再急炒幾下，即可出鍋。 小籠粉蒸牛肉 [原料]黃牛肉500克，二米粉子(大米粉、糯米粉)100克，醬油50克，姜末15克，郫縣豆瓣20克，醪糟汁100克，辣椒粉10克，花椒粉25克，香菜50克，蔥花25克，蒜泥10克、香油5克，菜油100克。[制法]1．將牛肉去筋，橫著肉紋切成5厘米長、3厘米寬、0．3厘米厚的片，盛入盆內，放入豆瓣(剁碎)、醬油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌勻，等份裝入十格小竹籠，用旺火蒸熟。2．在每籠蒸好的牛肉上，撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花、香菜、蒜泥，再淋上香油拌勻即成。扣燒牛肉 [原料]熟白煮牛肉250克，料酒10克，米醋10克，醬油15克，味精2克，香油40克，花生油500克(實耗40克)，水淀粉15克，蔥段20克，姜片10克，蒜末10克，蒜片10克，香菜15克，大料1粒，精鹽、白湯各適量。[制法]1．熟白煮牛肉抹勻醬油，用熱油炸呈金黃色，撈出晾涼，切成9厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的片，光面朝下整齊地放入蒸碗內；香菜切成2厘米長的段。2．炒鍋上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、白湯、醬油、鹽、味精燒開，倒入肉碗內，上鍋蒸爛。3、將蒸好的牛肉扣入湯盤內，原湯潷入鍋中，上火，加入白湯、料酒、鹽、味精、蒜末燒開，用水淀粉勾成流芡，放入米醋、香油，澆在牛肉上面，再撒上香菜(青蒜)段即可。 土豆燒牛肉 [原料]牛肉500克，土豆100克，胡蘿卜100克，蔥25克，姜5克，鹽5克，糖色少許，料酒25克，花椒5克，味精5克，花生油250克(實耗25克)，蒜適量。[制法]1．牛肉切成塊，用水泡約半小時，撈出，控去水分；蔥切長段；蒜拍碎；土豆去皮，切成滾刀塊，用油炸半熟撈出。2、燒開水，下入牛肉，開后撇去浮沫，隨起隨撇，，直到不見浮沫為止。加入蔥、姜、花椒、料酒、蒜末、味精、鹽、糖色，色味調好，移小火燉九成爛時．加入土豆、胡蘿卜，土豆一爛即可。[特點]牛肉酥爛，湯汁濃厚，色澤紅亮。 [附注]汁要少而濃，如吃辣，則加炒酥豆瓣辣醬同燉。 酥 牛 肉 [原料]牛腿肉300克，香油45克，黃酒25克，白糖35克，醬油25克，桂皮、姜、蔥各少許。[制法] 1．把牛腿肉剔去板筋，先在熱水鍋內氽一下，取出，用冷水洗去血沫，放入底層墊有肋骨的沙鍋內。2．將香油、黃酒、白糖、醬油、桂皮、姜、蔥一并放入沙鍋，加足湯水(需沒過牛肉)，用微火煨燉約6小時，即可取出，淋上香油即成。啤酒燜牛肉 [原料]牛腿肉500克，精細面粉15克，精鹽5克，啤酒2瓶，白胡椒粉2克，嫩扁豆300克，黃油50克，味精1克，香葉1片，菜油70克。[制法]1．將牛腿肉切成塊，洗凈，控去水，用精鹽2克、胡椒粉拌勻，再放入精細面粉拌勻；嫩扁豆切去兩頭。2．鍋上旺火，放菜油燒熱，下牛肉塊煸透，潷出油，倒入啤酒，加精鹽2克，燒沸，移小火上燜約1小時至肉爛。3．炒鍋上火，放入黃油燒熱，下扁豆、精鹽1克煸透，下味精炒勻，倒入牛肉鍋中再煮片刻，起鍋裝盤即成。玉米粒燜牛肉 [原料]牛后腿肉500克，鮮玉米粒150克，西紅柿100克，， 胡椒粉1克，凈蔥頭25克，凈胡蘿卜50克，凈蒜瓣5克，白葡萄酒210克，百里香5克，奶油50克，香葉半片，辣椒粉l克，精鹽2克，雞清湯250克，凈圓生菜葉2片，黃油25克。[制法]1．將牛后腿肉切成塊，用精鹽、胡椒粉、辣椒粉拌勻；西紅柿用開水燙一下，撕去皮，切碎；蔥頭、蒜瓣均切末；胡蘿卜切成玉米粒大小的丁；在奶油中加進白葡萄酒100克調勻成奶油少司。2．煎盤上火，放入黃油燒熱，下蔥頭末、蒜末炒出香味，放進牛肉塊煎至兩面黃亮，烹入白葡萄酒100克，燜10分鐘，加百里香、香葉、西紅柿丁、胡蘿卜丁，放雞清湯用小火燜50分鐘至牛肉熟，加入玉米粒，對入奶油少司，再加白葡萄酒10克燜至肉爛。3．將牛肉裝入長盤，蓋上玉米粒，配圓生菜葉即成。 扒牛肉條 [原料]五花牛肉250克，大茴香1瓣，雞湯300克，香油50克，醬油適量，糖、蔥花、淀粉、味精、青蒜段各少許，精鹽、料酒各適量。[制法]1．將牛肉整塊放入大湯鍋內，燒1小時左右，至十成熟，肉質酥爛撈出。2．牛肉涼后，切成約10厘米長、1厘米寬、0．5厘米厚的大片。然后在油鍋里放香油25克，油熱，將蔥花和大茴香投入鍋里爆一爆，隨即加醬油、精鹽、糖、料酒、味精和雞湯，同時將切成片的牛肉放入，用小燜鍋燒5分鐘。3．湯汁近干時，用筷子揀去大茴香，以少許濕淀粉勾芡，加香油25克，將鍋向上顛動，使牛肉翻一個身，盛入盆中。另將青蒜段用少量香油稍炒，蓋在牛肉上即可。紅煨牛肉 [原料]牛肉500克，四川豆瓣醬、北京辣椒糊、醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、花生油、蔥段、姜片各適量。[制法] 1．將牛肉切成3厘米見方的塊，放入較大的涼水鍋中燒開，撇出血沫，再將牛肉撈出，用溫水洗凈。把煮牛肉的湯澄清備用。2．將四川豆瓣醬和北京辣椒糊剁碎成泥。3．炒菜鍋上火，下入花生油燒熱，再下入剁碎的辣醬泥炒出香味，油色變深紅時，放入醬油、料酒，再倒入澄清的牛肉湯。燒開后，放入牛肉塊、精鹽、白糖、味精、蔥段、姜片，調好昧，蓋嚴鍋蓋，用文火煨4—5小時即成。家常牛肉餅 [原料]牛肉150克，炸土豆條75克，牛奶30克，煮胡蘿卜條30克，煮菜花30克，雞蛋25克，面包粉20克，面包15克，番茄少司10克，蔥頭末15克，菜油25克，精鹽2克，胡椒粉2克。[制法] 1．將面包用牛奶泡軟，控出奶汁，與牛肉一塊用絞刀絞兩遍，放入盆中，加入蔥頭末、雞蛋、牛奶、胡椒粉、精鹽和成餡，做成兩個圓餅，蘸上面包粉。2．煎盤放人菜油燒熱，下入肉餅，煎成深黃色，將油瀝出，入爐稍烤，待用。3．上菜時，把煮胡蘿卜條、煮菜花加熱，將兩個肉餅擺在盤子中間，周圍配煮胡蘿卜條、煮菜花、炸土豆條，澆上番茄少司即成。酥炸牛柳 [原料]凈牛柳500克，醬油10克，鹽適量，雞蛋100克，淀粉250克，面粉4克，味精5克，姜、蔥各15克，紹酒75克，白糖5克，油1500克(實耗100克)。[制法]1．把牛柳切片，每片約重50克，用刀拍扁，并用刀背剁“十”字紋，加入面粉、味精、醬油、鹽、紹酒、白糖、姜、蔥(拍扁)，腌約1小時。2．將雞蛋打散，與淀粉150克拌成濃糊，把牛肉放入拌勻，取出，拍上淀粉100克。3．炒鍋上火，倒油燒至八成熱，放進牛柳炸熟，呈金黃色，撈起，將牛柳切小塊上碟，調味即成。 中式牛扒 [原料]牛柳肉600克，肉松、酒、番茄醬、醬油、胡椒粉各少許，鮮番茄、糖、花生油各適量。 [制法]1．牛柳肉切成厚塊，用刀背砸松兩面，放入肉松少許拌一下，加酒、番茄醬、醬油、胡椒粉、糖拌勻，腌約20分鐘。2．凈鍋燒熱花生油，下牛柳肉塊煎至兩面呈金黃色，盛盤，伴以鮮番茄片、番茄醬、醬油少許即可上桌。 煎牛肉丸子 [原料]牛肉250克，蛋黃2個，淀粉40克，醬油、鮮湯、鹽、味精、料酒、蔥、姜末各少許。[制法]1．把肉剁成末，加蔥、姜末、醬油、鹽、味精、料酒各少許，同時放蛋黃、淀粉拌勻。2．油放入炒鍋燒熱，把拌好的肉餡擠成蛋黃大小的丸子，下油鍋煎，呈金黃色時撈出，控凈余油，放在籠上蒸熟。3、把醬油、鹽、料酒、味精和鮮湯拌勻煮沸，放淀粉勾芡，澆在丸子上即可。茄汁煎牛柳 [原料]牛柳500克，雞蛋100克，番茄汁75克，醬油5克，濕淀粉15克，蝦片15克，紹酒5克，白糖10克，香油5克，味精5克，淀粉150克，菜油適量。[制法]1．牛柳肉切成塊，用刀背拍松。將雞蛋打勻，與濕淀粉調成濃糊狀，再與牛柳拌勻。2．炒鍋上火，倒油燒熱，炸蝦片，取出瀝油。用文火將牛柳煎至呈金黃色，取出，切塊上碟。將鍋上火，倒入番茄汁、醬油、紹酒、白糖、味精調好味，用濕淀粉勾芡，淋上香油攪勻即成。食用時，蝦片隨盤上桌。炸烹牛肉條 [原料]熟牛肉250克，蒜末10克，蔥絲25克，醬油15克，鹽適量，姜絲10克，香醋5克，黃酒5克，味精2克，花生油70克(實耗60克)。[制法]1．將熟牛肉切成長條，放入七成熱的花生油鍋中炸至金黃色，起鍋到入漏勺瀝油。2、炒鍋復上火，放人蔥絲、姜絲、蒜末炸香，烹入黃酒、香醋，加入醬油、鹽、味精及適量的清水燒沸，出鍋澆在炸好的牛肉條上即成。 茄汁牛肉餅 [原料]腌好的牛肉400克，洋蔥粒50克，雞蛋50克，番茄汁50克，淀粉125克，白糖15克，味精2克，精鹽5克，香油5克，胡椒粉2克，紹酒15克，菜油750克(實耗125克)，高湯適量。[制法]1．先將腌好的牛肉剁爛，加人雞蛋、淀粉拌勻，制成四個圓餅，底面粘上淀粉。2．炒鍋上火，倒油燒熱，用旺火將牛肉餅炸熟，撈出。另取鍋上火，倒入少許油，隨即下洋蔥煸出香味，加入番茄汁、白糖、味精、精鹽、胡椒粉、紹酒、高湯，下牛肉餅燜入味，再加入濕淀粉勾芡，淋香油炒勻即成。 鍋酥牛肉 [原料]熟黃牛胸肉250克，糖醋生菜150克，蔥醬味碟2碟，蛋清糊150克，精鹽1克，醬油15克，姜10克，蔥白段10克，花椒5粒，熟菜油1000克(實耗100克)，料酒適量。[制法]1．將牛肉加姜(拍松)、蔥、料酒、花椒、醬油拌勻，入籠蒸入味。2．將蛋清糊放入碗內，加精鹽調勻。將蒸好的牛肉切成6厘米長、3厘米寬、0。3厘米厚的片，平鋪在盤內(依次鋪嚴無縫)，再均勻地抹上蛋清糊。3，將抹好蛋清糊的牛肉從鍋邊小心滑入熱油鍋內炸酥(呈金黃色)撈起，切成邊長3厘米的菱形片，擺在條盤的一端，盤的另一端放糖醋生菜，與蔥醬味碟同時上桌即可。炸牛肉串 【原料】 牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油40克，大蔥120克，雞蛋100克，面粉25克，醬油15克，芝麻面2克（焙好），大蒜泥2瓣，白糖6克，胡椒面0。5克，鮮辣椒泥3克，鮮蘑菇185克，大米飯100克，植物油500克（實耗50克）。 【制作過程】 1、 先將牛臀尖洗凈，剔凈筋膜，放入冰箱冰凍2小時。 2、 取出凍牛肉切成6毫米的厚肉塊，再改成5毫米長的片， 3、 瓷碗中放芝麻油、醬油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥，調和拌勻，放入牛肉片，抓勻，腌漬入味滲入肉內。 4、 把蘑菇切成寬條，小的蘑菇可一切兩半，大蔥去皮、葉、洗凈、取大蔥白，切成5厘米長的條。 5、 再把牛肉片、大蔥白、蘑菇條按順序穿在竹簽上，若竹簽太長，可去掉一點，竹簽的頭要削光，穿起來才迅速方便。 6、 將做好的牛肉串沾上一層面粉，再放進打好的雞蛋里掛糊。 7、 炸鍋內放入植物油，加熱，等不冒煙時為宜，此時，逐只放入牛肉串，炸熟撈出，一般每一面要分別炸2—3分鐘，做好后，配大米飯一起食用，即可。