急火快炒,不要炒的時(shí)間過長.

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炒菜油不要太熱是指不要把油燒冒煙了,因?yàn)橛驮诟邷貢r(shí)，容易生成一種多環(huán)化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸多，更容易形成多環(huán)化合物，實(shí)驗(yàn)證明，多環(huán)化合物易于誘發(fā)動(dòng)物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的“生氣”便可以除去。

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還有最重要的一點(diǎn)就是后放鹽,以菜快出鍋時(shí)再加鹽,之后翻幾個(gè)個(gè)就出鍋,還有就是你說的"急火快炒,不要炒的時(shí)間過長",這樣都有利于減少菜營養(yǎng)的流失.