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壽司是日本人最喜愛(ài)的傳統(tǒng)食物之一，日本人常說(shuō)“有魚(yú)的地方就有壽司”，這種食物據(jù)說(shuō)來(lái)源于亞熱帶地區(qū)，那兒的人發(fā)現(xiàn)，如果將煮熟的米飯放進(jìn)干凈的魚(yú)膛內(nèi)，積在壇中埋入地下，便可長(zhǎng)期保存，而且食物還會(huì)由于發(fā)酵而產(chǎn)生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型。 現(xiàn)在日本的壽司，主要是由專門(mén)的壽司店制作并出售。店中身著白色工作服的廚師，會(huì)根據(jù)顧客的要求，將去了皮的鮮魚(yú)切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚(yú)蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。 另外，日本家庭也會(huì)在特殊的場(chǎng)合，自制壽司款待宴客，但作法大都比較簡(jiǎn)單，并可在卷米飯的同時(shí)加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類。 還有一種值得一提的是鄉(xiāng)土壽司，它被喻為是家鄉(xiāng)的美味。 其中比較具有代表性的有北海道、青森縣的鮭魚(yú)壽司，鮭魚(yú)壽司是將新鮮的生鮭魚(yú)片與蘿卜一起加飯和曲漬制成。 石川縣的蘿卜壽司是將冬天用鹽漬過(guò)的蘿卜切面薄片與生鮭魚(yú)片、米飯、曲漬制成、蘿卜壽司是日本最具代表性的腌魚(yú)類壽司。 另外還有秋田縣的?魚(yú)壽司，千葉縣的沙丁魚(yú)壽司等等。 壽司“SUSHI”、“酸”即是酸醃制的食物。在公元200年即后漢年代，中國(guó)已開(kāi)始流傳“壽司”這種食品，在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚(yú)腓制而成的食品，宋朝年間，中國(guó)戰(zhàn)亂頻仍，壽司正好為逃難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類，魚(yú)類，肉類，甚至貝殼類都有。公元700年，即奈良年代，出外營(yíng)商的日本商派將壽司流傳入日本，當(dāng)時(shí)的日本人，用一些醋醃制過(guò)的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。直到公元1700年，即江戶年間，壽司才于日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。 以簡(jiǎn)單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風(fēng)，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡(jiǎn)約哲學(xué)的極致表現(xiàn)。然而，吃壽司的門(mén)道卻并不簡(jiǎn)單。 比起單單切片、沾醬油與山葵生食的生魚(yú)片來(lái)，同樣以活生魚(yú)鮮為最主體表現(xiàn)的壽司，加上醋飯、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依舊是簡(jiǎn)，卻更多了耐人咀嚼的層次、豐富性與藝術(shù)性，魅力無(wú)敵。尤其深冬季節(jié)，所有魚(yú)類為抵抗寒冬，周身積蓄起一層厚厚魚(yú)脂，美味更是不同凡響。 回憶印象中所經(jīng)歷的好壽司，從外表上看，一致干干凈凈漂漂亮亮，微微閃爍著清朗的光澤。入口后，隨著飯粒與美味在口里的緩緩四散，彷佛猶帶生猛活力、新鮮甘美的生魚(yú)，清新微酸、捏得結(jié)構(gòu)松緊恰到好處的醋飯，以及畫(huà)龍點(diǎn)睛般巧妙扮演著提味提鮮功能的山葵、姜蔥末等調(diào)味料，逐漸交織成清鮮、肥腴、軟嫩、香滑、微酸、甜美、沁涼、辛辣……種種看似對(duì)立沖突、卻又彼此和諧共鳴的滋味口感，在舌齒間相互激蕩交歡，奇妙感受難以言喻。 壽司的種類，以制作方式來(lái)分，可分為將醋飯與生魚(yú)片、海鮮或其他材料一起巧手捏塑而成的“握壽司”、包卷成筒形再切片的“卷壽司”、以木盒層疊壓制而成的“押壽司”、以及直接將生魚(yú)與其他材料鋪于白飯上的“散壽司”。 當(dāng)時(shí)壽司的配料已用上各種刺身，稱為“握指”即是現(xiàn)今最受歡迎的壽司，其實(shí)；除“握指”之外，尚有“卷指”及“箱壽司”，“卷指”是把飯、青瓜、吞拿魚(yú)、蛋及醃蘿卜等材料用紫菜包著。“箱壽司”則先將飯放入木盒中，鋪上各式配料加蓋力壓，然后把木盒壽司抽出切開(kāi)一塊塊，由于狀若箱子，因而得名。 另外，在一般壽司店可以品嘗的“手卷”，其實(shí)是“卷指”的一種，話說(shuō)在公元800年間，由于那些賭徒終日留連賭場(chǎng)TEKKABA，為解決肚餓問(wèn)題，而又怕飯粒粘著撲克及手指，故用紫菜將之卷起來(lái)，方便食用，漸漸便函成為今日的手卷了。 日本壽司分兩大派別：一、江戶派，握壽司；二、關(guān)東派，箱壽司，相比之下，握壽司更讓大家青睞。由于不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤(rùn)，同時(shí)有效的保持米的醇香。 其中，“握壽司”，在整個(gè)料理領(lǐng)域里，應(yīng)該可以算是非常獨(dú)特的一門(mén)。最主流、也最講究的，當(dāng)屬“握壽司”。不同的魚(yú)材，刀法、厚薄、甚至調(diào)味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，吃壽司在先后順序上也有講究。 什錦壽司卷 原料：壽司飯、黃瓜、紫菜、黃咸菜、豆腐皮、鰻魚(yú)藉片、蝦、蟹柳、芝麻、梅肉、雞蛋、菠菜、香茹、葫蘆條等（也可根據(jù)個(gè)人愛(ài)好有所調(diào)整） 制作：① 葫蘆條醬油1勺（珍極醬油）、適量的糖、水4勺，開(kāi)鍋后小火煮20分鐘即可。 ② 香茹醬油1勺（珍極醬油）、適量的糖、2勺泡香菇的水，開(kāi)鍋后小火煮20分鐘即可。 ③ 將各種配料切成細(xì)條狀備用。 ④ 將壽司飯均勻鋪在紫菜上（注意紫菜上下兩邊留出約一指寬的紫菜邊），然后將各式備料放在飯的中間。 ⑤ 用簾子將其卷成圓形，切片即可。 茶巾壽司 原料：壽司飯 藕片 葫蘆條 香菇 蟹子 菠菜 雞蛋 制作：① 將葫蘆條、香菇煮好備用。 ② 將雞蛋打開(kāi)，用平底鍋攤成薄餅。 ③ 把藕片與煮好的葫蘆條、香菇一起切碎，與壽司飯拌勻備用。 ④ 把拌好的壽司飯放在雞蛋皮中包好，用煮好的菠菜梗系好。 ⑤ 小心地把蟹子堆在壽司上即可。 水滴壽司 材料：米飯4碗，紫菜4張，肉松1/2碗，菠菜1/2斤，蛋3個(gè)，胡蘿卜4長(zhǎng)條，竹簾 1張，白糖、白醋各3大匙，鹽少許。 作法：1、米飯趁熱拌上白糖、白醋，放涼備用。 2、蛋打散，加少許鹽調(diào)味，入平底鍋中煎成蛋皮后，切成長(zhǎng)方型，再切作長(zhǎng)條。 3、菠菜放進(jìn)加鹽的熱水中燙熟，漂涼后擠干水分。 4、取竹簾墊底，上鋪?zhàn)喜耍罪堜佒?/4處，中間放進(jìn)所有內(nèi)餡包卷起來(lái)，卷到前端時(shí)，傾斜下壓，縫口用米飯沾粘，成水滴狀。 5、以利刀將水滴壽司切薄片，排列于盤(pán)中。 壽司禮儀 一般而言，如果客人沒(méi)有特別指定，通常在吃過(guò)生魚(yú)片后進(jìn)入壽司階段，壽司師傅都會(huì)特意先奉上白身魚(yú)壽司，然后是赤身魚(yú)以及油脂較多的Toro，接下來(lái)是貝類、墨魚(yú)、蝦，最后是發(fā)光魚(yú)類壽司，壽司之后才是其他熱食。由清淡到濃重，口味循序漸進(jìn)，誰(shuí)也不壓過(guò)誰(shuí)，最是相得益彰。 乍看之下，握壽司的烹調(diào)工序上并不堆砌繁復(fù)，但在食材質(zhì)地的新鮮與極致程度，在每個(gè)細(xì)節(jié)上極盡苛求之能事，工藝手法的出神入化，在我看來(lái)，這早已不只是“食”，而是“藝”。而享受握壽司的過(guò)程，更是極難得地將視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)與心覺(jué)等多種感官享受結(jié)合在一起。 自彎身落坐吧臺(tái)前，與壽司師傅近距離面對(duì)面、相互點(diǎn)頭微笑示意那一刻開(kāi)始，一面寒暄討論今天有何生猛上品，一面心里反復(fù)斟酌著點(diǎn)用的種類與順序。繼之以眼睛追隨師傅漂亮切魚(yú)肉捏壽司的利落身手；以耳朵聽(tīng)取魚(yú)刀與砧板、手與手與魚(yú)與醋飯的悅耳碰觸；一直到壽司完成呈上眼前之際，拿取時(shí)手指尖上傳來(lái)的冰涼觸感與美妙彈性，鼻端上洋溢著的魚(yú)生鮮味與清新的米香；以及送入口中時(shí)，在味蕾上油然嘩地散開(kāi)成各種迷人的層次與感受…… 非常豐富非常緊湊，需得專心一意、全心全感官投入，方能點(diǎn)滴領(lǐng)略每一步驟上每一知覺(jué)里所體會(huì)到的每一重喜悅。對(duì)我而言，到壽司店必然就是專為享受壽司而來(lái)，若還有朋友聚會(huì)聊天談事情等其他任務(wù)，便絕對(duì)不考慮；畢竟，美味壽司當(dāng)前，若還心有旁鶩，一味與身邊人絮絮叨叨聊天攀談打岔，那可真是焚琴煮鶴煞風(fēng)景了。 各種壽司店里，我較偏好的是專業(yè)、精致細(xì)巧的東京“江戶前”風(fēng)格壽司店。當(dāng)然也不是不喜歡熱熱鬧鬧、五花八門(mén)各種壽司從眼前一輪輪流轉(zhuǎn)不停的“回轉(zhuǎn)壽司吧”，然而這樣的地方，考慮價(jià)格便宜更勝其他，似乎較適合呼朋引伴或一家大小光臨，團(tuán)團(tuán)圍坐著喧嘩指點(diǎn)笑鬧搶食，歡欣鼓舞開(kāi)心盡興一番。說(shuō)到真正吃壽司，還是得上專門(mén)店去，而且最好還是那種座位不多、專以壽司吧臺(tái)為主的小店。坐在這樣的店里，靜靜欣賞品嘗手藝高超、在和藹笑容里流露幾分自傲與威嚴(yán)的壽司師傅精彩絕倫的演出，這般怡然自得的享樂(lè)況味，著實(shí)令人為之沉醉上癮。 在日本，壽司始終獨(dú)自擁有著絕高的地位，不僅壽司師傅的養(yǎng)成動(dòng)輒需得數(shù)年、十?dāng)?shù)年時(shí)間；對(duì)于一般普羅大眾而言，即便平價(jià)回轉(zhuǎn)壽司店在城市街巷隨處可見(jiàn)，一有機(jī)會(huì)，仍有不少人愿意為一頓名店名師親手制作的好壽司而一擲千金。就像法國(guó)菜一樣，上好壽司既然是一門(mén)需花費(fèi)無(wú)數(shù)心血材料方能成就的美食藝術(shù)，那么付出高昂的價(jià)錢(qián)也是必然的。 一坐上壽司吧臺(tái)，往往意味著就此把菜單價(jià)目拋諸腦后，眼前即將呈上的各種珍饈，一律都以“時(shí)價(jià)”計(jì)算，需到最后結(jié)帳關(guān)頭，荷包出血程度方見(jiàn)揭曉。所以，從不少電視節(jié)目與文章里，都可以或多或少感覺(jué)到，即使是日本人，對(duì)于高檔壽司店也不免存著些許恐懼。 怎么辦呢？事實(shí)上，由于每日魚(yú)材狀況都不相同，所以，把點(diǎn)菜主控權(quán)交給壽司師傅，由他為你選配安排，方是真正內(nèi)行的吃法。不過(guò)如此一來(lái)，價(jià)格，可就很難講了！ 所以，除非手頭真的非常闊綽，否則，為了避免血壓隨著賬單數(shù)字一同上漲，初入壽司門(mén)者，不妨先從通常會(huì)具體標(biāo)出價(jià)格、且內(nèi)容已涵蓋多種經(jīng)典壽司的“綜合壽司”點(diǎn)起，再視情況增加一兩種特別想吃或師傅推薦的當(dāng)日當(dāng)季特選魚(yú)類。不然，許多壽司師傅們都建議——可以將大概預(yù)算先告知，請(qǐng)他為你斟酌安排，才更能吃得劃算、吃出門(mén)道。 此外，品嘗壽司時(shí)除了熱茶之外，最好別混雜其他菜肴一起進(jìn)食。壽司與壽司之間，間或吃一點(diǎn)搭配的腌姜片，時(shí)時(shí)保持味蕾的清爽與敏銳度，才能平心深入體驗(yàn)壽司的誘人魅力。 。
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壽司分為主要的四類：手握壽司，什錦壽司，手押壽司和壽司卷。在大阪還有一種箱押壽司，壽司被放入木盒種被壓制而成。壽司是日本料理中獨(dú)具特色的一種食品，“壽司”是它的漢語(yǔ)譯音，它在日語(yǔ)中的發(fā)音為“sushi”。據(jù)說(shuō)，壽司的制作方法是和水稻的種植技術(shù)一起從中國(guó)傳到日本的。據(jù)有關(guān)資料記載，早在大約公元1世紀(jì)，中國(guó)的文學(xué)作品中就提到了壽司，而壽司首次出現(xiàn)在日本的文學(xué)作品中，則已經(jīng)是18世紀(jì)的事情了。目前，經(jīng)營(yíng)日本壽司的餐館幾乎遍布世界各地，壽司也因此成為了各國(guó)人民喜愛(ài)的食品。究其原因，除了壽司的風(fēng)味特色之外，也和精明的日本商人善于營(yíng)造“壽司文化”氛圍、不斷地改進(jìn)壽司的制作方法、別出心裁地推出新的壽司品種有關(guān)。壽司的種類很多，按其制作方法的不同，主要可分為那瑪熟壽司?“那瑪”在日語(yǔ)中是生的意思，而“熟”在日語(yǔ)中是腌漬、發(fā)酵的意思、壓壽司、手握司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚(yú)壽司等等，而其中鯽魚(yú)壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法制作的壽司。鯽魚(yú)壽司是以鯽魚(yú)、米飯和精鹽為原料，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月的腌漬和發(fā)酵制成的。用這種方法制作的壽司，原料中會(huì)產(chǎn)生大量的乳酸菌，給成品添加一種特殊的酸味，而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過(guò)，今天這種用古法制作的壽司已不多見(jiàn)。現(xiàn)代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來(lái)加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調(diào)料，故壽司又有“四喜飯”之稱。壽司雖然是一種外來(lái)食品，但是其制作方法并不復(fù)雜。在制作中，只要我們掌握好壽司的選料、壽司的配比和壽司的佐味料等幾個(gè)方面，就能夠制作出色、香、味、形俱佳的壽司來(lái)。一、壽司的選料壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。壽司常用的主要原料為壽司米?日本粳米，其特點(diǎn)是色澤白凈，顆粒圓潤(rùn)，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。包卷壽司的外皮所用的原料，以優(yōu)質(zhì)的海苔?紫菜、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見(jiàn)。壽司的餡料豐富多彩，且最能體現(xiàn)壽司的特色。餡料所用的原料有海魚(yú)、蟹肉、貝類、淡水魚(yú)、煎蛋和時(shí)令鮮蔬?如香菇、黃瓜、生菜等等。二、壽司的配比壽司的配比指的是煮壽司飯時(shí)米和水的比例，調(diào)制壽司醋時(shí)鹽、糖、醋的比例，以及調(diào)制壽司飯時(shí)醋和飯的比例。1米和水的比例壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。注意，如果一次煮的壽司飯較多?5份以上，就應(yīng)適當(dāng)減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。2鹽、糖、醋的比例壽司醋是壽司的基本調(diào)味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調(diào)制而成的。調(diào)制時(shí)將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。注意，加熱時(shí)不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。3醋和飯的比例調(diào)制壽司飯時(shí)，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時(shí)最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對(duì)加了醋的壽司飯進(jìn)行“排剁”，以將其攪勻。三、壽司的佐味料正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風(fēng)味。因此，吃壽司時(shí)，應(yīng)根據(jù)壽司的種類來(lái)搭配佐味料。例如，吃卷壽司時(shí)，因餡料中有生魚(yú)片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末；而吃手握壽司時(shí)則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料——醋姜。吃壽司時(shí)佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。四、壽司的制作壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談?wù)剦鬯镜闹谱鳌Ｔ希汉Ｌ?紫菜1張?長(zhǎng)約20厘米、寬約15厘米 粳米飯200克 蟹柳1根 細(xì)火腿腸半根 中等大小的黃瓜半根 雞蛋皮1張 辣根醬15克 生菜葉1張 精鹽15克 白糖5克 白醋10克 濃口醬油、醋姜各1碟制法：1將粳米飯晾至溫度為40℃左右；蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細(xì)粒；雞蛋皮切成15厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條；另取精鹽、白糖、白醋調(diào)成壽司醋，再與粳米飯拌勻。2將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出3厘米作接口，在海苔的其余部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條“溝”，隨后分別在4條“溝”里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最后將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。3將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，并在上邊接口處抹上少許米飯封口，然后將飯卷橫切成7個(gè)小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。 。