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用火將肘子上的毛燒去,燒好后用鑷子或?qū)Ｓ萌ッ鲗⑽礋蓛舻拿懊幚砀蓛魺庾?【主料輔料】水發(fā)冬菇50克味精1克素雞50克醬油50克熟筍50克鮮湯200克熟馬鈴薯50克白糖10克菜花50克濕淀粉15克木耳50克黃酒15克蘑菇50克胡蘿卜50克黃花菜50克花生油1000克豆腐衣2張實(shí)耗150克青豆50克【烹制方法】1。把水發(fā)冬菇、熟筍、菜花、胡蘿卜、蘑菇、素雞、熟馬鈴薯、木耳、黃花菜、青豆等洗凈，煮熟切成大小相同的塊，總計500克，和醬油30克、味精1克、白糖10克、鮮湯100克、黃酒10克、濕淀粉、油100克炒成肘子餡心。2。豆腐衣兩張，在醬油30克里浸透，即開油鍋燒至八成熱，把豆腐衣下油鍋炸至深金黃色，輕輕撈到開水里浸，使其發(fā)軟，移動時要輕，不要弄破。浸軟后攤平放在湯碗里，里面外露待包。3。將肘子餡心塞滿裝在豆腐衣的碗中，塞滿后將豆腐衣四面包攏，上籠蒸透，覆轉(zhuǎn)扣在餐盆中。留些青豆，即用鮮湯200克、酒、醬油20克等調(diào)味燒開后，用濕淀粉勾成薄芡，淋熟抽5錢，均勻地澆在肘子上便成。【工藝關(guān)鍵】制作素肘，講究形似、少面包嚴(yán)不可露餡。【風(fēng)味特點(diǎn)】菜色金黃，形似豬肘，味鮮松軟，油而不膩。 丁香肘子 原料:帶骨豬前肘1塊(約重1000克)，大蔥段、生姜、鹽、醬油、味精、料酒各少許，丁香6粒，水發(fā)木耳、水發(fā)黃花菜各10克，肉湯500克，糖色、香油、綠菜葉各少許。制法:將豬肘用鐵叉叉住在旺火上燒燎，均勻地將肉皮燎成焦糊色并起小泡時，放在溫水內(nèi)浸泡20分鐘，再將糊刮洗干凈，肉皮呈金黃色，放入水鍋煮六成熟撈出，乘熱用凈布擦于水分，均勻的將肉皮抹上糖色，除掉肉內(nèi)骨頭涼透后，肉皮向下放在砧板上，用刀將肉刮成象眼塊(不得破皮)。肉度向下裝在蒸碗內(nèi)，肉上擺放蔥段、姜塊、丁香、撒上鹽，倒入醬油、料酒、清湯、上籠蒸爛取出。將蒸好的肘子揀凈調(diào)料，翻扣在湯盤內(nèi)，將湯潷入湯勺上火再酌加適量的肉湯，下人木耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯燒開撇凈浮沫，嘗好味，用濕淀粉勾入流水芡，調(diào)入味精，滴入香油，均勻澆在肘上即成。特點(diǎn):色淺紅，光澤油亮，皮爛肉香，有丁香味，入口即化，肥而不膩。此菜為寧夏傳統(tǒng)菜。 水晶肘子主料　帶皮的豬肘子１個（約１５００克），肉皮２５０克。　　配料　蔥段、姜片共５０克，花椒１０克。　　調(diào)料　精鹽５克，料酒２０克，味精２克，清湯１５００克。　　烹飪工藝：　　1。將值豬肘子刮洗干凈，從中間劈開。肉皮也刮洗干凈。然后將肘子和肉皮放入湯鍋內(nèi)煮至五成熟時撈出，剔去肘子骨，切為兩塊。肉皮用刀片去肥肉膘，切成細(xì)絲。花椒用菜葉包起來。　　2。取干凈盆放入肘子肉，撒上肉皮絲，和上蔥段、姜片、花椒、料酒、精鹽、味精，將清湯燒沸后，撇去浮沫，澆在肘子盆內(nèi)，上籠用旺火將肘子蒸爛后取出，挑去蔥姜、花椒，晾晾后切成塊或片裝盤即成。　　風(fēng)味特點(diǎn)： 晶瑩透明，形似水晶，清香爽口，佐酒佳肴。 紅燒肘子 原料：肘子肉500克，醬油15克，精鹽10克,大料1顆，大蔥白2段，鮮姜2片，料酒50克，蜂蜜、木耳、玉蘭片、味精、濕團(tuán)粉各少許，二道清湯適量。 制做方法： l。將肘子煮至八成熟撈出，皮面抹上一層蜂蜜，放到寬油鍋里，炸至皮上有小泡呈深紅色時，即可撈出。 2。將整塊肘子按蒸碗的大小，削成圓形。用刀在肘子的瘦肉方位，切成深而不透的象眼塊，皮向下放在蒸碗里，放上蔥段、姜片、大料。取二道清湯（豬骨湯）一碗，對入醬油、精鹽、料酒，找好口味，澆入肘子碗內(nèi)。放在蒸籠里，用旺火蒸2個半小時即好。出籠后揀去蔥段、姜片、大料，扣在湯盤內(nèi)。 3。湯鍋置旺火上，舀入二道清湯兩勺，潷入蒸肘子的原湯，投入玉蘭片、木耳片、精鹽、味精(后入)。調(diào)好口味，勾流水芡少許，沸后澆到肘子上即成。 特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩，色澤深紅，湯清味鮮，食時蘸上長治熏醋，有一股醇香的風(fēng)味。 鍋燒肘子 原料：肘子肉500克，鮮姜2片，大蔥白2段，醬油25克，甜面醬75克，料酒50克，椒鹽面1克，濕團(tuán)粉200克，深色醬油50克，植物油1500克（耗100克）。 制做方法：1。將肘子的茸毛刮洗干凈，投入開水鍋煮八成熟，撈出洗凈，切成寬1。5cm的肉片，皮朝下整齊地碼在蒸碗內(nèi)，澆入深色醬油、料酒，撂上蔥段、姜片，放入蒸籠里蒸3小時，取出后控凈湯汁。 2．將濕團(tuán)粉、精鹽、料酒、醬油對在一處，攪勻成有色糊狀。將一半倒入平盤內(nèi)，再將肘子皮朝下逐片依次平擺在盤上。然后，將剩余的有色糊均勻地倒在肘子上面待用。 3．炒鍋置旺火上，倒入植物油，燒至七成熱時，移小火上。端起盛肉的平盤，輕輕地將肘子推入油鍋內(nèi)（不要推亂），炸至稍硬時，用小鏟在鍋底輕輕托起，以防潔鍋燒糊肘皮，并將油鍋移至旺火上繼續(xù)炸。油溫上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透時，用小鏟將肘子翻身再炸上面，并且用鐵筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不響而冒細(xì)泡時，再移至旺火上，炸九成熟撈出，用刀橫著肉條剁成三段，中段寬6cm，再將兩邊的段每隔1。5cm寬用斜刀切斷,擺在盤的中間,形成馬鞍狀，撒上椒鹽面即成。 特點(diǎn)：選料精，制做細(xì)，入口酥，落口香。食時用荷葉餅將肘片、蔥條卷起，蘸甜面醬吃，有特殊的醬香風(fēng)味。 　　麻粉肘子 原料：肘子肉500克，鮮花椒1枝，核桃仁50克，芝麻醬150克，青豆 20粒，濕團(tuán)粉150克，二道清湯1000克，味精5克，蔥椒料酒25克，黃瓜條100克，熏醋25克，腌椿芽末100克，蔥末15克，腌紅蘿卜條100克，蒜末、姜汁、精鹽適量。 制做方法： 1。制肘塊。先將肘子表皮刮洗干凈，放到開水鍋煮至九成熟撈出，切成1。5cm長、0。6cm寬、0。3cm厚的塊，放入凈鍋內(nèi)，加入清水、 蔥椒料酒、精鹽少許，在旺火上燒開，撤去浮沫，撈出晾涼，放入碗內(nèi)待用。 2。制麻粉。將炒鍋置旺火上，舀入二道清湯400克、精鹽適量，煮沸，撇去浮沫，移至小火上，勾入濕團(tuán)粉135克。將鍋端離火眼，把芝麻醬100克徐徐倒入，邊倒邊攪，沸后倒入碗里， 待冷卻后，放冰箱內(nèi)冷凍即成"麻粉"，取出切成象眼塊待用。 3。制"白玉鹵"。凈鍋置旺火上，放二道清湯200克及少量精鹽、味精、燒沸后撇去浮沫，勾入濕團(tuán)粉15克，再放進(jìn)蔥 、椒、料酒、蔥油、姜汁、調(diào)勻后即成"白玉鹵"。 4。成形。凈碗內(nèi)倒入芝麻醬50克，加入二道清湯、精鹽、味精攪勻，研成稀糊狀，與肘子塊拌勻，使肘子都沾上一層芝麻醬后，再放入麻粉與塊拌勻，盛入盤內(nèi)，將核桃仁、青豆撒在上面。鮮花椒用沸水燙過甩凈水分，用刀拍出香味，放在"麻粉肘子"中間，澆上"白玉鹵"即成。 5。食時將蒜末、腌椿芽末、腌紅蘿卜、黃瓜絲，分別放在1個小碟內(nèi)，與熏醋1小碗，作為"麻粉肘子"的佐料。 特點(diǎn)：制做細(xì)膩，清爽利口，芳香味濃。 紅扒肘子 原料：肘子肉1000克，料酒50克，豬排骨3根，味精10克，植物油1000克（耗25克），濕團(tuán)粉5克，綿白糖50克，大蔥白2段，鮮姜2片，醬油2。5克，精鹽、二道清湯適量。 制做方法： 1．用鐵筷將肘子叉起,在火上燒帶皮的一面，待燒至皮面有一層焦糊后，放入八成熱水中泡透。撈出后用小刀刮凈焦糊,見白色為止，再放入清水盆內(nèi)，用小刷子刷洗干凈。將肘子的邊緣截去，再用尖刀在肘子的里部橫豎各劃三公分半長，深度劃至肥肉外為止，再用沸水氽過待用。 2。把炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱時，將肘子皮朝下沿鍋邊放入油鍋內(nèi)炸，炸時要用小鐵叉將肘子托起，以防焦糊，待皮炸至起小泡呈微紅色時撈出。 3。將排骨剁成兩半截，鋪在砂鍋內(nèi)，將肘子皮朝下放入。再放人漫過肘子的二道清湯和蔥段、姜片、醬油、料酒各30克。將砂鍋置中火上燒開，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨燉。 4。另將炒鍋置小火上燒熱，放少許油及綿白糖，炒至豬血紅色時即成糖色，趁熱倒入肘子鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，燉至肘子熟爛為止。 5。將燉好的肘子慢慢起出，皮朝上放入湯盤內(nèi)。原湯內(nèi)放料酒20克，蔥油、味精、精鹽適量，找好口味，勾入米湯芡，沸后澆注肘子上即成。 特點(diǎn)：質(zhì)地嫩爛，色澤紅潤，原汁原味，濃郁醇香，肥而不膩，筵席佳肴。天福號醬肘子原料：經(jīng)過精選的肉膘豐滿的豬肘子肉5000克，上等紹興料酒40克，生姜25克，大料５克，桂皮10克，花椒５克，糖色40克，精鹽適量(按口味)。制做方法: 肘子在庖制前要反復(fù)刷洗，拔凈細(xì)毛。下鍋，加水,加入以上佐料后，用旺火煮1小時，煮出油來以后，取出肘肉，用涼水沖洗。同時，把鍋內(nèi)的浮油舀起，把湯過兩次羅，取凈鍋底的肉渣。接著，把已經(jīng)煮過一次的肘肉放在原湯里，用更旺的火再煮4小時，適當(dāng)攪拌 并適量加水避免燒焦，最后用微火燜1小時。經(jīng)過這樣長時間的煮燜，湯已變成汁，煮出來的油都已滲入肉內(nèi)，有名的天福號醬肘子就制成了。秦逸生附記：原料肉必須新鮮，不然腥味去不掉。用高壓鍋時，先用清水把肘子煮開幾分鐘，把水倒掉，洗凈肘肉，再放清水和調(diào)料,可再加些糖、少量醋(以沒有酸味為度)和一個辣椒,蓋閥上氣30分鐘，即可食用。如能開蓋收干湯汁更好。用此法做的醬豬蹄亦佳，可節(jié)省加工時間。清燉肘子原料: 帶骨整肘子1000克，上等紹興料酒30克，味精10克，上好鮮姜4片，大蔥白3段，精鹽適量(按口味),鮮竹筍或冬筍切片250克。制做方法: 1。將肘子去凈余毛并洗凈污垢，置入砂鍋內(nèi)加水至肘子肉面上兩指寬，加入姜片、蔥段。2。把砂鍋置旺火上，待水沸后改成文火，去凈浮面的泡沫，加入料酒和竹筍薄片。加蓋，繼續(xù)用文火燉３小時左右，必要時適量添水,直至肘子爛熟，用筷子一戳即透，此時肉香撲鼻，按口味加入精鹽適量，在上桌前加入味精。豆瓣肘子原料 豬肘（去骨）500克。 青蒜苗100克、鄲縣豆瓣25克。豬化油50克、鮮湯500克、鹽3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。 制作過程 豬肘洗凈，與雞骨入鍋出水，撈出沖洗凈。用刀將肘剞成大方塊，將雞骨架墊于鍋內(nèi)，肘子皮向下放于雞骨上。炒鍋置火上，下豬化油燒熱，放剁細(xì)的豆瓣炒出紅色，加鮮湯，瀝去豆瓣渣，下鹽、料酒、糖色，倒入裝肘子的鍋中：將鍋置大火上燒沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁濃肉火巴時，將肘子撈出。鍋下油燒熱，下青蒜苗、鹽、料酒，稍炒，起鍋墊于盤底，肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收濃，加水豆粉勾芡，收汁，亮油時，起鍋淋于肘子上即成。 特點(diǎn) 色潤紅亮，肘子糍糯，肥而不膩，微辣鮮香。 椒鹽肘子 原料 豬肘子1個(約1。5公斤左右),植物油2公斤(實(shí)耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少許，雞湯2。5公斤。 制作過程 (1) 在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透后，撈出，用涼水泡上，把污毛刮洗干凈。把糖色在皮上涂抹一層放在盆內(nèi)。加進(jìn)料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分。 (2) 炒勺將植物油燒至8成熱而后下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中。花椒鹽裝碟隨肘子上桌 特點(diǎn) 外酥里嫩，味香咸鮮。 鍋燒肘子　 【原 料】 　豬前肘（去骨）500克，雞蛋一個，濕淀粉20克，醬油28克，花椒面1克，精鹽3。5克，紹酒25克，大蔥100克，姜1小塊，甜面醬13克，花生油1000克（約耗油50克）。 【制作過程】 　一、先將肘子肉放入水鍋內(nèi)，在旺火上煮透，取出洗凈。將肘子肉切成厚1。6厘米的大片，皮朝下擺入碗內(nèi)；加入醬油（25克）、蔥（13克切成長3。3厘米）、姜、紹酒（35克）入籠蒸1小時取出，瀝凈湯汁。二、將濕淀粉、雞蛋、精鹽、紹酒（15克）、醬油（25克）一齊放入碗內(nèi)調(diào)和成糊。將一半糊攤在平盤內(nèi)，把肘片皮下擺在糊的上面（保持肘子原形）。再將剩下的一半糊均勻地倒在肘子上面。三、炒勺內(nèi)放入花生油，在旺火上燒至七成熱后移至小火上，端起盛肉的平盤，使盤接近油面，輕輕地將肘子保持原形推入油內(nèi)炸（不要推散），待炸致稍硬時，用手鏟將肘子輕輕托起，防止沾底炸焦；再將勺移至旺火上，燒至八成熱時，又移至微火上，待肘子皮面炸至金黃色時，用手鏟將肘子翻過來，并用鐵筷子戳上幾個小孔，使其容易炸透。當(dāng)油不發(fā)出響聲，只冒細(xì)泡時，肘子已熟，立即撈出，瀝凈油，切成塊擺入盤內(nèi)，成馬鞍形，上面撒上花椒面即成。四、將大蔥（87克）劈為4半，再切成長5厘米的段，放在碟一邊，另一邊放上甜面醬，與肘肉佐食。 　　【特 點(diǎn)】 此菜外焦里嫩，肉香可口，肥而不膩。用荷葉餅佐食，別有風(fēng)味 。

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前面朋友說得很好,值得學(xué)習(xí)!!

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