熱心網(wǎng)友

包肉：又名“鍋爆肉”，據(jù)說(shuō)原型是東北熘肉段，但是現(xiàn)在改良了，采用了新的做法。做鍋包肉必需用瘦肉，而且用里脊肉最佳。在選好的肉段外面掛上土豆淀粉的糊，入熱油炸，將里面的瘦肉段收干，這時(shí)候再加番茄醬、胡蘿卜、西紅柿及鮮檸檬冰糖等，熬成酸甜汁，翻炒炸好的肉段就能出鍋了，特點(diǎn)是北菜南作，與粵菜“咕咯肉”有相似之處，同時(shí)保留了東北菜的風(fēng)味鍋包肉--------------------------------------------------------------------------------2003/09/12 lulu 原料：豬里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉適量，炮打粉少許。調(diào)料：番茄醬1-2湯匙與鎮(zhèn)江香醋（或白醋）2-3匙對(duì)成稠汁，白糖4-5匙。胡蘿卜一寸節(jié)，蔥白，生姜，香菜適量，鹽稍許。制作方法:1。 將里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，鹽稍許，清水適量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓勻后入色拉油1-2匙，再次抓勻。胡蘿卜，蔥白，去皮生姜均切寸長(zhǎng)細(xì)絲， 香菜切寸長(zhǎng)段。2。 鍋?zhàn)鹕希律椭良s七-八成熱時(shí)逐片下如拌好漿的里脊，炸直淡黃色撈出。3。 油大火燒至9成熱時(shí)下入里脊復(fù)炸至金黃撈出。4。 鍋留底油少許，大火燒至高熱投入胡蘿卜蔥姜絲，下入調(diào)好的番茄醋汁和白糖迅速劃勻， 下炸好的里脊肉和香菜段迅速顛翻均勻起鍋裝盤(pán)。注：鍋包肉制作關(guān)鍵在于脆漿糊的配制和最后一步烹汁，此菜與其它同類(lèi)菜的最大區(qū)別是其結(jié)束工序采用干烹技法而非掛漿，因而能夠長(zhǎng)時(shí)間保持酥脆。酸甜汁在高熱的油鍋中迅速霧化，并在顛翻過(guò)程中均勻著味。當(dāng)然這也提高了對(duì)灶火旺烈的要求。 --- 辣椒城 WWW。CHILICITY。COM --- 遼菜制作實(shí)例1、鍋包肉　　原料：豬瘦肉 調(diào)料：油、鹽、醬油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、蔥片、姜末、蒜片。　　制作過(guò)程　　a。將肉切成一分半厚的大薄片，用開(kāi)水氽一下，撈出控凈水，用濃淀粉糊抓勻。　　b。用碗加醬油、白糖、醋、鹽、味精、花椒水對(duì)成清汁待用。　　c。坐勺，加油燒至七、八成熱時(shí)，將肉片抻開(kāi)逐片下入油中炸呈金黃色撈出，待油溫升至八、九成熱時(shí)，再將肉片沖炸一次，撈出控凈油。　　d。原勺留底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入肉片，烹入對(duì)好的清汁，速出勺裝盤(pán)即可。　　注意：烹汁要少、要快，成品盤(pán)內(nèi)無(wú)汁。對(duì)汁時(shí)不要加淀粉。。