超市的魚丸不愛吃了，大家推薦幾種做魚丸的方法吧？謝謝了

熱心網友

不要聽他們的，這只是廚師得做法。我們家傳的做法是不放任何東西，只是在魚茸里加少量的鹽。然后攪上勁。最好放在攪拌機里攪。然后用小勺摳成小丸子，下到剛開的水里，記的不要讓水大開哦。嫩嫩滑滑的，絕對高級菜肴。

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家庭制作魚丸的方法： 1、原料：選用重1。5-2。5公斤、肉質厚實、新鮮的鰱魚、鳙魚為原料。 2、輔料：魚肉5公斤，食鹽100克，淀粉300克，砂糖50克，味精7。5克，姜汁適量，加水量一般為魚肉質量的50-60%。 3、刮肉：將魚剖殺洗凈，取下背部兩塊肉，冷藏。操作時刀傾斜45°，順肉纖維紋路刮，刮得要細、刮下的魚肉漂于清水中，去紅色血筋和混濁雜質，然后用潔凈新紗布濾水。 4、排斬：將魚肉平放在菜板上排斬，至魚肉轉白，手感有黏性時為好，注意斬透，使魚肉全部成泥。 5、攪拌：將魚肉泥放在盛器內，加水攪拌，用竹筷將魚泥劃散，成黏糊狀后，放入輔料，用力攪打之后，魚泥滲入一定水分和鹽分，蛋白質凝膠，魚糜呈透明狀。 6、擠丸：左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，漂浸30分鐘左右。 7、氽炸：氽或炸魚丸要用旺火，但不可沸滾。魚丸熟透后可起鍋，即為成品。 做魚丸冷水下鍋，做肉丸沸水下鍋:做魚丸，應將調好的魚茸擠成丸狀，一一投入冷水鍋中。待魚丸全部做好后，才點火使水溫慢慢上升；當水將沸時，要立即撈出投入冷水中浸泡即成。其所以這樣操作，是因為魚茸含水量高，魚肉蛋白特細嫩，85℃就凝固成熟。如用旺火沸水下魚丸，水面沸騰不僅魚丸易碎，而且過熱使蛋白質變性影響質感。反之，烹制肉丸必須沸水下鍋，水沸后關火，放入肉丸，全部做好后再上火，待水沸了，肉丸上浮撈出即成。這是因為肉糜中含水量較低，肉的纖維較粗，如果冷水下鍋，加熱時間過長，肉就會變老。魚丸制作的技術關鍵:將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分數次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調入精鹽，繼續攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時間，至丸子汆熟，撈出漂入冷水中，即成。經驗體會一、魚肉的選擇制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚丸的質量是會受到影響的。二、如何提高成品的色澤要做出色澤乳白光亮的魚丸，應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時不能久漂，久漂則魚肉發硬，排捶時難以成茸，且降低其粘凝度。排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應以先輕后重的手法對原料進行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節奏，縮短排捶時間，這樣有利于魚茸的色澤及質地。三、輔料對魚丸的影響川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時因起電荷的作用，所以攪拌時一定要朝著一個方向，否則會破壞水分子的排列，便魚茸吐水。制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網絡形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成口感質粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會發硬、色澤不白且浮力差。四、魚丸的加熱及火候加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚丸熟透。但是，應掌握好汆煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉小火保持水溫約半小時，魚丸便汆煮熟了。但須注意的是：若水溫低于６０℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結構松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過１００℃，魚丸又會出現多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在８０～９０℃之間，保持半小時為好?？傊?，我們要做好魚丸一定要做到調制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質；汆煮時掌握好火候，就一定能做出高質量的魚丸來。五彩魚丸主料：鯉魚肉、雞蛋、番茄、木耳、菠菜、熟豬油、姜、水淀粉、雞精、鹽、蔥、胡椒粉、料酒、清湯 做法： 1、將魚肉去骨剁成泥，放在碗內加料酒、蛋清分三次加入淀粉、豬油攪勻制成魚茸；2、番茄用開水燙后去皮去籽切成小塊，菠菜洗凈切段，木耳撕開，蔥切丁，將切末； 3、鍋內水燒開將魚茸擠成丸子，汆熟撈出放入盤中； 4、坐鍋點火放油，煸炒蔥姜加料酒，放入菠菜、番茄、木耳、清湯、胡椒粉、雞精、鹽調味，水淀粉勾薄芡，倒入魚丸推勻即成。特點：紅綠白黑相間，色彩美觀，鮮嫩異常。西汁魚丸原料：凈草魚肉300克，雞蛋1只，青椒25克，山藥25克，蔥姜汁，精制油，鹽，番茄醬，白糖，味精少許，水，淀粉適量。做法：1．將凈魚肉冼凈，制成茸狀，加入適量蔥姜汁水，少許鹽，味精攪拌，然后再加入雞蛋，淀粉，拌勻后待用；青椒，山藥切成丁。2．取一個干凈的炒鍋，放入適量水，將魚茸用手擠成丸子狀放入水鍋中，待全部做完后，將炒鍋放置爐灶，燒至魚丸成熟，撈出待用。3．將鍋洗凈后放入少許油，燒熱后放入適量番茄醬煸炒出紅油，加少許湯水，放入少許鹽和白糖。燒開后，放入青椒、山藥丁，略燒沸一下，再放入魚丸，等水開后淀粉勾芡，淋少許熟油即可。 營養小秘密：魚肉營養豐富，很適宜消化和吸收，如果把魚丸做成番茄口味，則會使胃口大開。煲仔魚丸 原料：攪碎鯪魚肉225克、臘腸1條、浸軟發菜20克、粉絲50克、雞清湯100克、生菜180克、醬油、油各20克、生粉和香油各15克、精鹽、胡椒粉各5克、切碎香菜10克、蔥和蝦各10克制作：1、蝦粒、臘腸粒、發菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻；2、雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出；3、將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調味品稍煮，將魚丸排在上面；4、另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚丸上即可。 潮汕魚丸主料： 刮好的魚青（肉）約500克，生菜300克，濕冬菇100克，蛋白100克，筍花100克，大地魚50克，紫菜50克，上湯1250克，幼鹽、胡椒粉適量，魚露、味精、麻油適量。 做 法： 1、將刮好魚青（魚肉不可用刀切片，以免魚的細骨和近魚皮處的紅肉滲入）用刀剁幼，用盆盛起，加入蛋白、味精、幼鹽，另用一碗清水加入幼鹽開勻。2、將盆中的魚肉用手猛力攪打，加入鹽水，再打至魚膠放入冷水中能浮起為準。3、將魚膠擠成珠形排落在已抹過油的竹盤裹（每粒約4錢），上籠蒸5分鐘取出。4、起鍋下上湯，投入冬菇、魚丸、筍花、大地魚（骨皮撕凈，用油炸香）、紫菜（可用油炸，也可用火焙）、味精、魚露、麻油、胡椒粉。生菜先放在大湯碗裹，魚丸調味完畢淋落在大湯碗。 特 點： 此菜色澤清白，味道鮮美，清爽可口。蛋黃魚丸原料： 鯇魚肉500克、煮雞蛋5個 絲瓜50克、火腿10克、紅辣椒1個、香蔥1棵、生姜1小塊、淀粉適量 、食用油500克（實耗60克）、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽2小匙、味精1小匙 做法： 1。將魚肉剁成泥，與切碎的蛋白攪拌成膠狀；將雞蛋黃切小塊；蔥洗凈切蔥花，姜切末；辣椒洗凈切塊； 2。把魚泥團成丸子，將蛋黃塊嵌入做餡，如果魚泥太濕，可酌加淀粉少許；　3。絲瓜刨皮切片，與火腿片、辣椒同下油鍋炒好，盛起； 4。將夾心魚丸下油鍋炸透，撈出； 5。將魚丸與絲瓜、火腿、辣椒一起下鍋，加料酒、醬油、鹽、味精、蔥花、姜末同炒數下即可。 注意：包蛋黃時一定要包嚴實，以免油炸時魚丸裂開。特點：酥軟清香，清暑利水。 彭城魚丸原料:活鯉魚一尾（重約1000克）。 豬肥膘50克、水發粉絲100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、雞蛋清25克、水發冬菇10克。紹酒25克、蔥15克、姜10克、鹽3。5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、雞清湯500克。制作過程:將鯉魚洗凈。斬下頭尾，取凈魚肉，洗凈后同豬肥膘一起斬成茸，放入缽內，加紹酒、蔥姜汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁后，加入斬碎的粉絲和干淀粉，調成糊狀。將魚頭尾洗凈，下水鍋焯水后加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟。將鍋置火上，放入冷水，將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，待水沸時，魚丸即熟，撈出。鍋置火上放熟豬油，放入蔥姜炸黃出香時撈出，加入雞清湯，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入紹酒、精鹽。味精，燒沸后勾芡，淋入芝麻油，”裝入長腰盤中，將蒸熟的魚頭尾飾在盤子兩頭即成。特點 魚丸清淡潔白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。 酸辣魚丸主料：牙片魚一條（約重500克）、蔥、姜、香菜 高湯、味精、鹽、料酒、醋、胡椒粉、香油制作過程： 1。將魚洗凈，放在菜墩上剔出魚肉，去掉魚皮，然后用刀剁成細茸，放入大湯碗內。 2。蔥、姜用刀拍一下，放到碗內加適量的水浸泡成蔥姜水，香菜切段，蔥切絲備用。 3。用筷子將魚肉加蔥姜水、料酒、鹽、味精攪拌上勁。 4。鍋內加入高湯6成開時下入魚丸，待熟后放入鹽、味精、醋、胡椒粉盛入大湯碗內撒上蔥絲、香菜段，滴入香油少許即可。 特點：鮮嫩滑爽、入口即化、酸辣適口。專家提示： 沒有牙片魚肉用其它海魚也可，汆魚丸時要大小均勻，酸辣口味可根據自己的口味而定。 做蔥姜水的時候，一定要把蔥姜拍一下，而不是切開，目的是蔥姜水味道比較濃。攪魚肉的時候，一定要按照同一順序，這樣攪拌出來的魚肉餡成絲、味道鮮美。加水的時候，要根據魚肉的質地，魚肉緊密的要多加水，魚肉比較松的要少加水。 潮州大魚丸 主 料： 魚肉400克、雞蛋清2只、味精25克、精鹽20克、上湯600克、 紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟豬油、魚露各適量。 做 法：1、把魚肉拭干，用刀刮出凈魚肉，并砍斷在魚肉中的肋骨，槌打成魚茸，加入雞蛋清、精鹽和味精，再用刀拍至起膠，能粘手不掉，便用手擠成魚丸50粒，放于清水盆中。2、將魚丸連清水倒入鍋內，先用旺火煮，使表層快熟成形，當水溫近八成熱時，改用中火至燙熟取出，鍋內倒入上湯，煮沸，放入魚丸，煮至浮起，即端離火爐，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、豬油，起鍋裝入湯窩使成。 特 點： 色澤雪白，肉嫩爽滑，湯清，味鮮香馥。 酸辣鲅魚丸子用料：鮮鲅魚精肉200克，豬肥肉末100克，香菜末30克，雞蛋、蔥姜水、花椒水、鹽、味精、胡椒粉、高湯、香油、醋各適量。制法: （1）鲅魚精肉剁成細蓉，放盆中徐徐加蔥姜水、花椒水，用力攪拌上勁，然后加肥肉末、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉攪拌均勻。（2）鍋中加高湯，將魚餡下成直徑2厘米的小圓丸，用慢火將湯燒開，打去浮沫，待丸子汆熟后，加鹽、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成。特色要點（1）魚丸滑嫩，松軟而有咬勁，湯鮮咸而酸辣，系膠東沿海代表性菜肴之一。（2）鲅魚肉泥打水時，水要徐徐加入，一定要順一個方向攪拌，以防懈散不成形。（3）下丸子時，水溫不要太高，保持丸子先后嫩度一致，出鍋時加醋、胡椒粉，起去腥膻作用。七星魚丸湯 原料：凈海鰻魚肉、香油、鮮蝦仁、精鹽、干淀粉、高湯、五花豬肉、胡椒粉、味精、芥菜末。 制作方法：海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入淀粉調勻，至魚絨捏成小丸放入水中能浮起即成。蝦仁洗凈利制泥，豬肉剁成茸，同放一碗中，加精鹽2克、味精1。5克攪勻，分捏成一個個1厘米的餡丸。炒鍋放中火上，盛入清水，用左手抓起魚絨攤在掌心，右手挑入一個餡心，隨后用左手的拇指和食指捏壓，魚絨包裹餡心，從指縫中壓出包心魚丸，用小匙舀入鍋中，這樣制成一個個浮于水面的魚丸。鍋改用旺火燒沸，把丸氽熟撈入湯碗中。另行起鍋，置旺火上，倒入高湯，加入味精、精鹽燒沸，撇清泡沫，盛入湯碗，撒上少許芹菜末、胡椒粉、香油即成。特點：湯清如鏡，魚丸潔白，味鮮嫩清口。 魚丸火鍋 原料：魚肉250克、濕淀粉25克、瘦豬肉片l00克、蔥姜汁10克、冬筍100克、胡椒粉1克、水發香菇50克、紹酒25克、浸發粉絲150克、醬油10克、大白菜250克、味精1。5克、青蒜25克、精鹽4克、肉清湯750克、熟豬油100克、雞蛋清l個烹制方法：1。將魚肉皮朝下放在菜板上，用刀背輕捶魚肉，邊捶邊將魚肉刮下，剁成泥狀，盛入碗中，加入情水200克拌勻，再加入蔥姜汁、精鹽1。5克，順著同一方向攪拌，攪至有粘性時，用手試擠1個魚丸投入冷水中，能浮起時，加濕淀粉、熟豬油25克、味精0，5克和攪打成泡沫狀的蛋清，一齊攪勻。2。將粉絲浸發，切成17厘米長的段。冬筍切成4厘米長、2厘米寬的薄片。大白菜洗凈切成1厘米寬的長條。青蒜切成3厘米長的段。先將粉絲放入火鍋內，再放上大白菜。3。炒鍋置旺火，下冷水1000克、紹酒，接著用手將魚肉泥擠成直徑約3厘米的魚丸，逐個下鍋煮熟，用漏勺撈起，放在火鍋內的大白菜上面，再依次放入冬筍片、香菇片、瘦肉片、青蒜和熟豬油。4。炒鍋置旺火，加肉清湯燒開，再加精鹽2。5克、醬油、味精1克、胡椒粉，然后倒入火鍋內煮沸上桌即成。關鍵：1。制作魚泥，必須順一個方向攪打上勁。2。蛋清順一個方向攪打，打至如奶油狀，以插入筷子立定不倒為度。3。擠魚丸，冷水下鍋，全部擠畢，再上火加熱，斷生即可。風味特點：湯汁淡紅，魚丸潔白，質嫩味鮮，清淡素雅。 。

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先買來一條七八斤重的草魚洗凈后去皮，用刀把魚皮和刺弄下來，把魚肉剁碎成泥 在里面加上半斤肉泥，肉不要太瘦，油厚一點為好。 在加生姜末，蔥末，雞蛋四個，生粉一斤。把味道調好后攪和，在旁邊放上一碗水，攪和好的魚丸在水面上浮著合適。 然后把鍋里放滿水放上蒸籠，水開后把魚丸用手擠成小圓小圓的放上去，蒸上半小時，香噴噴的魚丸就做成了。