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1、凈仔公雞1只，蔥100克，鮮姜40克。　　2、黃酒1湯匙，香油1茶匙，精鹽二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。　　作法:　　、把雞收拾干凈，用熱水反復漂洗干凈，控干水分，取二分之一量的蔥和姜切大片。　　、鍋中放入雞湯5千克左右，把蔥姜，花椒，黃酒下鍋燒開片刻，把雞放入鍋中，鍋離火，蓋嚴，使雞在湯鍋中悶制25分種左右，撈出，視其沒有“血水”（若有血水，可再浸），涼透，拆凈大骨，適當切塊，碼放盤中。　　、把余蔥剝凈表皮，切末，和精鹽味精同放碗中，澆入2茶匙熱雞湯待用。　　、取1茶匙烹調油和香油同放鍋中，燒溫熱，澆入碗中，調勻，澆在雞肉上，拌勻即可。

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1》廣州白切雞原料 嫩母雞一只重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克制法　　1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應立即制作，力求新鮮。主料選好后進行初加工。　　2、姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。　　鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。　　3、鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。　　4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最后，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。　　5、上桌時，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個調味品即成。特點：皮嫩油滑，雞味清香。2》云海白切雞（圖）原 料：　　三黃雞1只約600克，紅油、蒜、姜、味精、鹽、白糖、胡椒等適量。 刀工成型：　　將雞宰殺，褪毛剖洗干凈，然后放入開水鍋中煮至8成熟撈出砍成長5厘米、寬1厘米的條。烹調方法：　　浸。把砍好的雞放入缽內，將煮雞的原湯放入蒜泥、姜末、味精、鹽、白糖、胡椒粉調好味，倒入缽內腌漬雞塊約1小時，然后淋適量紅油上桌。風味特色：　　肉質細嫩，咸辣鮮香。技術要領：　　煮雞時間不宜過長，火不能太大，以保持肉嫩。 3》徽菜白切雞 【涉及食材】雞類 白切雞是安徽廬州（即合肥）傳統名菜。合肥的名糕點有“四大名旦”之稱，即：烘糕、麻餅、白切、寸金，白切雞乃仿白切糖的制法而成。 　　 【原料】　 雞脯肉200克，豆腐衣1張，豬肥膘肉50克，芝麻仁50克，雞蛋清1個，精鹽1。5克,蔥姜汁5克,味精0。5克,濕淀粉25克,熟豬油500克(約耗50克)。【制作過程】　 1、將雞脯肉、肥膘肉剁斬成泥放大碗內，加入精鹽、蔥姜汁、蛋清、味精、濕淀粉10克和水100克（分次加入），攪拌上勁成餡待用； 2、將豆腐衣浸水使其濕軟后鋪在平盤內，先涂抹濕淀粉15克再放上餡，攤平約半厘米厚，撒上芝麻仁，連盤上籠蒸約5分鐘后取出晾涼，用刀切成8厘米長、6厘米寬的長方片，制成“白切”雞坯； 3、鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱時，下白切雞坯邊炸邊氽，浮起時即撈出，趁熱改刀，切成3厘米長、2厘米寬的象眼塊、裝盤即成。【特點及制作關鍵】 此菜具有香、脆、嫩、爽的特點，咸鮮可口。制作時油炸不可太老，雞片一浮起即須隨時撈出瀝油。4》教你做白切雞 首先用1只重1000克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入1個大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進適量的蔥、姜和白酒，用大火燒開，撇去浮沫，在移至小火上燜煮15分鐘，加適量的食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，帶鍋里的湯涼后，再將雞撈出，去湯汁，在雞的周圍涂上油即可。 這樣烹制的白切雞，色白肉嫩。因為白切雞的老嫩與其所含水分的多少有關。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形態重新飽脹，肉質就嫩了，在雞身上涂香油，可防止雞皮風干，減少水分的蒸發。 5》做白切雞的竅門 白切雞是日常生活中的一道普通菜，但是如果做法不得當，味道會很不好，下面介紹如何制作白切雞會味道鮮美。 首先用１只重１０００克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入１個大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進適量的蔥、姜和白酒，用大火燒開，去掉浮沫，再移至小火上燜煮１５分鐘，加適量的食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，等鍋里的湯涼后，再將雞撈出，去湯汁，在雞的周圍涂上油即可。 這樣烹制的白切雞，色白肉嫩。因為白切雞的老嫩與其所含水分的多少有關。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細胞重新充水，形態重新飽脹，肉質就嫩了，在雞身上涂香油，可防止雞皮風干，減少水分的蒸發。6》粵菜蔥油白切雞【特點】 色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時帶芥末醬，系廣東家鄉菜，食之別有風味。 【原料】 凈肥嫩雛母雞1只(重約0。8～1。2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。 【制作過程】 (1) 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出后切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅。 (2) 蔥、姜切成細絲。 (3) 炒勺內倒入油，在旺火上燒開，雞身上撒上姜絲，然后以熱油澆淋，而后再放蔥絲。 (4) 炒勺內下湯200克，在文火上燒開，再加入胡椒粉、鹽、味精等熬成汁，澆淋于雞上即成。7》白切雞簡介此菜爽脆軟嫩，清鮮。原料 下蛋的肥嫩母雞1只，約1250克，姜泥、蔥白絲各1湯匙，精鹽3茶匙，花生油1湯匙。制作 1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛兩小碟，用中火燒熱炒鍋，加花生油燒至微沸，取出1湯匙分別淋在兩小碟中。 2、將雞宰殺、洗凈，放入微沸的水鍋浸沒（浸時將雞提出兩次，倒出腔內水，以保持雞內外溫度一致），約浸15分鐘至熟，用鐵鉤勾起，先在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣。然后晾干表皮，刷上熟花生油，切成小塊，盛入盤中，擺成雞形，食時佐以姜泥、蔥絲。8》廣東菜白切雞的做法制作原料： 冶凈肥母雞、姜茸、蔥白絲、精鹽、生油。 制作方法： 1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二碟，用中火燒鑊，下油，至微沸后，取出分別淋在二小碟中，剩約十克左右盛起待用。 2、將雞宰殺洗凈，放入微沸的沸水鍋中浸約十五分鐘可熟（但其間要提出水面二次），取出后在冷開水中浸沒過冷，并洗去絨毛，黃衣，然后用潔凈毛巾擦干表皮，掃上熟生油，斬件拼盤，拼成雞形。食時用熟油姜蔥鹽為佐。 菜品特點：肉滑骨軟，原質原味。9》梅醬白切雞 【材料】 雞半只、姜2片、蔥1根、梅子醬3大匙 【作法】 1。將雞洗凈，先氽燙過，放入沒過雞身的開水中，加入蔥、姜及酒，以小火煮15分鐘。 2。將雞撈出，放涼后切塊排盤，淋上梅子醬即成。 【制作小秘訣】 1也可以買現成的熟雞，再淋上自制的梅子醬，既方便又有創意。 2人口少的家庭或為方便食用，可以用煮熟的雞腿去骨后，切條再蘸梅子醬食用。10》白切雞[原料] 嫩子雞1只（約1250克），姜泥50克，蔥白絲50克，精鹽5-10克，花生油60克。[制作]1。將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中。剩下10克盛起待用。2。將雞宰凈，放入微沸的沸水鍋浸沒。浸時用鐵鉤（夾）將雞每5分鐘提出一次，倒出腔內水，以保持雞腔內外溫度一致。3。約浸15分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻。然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10克熟花生油。全雞切成小塊，盛入碟中即成。若將其砌回雞型更佳。制白切雞的關鍵：在以微沸水浸至僅熟，再用冷開水過冷而成。以雞的兩腿骨微帶血色為上品。[特點] 雞皮爽脆，肉軟嫩而清鮮；以姜泥、蔥絲佐食，滋味尤美。 12》 淮陽菜白切雞 原料： 未產蛋的嫩母雞1只，姜、蔥、鹽鹽、味精、生油各適量 特點：禽蛋、味道鮮香 制作過程： （1）雞宰殺除去毛、內臟，洗凈，放入滾開的水中浸燙15分鐘撈出過涼； （2）蔥姜切末放碗中，加入鹽、味精，用熱油澆一下攪勻； （3）雞斬件，將蔥姜油澆上即成。

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沒有生過蛋的小嫩雞一只，重量不要超過三斤洗干凈后，用大鍋燒熱水，水一定要多，否則無法均勻燙好雞。不用鹽也不用幫雞上味，水大開時，拎著雞脖子將雞放入開水中燙五分種，還要不時攪拌一下。取出雞，在冷水下沖，或泡在冷水盆中，讓雞及時冷卻。瀝干水份，再入開水鍋燙５分種，再沖冷水，再入開水鍋中燙５分種，取出過冷開水，因為要吃了，再過冷水不好。有人在雞身上擦一層油是為了讓雞漂亮好看，其實對口感沒有什么幫助，自家吃的就不要了。取雞切件，調味用廣東的生抽中加拍碎的蒜頭和蔥白段，再加一點香菜，能令雞更香。　過冷水是令雞肉緊致，口感爽滑。

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光雞一只，要是雞姑娘．用少許鹽搽勻雞身．怕麻煩不搽也不怕．我就不搽．我婆婆就一定要搽．先做調料．香菜，蔥，各四五條．洗凈切碎．姜一快拍碎切碎和香菜蔥一起，加進三羹鹽．燒熱鍋放油，大概是做菜的三倍．油熱后到進蔥碗里．撈勻就可．鍋里燒滾水，隔水蒸雞．大概一斤雞五分鐘，一般買的雞就是三斤幾的，就蒸十五到十八分鐘．如沒把握就拿筷子插一下大腿最厚的地方，插進拿出見到沒有血水出就差不多了．拿出灘冷斬件上碟蘸調料吃．這是一般廣東家庭做白斬雞最普遍的做法．

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白切雞的做法菜品分類：廣東菜 制作原料：冶凈肥母雞、姜茸、蔥白絲、精鹽、生油。 制作方法：將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二碟，用中火燒鑊，下油，至微沸后，取出分別淋在二小碟中，剩約十克左右盛起待用。　　將雞宰殺洗凈，放入微沸的沸水鍋中浸約十五分鐘可熟（但其間要提出水面二次），取出后在冷開水中浸沒過冷，并洗去絨毛，黃衣，然后用潔凈毛巾擦干表皮，掃上熟生油，斬件拼盤，拼成雞形。食時用熟油姜蔥鹽為佐。 菜品特點：肉滑骨軟，原質原味

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就是先把洗凈的雞煮熟,(用清水煮即可),然后切成塊狀,蘸點調料即可吃了,很簡單的

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白切雞 材 料： 調 味： 光雞100克。 蔥六段， 姜六片， 味精一茶勺， 精鹽一湯勺。 做 法： ①雞洗凈，用精鹽及味精抹遍全身，將蔥、姜放入雞肚內，腌30分鐘使其入味。②雞放入盤內，高火20分鐘，取出，涼后切塊即可。

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1.把雞宰了、拔毛、洗干凈。2.先用武火將清水燒到微滾，再用文火，將雞放入微滾的水中浸5分鐘，將雞提起，倒出膛內水，使雞身溫度保持一致，再放入鍋內清水浸5分鐘。3.按上述方法重復一次，再放入清湯內繼續浸至僅熟，撈起后放入冷水中浸著冷卻30分鐘（也可放在冰箱里）。4.用干凈的毛巾將雞身上的水分吸去，掃上熟油或麻油。一只皮爽肉滑的雞就新鮮出爐啦，只需把它斬開一塊塊就大功告成了。5.差點忘了，還要弄姜蔥哦。將姜、蔥、鹽拌勻放在小碟里。再燒鑊下油，將油燒滾，淋在放了姜蔥的碟上，與滾油拌勻，就可以拌著那只好味的雞上席啦！！