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17》三味腌蘿卜 每年的秋冬季節，我都要腌制一些咸菜分送兒女和鄰居。大家說我的手藝不錯。兩天前，我買了幾個美心蘿卜，想把它們腌出幾種不同的味道： 　　1。把蘿卜洗凈去頂、底，再將其切成小手指粗細的條，放在一個潔凈的大盆里，先灑上一些糖，片刻便漬出許多汁水來。將蘿卜汁倒入飲水杯內，飲之清香甘爽，比商店里賣的飲料不知要強多少倍。 　　2。往蘿卜條上撒些鹽，少頃撈出瀝水，將其平鋪于蓋簾上，放于陰涼通風處晾上1～2天。 　　3。將晾好的蘿卜一分為三，第一部分再加些鹽、味精，使其保持足夠的咸度，防止腐敗，將其裝入容器內，放于陰涼干燥處保存。腌好后可直接食用，也可加些油、蔥花、香菜等經過簡單烹飪后再行食用。 　　取一炒鍋燒熱，加適量油，用花椒粒、蔥段爆香，倒入醬油燒開，關火晾涼，再將其倒入盛有第二部分蘿卜條的容器內，使蘿卜條浸沒在醬油湯里，最后再注入適量的醋。 　　將剩余的蘿卜條加上適量鹽、糖、味精和從市場上購來的蒜蓉剁辣椒，再取一個蘋果、一個梨洗凈去皮、去核，切成小丁、片或絲，與蘿卜條一起拌和均勻，盛于一個容器內密封，7～10天后取出，一股甘醇的香味會撲鼻而來，沁人心脾。 　　這三種口味的腌蘿卜，各有千秋，均為很好的佐餐食品。 一試。 18》怪味蘿卜條加工 　 以白蘿卜為原料加工的怪味蘿卜條因色澤淡黃，質脆味怪，咸甜適口而倍受廣大消費者的歡迎。現將怪味蘿卜條的加工方法介紹如下，以供應用。　　1．選料初腌。選用肉根粗壯，表面光滑，無枝又裂縫，無病蟲害的完好鮮白蘿卜做原料，用水洗凈泥沙及雜質，削去須根。在容量2x2x1米的干凈水泥池內，放入鮮凈白蘿卜 3000千克，食鹽240千克、進行鹽腌，加鹽量下層為1／5，中層為3／10，上層為1／2。裝滿池后，上面用竹片平放呈籬笆形，再均勻地壓上每塊50千克重的干凈石塊9塊。第3天下午翻池一次，先將上層蘿卜倒入另一空池內平鋪，再把下層蘿卜撈在上面鋪平，然后把鹵水和未溶化的鹽粒均勻地澆在上面，壓上竹片、石塊，后澆鹵水。　　2．抽鹵復腌。初腌到第7天下午時，先在空池內架空竹片，再把初腌蘿卜撈上擠緊，壓上竹片、50千克重的石頭40塊，壓出鹵水。第8天上午，先洗凈空池，把擠壓出的鹵水抽出過磅；然后仍按鮮蘿卜100千克、食鹽8千克的比例，將蘿卜放入池內復腌。鹽量下少上多，封面鹽占總鹽量的35％。放滿池后，四周用潔凈蒲包擠緊，放上竹片，壓上每塊50千克石頭40塊。14天后，測量鹵水，檢查質量，鹵水達到波美17度為宜。　　3．咸坯保養。為了保證咸坯質量，要備好保坯池，6個月內使用的池應保證不脫咸鹵，6個月以上使用的池貯藏須封池。方法是：將復腌20天左右的池，抽去池面鹵水，抽至池面上蘿卜無鹵水后，搬去壓石，拿出竹片和蒲包，把平鋪蘿卜整成中間稍高、再蓋上蒲包，草包，四周塞緊，用腳踏一遍封池。以后定期檢查，防止草包被鹵水浸濕或鹵水減少。發現鹵水下降，及時補上，以免上面咸坯脫鹵變質。同時，池面上應加蓋防雨設備，嚴防雨水流入使咸坯發霉而降低質量。　　4．切制漂洗。選用黃色或白色、表面光滑、沒有霉花、無泥沙及雜質的咸坯，切成長10—11厘米的坯條，稱其重量，用清水反復漂洗，洗至咸度至波美7度時為止，然后放入壓榨機上經過12小進的壓榨，減去70％的水分重量視為合格。　　按去水后的坯條100千克，加味精100克，糖精150克，甜面醬15千克，苯鉀酸鈉100克，60°燒酒500克的比例，先將鋪料混合溶解，再逐漸浸入坯條中，并立即翻缸。以后每天翻缸2次，到第5天上午，將砂糖10千克，按比例均勻撤在坯條上面，當天下午翻缸一次。隔天上午，即成怪味甜蘿卜條。拌料翻缸時，每只缸口、缸蓋都要擦干凈，用過的容器用開水洗凈再用。最后，把配好的怪味甜蘿卜條按重量規格裝缸后，即可遠銷。 1》胡蘿卜的營養吃法1。什錦煨飯將雞蛋加蔥花、鹽和豬肝末分別炒熟，將胡蘿卜、土豆、豌豆煮爛。以上食品連同煮菜的湯，加少許米煮沸，用勺攪動二三次，再用小火燜20分鐘。2。胡蘿卜肉末氽丸子將胡蘿卜擦絲剁爛，加肉末、雞蛋、淀粉、鹽、蔥花，調勻，制成小丸子，放入沸水中。 3。胡蘿卜土豆泥小餅將胡蘿卜和去皮的土豆蒸爛，壓成泥，加蔥花和少許鹽、味精拌勻，做成小餅，油煎成外焦里嫩。4。 蘿卜絲燉湯胡蘿卜切絲，放入鍋內，加骨頭湯或者肉湯（以蓋過蘿卜絲為好），大火燒開轉小火悶。打雞蛋1或者2個，攪散。待蘿卜絲悶爛時用筷子輕輕挑起將雞蛋液鉆入蘿卜絲中，不要攪動，蓋上鍋蓋悶2分鐘（此時要注意用小火，否則雞蛋容易結底）后加入鹽，起鍋后滴幾滴香油，還可以在湯中加入蝦皮。2》生吃胡蘿卜 營養無法吸收　　有些人喜歡生吃胡蘿卜，殊不知，這種吃法使營養素大量丟失，非常可惜。 　　胡蘿卜中胡蘿卜素在小腸受酶的作用，轉變為維生素A。但胡蘿卜素屬于脂溶性物質，只有溶解在油脂中時，才能轉變成維生素A，為人體所吸收。如生吃胡蘿卜，就會有90％的胡蘿卜素成為人體的“過客”而被排泄掉，所以胡蘿卜不宜生吃。胡蘿卜中的維生素A原是一種脂溶性物質， 而且耐高溫，生吃很難被人體吸收，不能發揮營養作用。因此，在食用胡蘿卜時，用油略炒或與肉同時紅燒，才能更好地被人體吸收。3》胡蘿卜的營養價值胡蘿卜是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜。據最新一期《大眾醫學》雜志介紹，美國科學家的最新研究又證實：每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10％～20％；每天吃三根胡蘿卜，有助于預防心臟疾病和腫瘤。 那么，胡蘿卜應該怎么吃呢？ 人們并不是很清楚。人們對胡蘿卜的習慣吃法是生吃、切成絲和粉絲等涼拌后吃食，或者是切成片同其他蔬菜炒食。殊不知，這都不符合營養原則。因為胡蘿卜中的主要營養素是β-胡蘿卜素，它存在于胡蘿卜的細胞壁中，而細胞壁是由纖維素構成，人體無法直接消化，唯有通過切碎、煮熟及咀嚼等方式，使其細胞壁破碎，β-胡蘿卜素才能釋放出來，為人體所吸收利用。 實驗表明，如果烹調時采用壓力鍋燉，因為減少了胡蘿卜與空氣的接觸，β-胡蘿卜素的保存率可高達97％。實驗還表明，β-胡蘿卜素在體內的消化吸收率與烹調時所用的油脂量密切相關，用足量食油烹調后熟食，β-胡蘿卜素在體內的消化吸收率可達90％。因為，β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質，它只溶于油，不溶于水。 胡蘿卜中雖然富含β-胡蘿卜素，但要保持其營養，并能被人體真正消化吸收利用，與我們的食用與烹調方法有著極大的關系。 科學合理的食用方法是：胡蘿卜應烹煮后食用，要保持其營養的最佳烹調方法有兩點，一是將胡蘿卜切成塊狀，加入調味品后，用足量的油炒；二是將胡蘿卜切成塊狀，加入調味品后，與豬肉、牛肉、羊肉等一起用壓力鍋燉15～20分鐘4》烹調后的胡蘿卜營養價值更高 　　胡蘿卜是一種健康食品，最近的研究發現，經烹調和碾碎食用，胡蘿卜的營養價值可進一步提高。　　一份新的研究報告稱：烹調過的胡蘿卜和碾碎的胡蘿卜泥中抗氧化劑含量比生胡蘿卜高３倍。　　抗氧化劑是食物中的一種化合物，能預防自由基造成的細胞損傷。自由基是新陳代謝的天然副產品，會損傷細胞的 ＤＮＡ。有研究表明，抗氧化劑能預防癌癥和老年性癡呆等慢性疾病。　　阿肯色州大學的研究人員對不帶皮的胡蘿卜進行了加熱，然后在40℃環境下儲存四周，以此用來測量胡蘿卜抗氧化劑的含量，并與新鮮生胡蘿卜中的抗氧化劑含量進行對比。研究發現，烹調之后，胡蘿卜中的抗氧化劑含量立即增加34％。研究人員說，加熱使胡蘿卜的組織軟化，細胞壁上的酚醛樹脂（一種抗氧化劑）被釋放。而儲存過程中發生的反應又形成了新的具有抗氧化劑活性的酚醛樹脂。另外，保留胡蘿卜皮而不削除也能輕度增加抗氧化劑的活性。5》胡蘿卜用油烹制營養價值高　　胡蘿卜中含有較豐富的β-胡蘿卜素（又稱為維生素A原）。β-胡蘿卜素在人體小腸內，可以轉化為維生素A。維生素A具有很重要的生理功能。但維生素A和β-胡蘿卜素都屬于脂溶性物質，只溶于油脂中，而不溶于水，因而其在人體內消化吸收率與油脂有很大關系。　　據報道，稱同樣三份胡蘿卜，一份生食；另一份用微量油脂烹調后熟食；第三份則配以足量的油脂烹調后熟食，它們的β-胡蘿卜素的消化吸收率，分別在10％、30％、90％以上。　　由此可以看出，β-胡蘿卜素在體內消化吸收率與油脂配給量成正比。因此，胡蘿卜用食油烹制后熟食比生吃營養價值高。　　但是醋可以破壞β-胡蘿卜素，因此在烹調時不要放醋。胡蘿卜也不能用油炸制，因為胡蘿卜中具有抗癌作用的干擾素，這種有效成分不耐熱，在100℃以上溫度即分解失去抗癌作用。6》韭菜的營養價值和藥用價值 　　韭菜屬百合科植物，在中國已有3000多年的栽培歷史，它是一種營養價值極高的蔬菜。韭菜不僅菜質柔嫩味香辛，而且還含有豐富的營養物質，每百克鮮韭菜中含胡蘿卜素3。12毫克，維生素B20。09毫克，維生素C39毫克，鈣84毫克，磷43毫克，鐵8。9毫克，膳食纖維1。2克，此外還含有較多的脂肪、蛋白質、辛香揮發物--硫化丙烯。 　　韭菜不僅有豐富的營養價值，同時還有一定的藥用效果，韭菜中的硫化物具有降血脂的作用，適用于治療心腦血管病和高血壓，韭菜中含有大量的膳食纖維，可增加腸胃蠕動，使胃腸道排空時間加快，減少食糜中的膽固醇和膽酸同細菌作用時間，減少致癌有毒物質在腸道里滯留及吸收機會，對便秘、結腸癌、痔瘡等都有明顯療效，另外中醫認為韭菜食味甘溫，有補腎益陽、散血解毒、調和臟腑、暖胃、增進食欲、除濕理血等功效。 7》胡蘿卜為何不宜生吃？從營養學的角度來說，胡蘿卜的主要功效是為人體提供維生素A。在植物性食品中，胡蘿卜的維生素A的含量最高。 維生素A，與維生素E、維生素D和維生素K一樣，是一種“脂溶性”維生素，也就是說，維生素A可以溶解在脂肪（油）中，而不能溶解于水中，這與“水溶性”維生素（包括維生素C和B族維生素）剛好相反。 如果生吃胡蘿卜，在進食過程中，沒有油脂作為溶解維生素A的“載體”，其吸收率大打折扣；反之，如果加入一定量植物油或一些肉絲來熱炒胡蘿卜，其中的維生素A會溶解于植物油或肉類的脂肪中，并被人體吸收。 因此，從提高維生素A的吸收效率的角度看，應提倡油炒或肉炒胡蘿卜。。