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王致和臭豆腐王致和臭豆腐是清康熙年間出世的，至今已有近300年歷史，是北京特殊風(fēng)味中的名品，臭中有奇香是它的特色。制作方法 1。選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區(qū)所產(chǎn)和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。2。把含水分較少的豆腐切成長(zhǎng)、寬各3。3厘米、厚1厘米的方塊。3。將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，溫度在20℃時(shí)，需經(jīng)5天左右時(shí)間，即可全部長(zhǎng)白而帶綠的菌毛。4。取出將菌毛去掉，裝在罐內(nèi)，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個(gè)月后取出，即是臭豆腐了。5。貯存：應(yīng)置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調(diào)味品，味道更佳。以往，吃玉米面貼餅子或窩窩頭，配上臭豆腐，曾是老北京市民的傳統(tǒng)“快餐”。如今，城鄉(xiāng)人民生活有了很大改善，但許多人對(duì)臭豆腐仍然是津津樂道，間而食之為快。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1。感官指標(biāo)：規(guī)格：按生產(chǎn)術(shù)語區(qū)別為：“門丁”(5厘米見方)、“頂華”(4。5厘米)、“伏丁”(4厘米)，還有每塊二三厘米的，最小的只有手指甲蓋大。現(xiàn)在北京市場(chǎng)上出售的，只有一個(gè)長(zhǎng)、寬各4。5厘米、厚1。5厘米的品種。色澤：呈豆青色，表面一致。組織：毛茸密實(shí)，方塊完整。味道：聞?dòng)谐粑叮杂邢阄叮珶o惡味，咸變適口。2。理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)含量不低于11%，可溶性無鹽固形物80%以上，氨基酸態(tài)氮0。7%以上，鹽分12%，酸度1。3%以下，不可檢出致病菌。。

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買來的臭豆腐洗凈待用。1、將鍋燒熱，加入食用油并將油燒熱，一塊塊放入洗凈的臭豆腐，炸至金黃色即可出鍋食用。2、將鍋燒熱，加入食用油并將油燒熱，一塊塊放入洗凈的臭豆腐，稍炸后出鍋。重起油鍋，將已剝好的毛豆放入鍋中稍煸一段時(shí)間，放入炸好的臭豆腐燒煮至毛豆熟透，添加味精和小蔥，稍炒出鍋食用。3、將毛豆放入碗中，在毛豆上放洗凈的臭豆腐，添加味精、小蔥和食用油，上籠蒸熟即可食用。