牛雜湯底的配料,做牛雜時(shí)的步驟,請(qǐng)有實(shí)操經(jīng)驗(yàn)的或看過別人做的,請(qǐng)回答,把問題復(fù)制往地址欄粘貼就回車的請(qǐng)不要回答,回答有實(shí)質(zhì)作用的再送100分
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太難了吧.不如把分給我數(shù)了,
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夫妻肺片[典故] 五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅耍灾剖勐槔迸Ｈ夥纹瑸闃I(yè)，兩人從提籃叫賣、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營。他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛。為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。[原料] 鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。 [做法] 1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。 2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。 3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。[特點(diǎn)] 制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。 關(guān)鍵: 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃，使其得味起鮮。
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為了除去異味兒放補(bǔ)刻佳你(除味的一種調(diào)料)熬后取出，也可以放西洋芹，芹菜，胡蘿卜，洋蔥取出。將飯或者面?l放在湯里吃。 喝牛雜碎湯時(shí)吃的蘿卜塊兒泡菜，有除去異味兒和助消化的作用。 材料 牛頭2Kg，牛足1個(gè)，牛膝蓋骨1個(gè)，腔骨1個(gè)，牛排骨和肉500g，水20L，蔥4棵，蒜1頭，生姜1粒，適量鹽﹑辣椒面﹑胡椒面。 做法 (1)把牛頭﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝蓋骨切成塊，在涼水里泡1小時(shí)左右后撈出來。把牛排和肉等做湯用的肉整個(gè)洗凈后撈出。 (2)在大鍋里放一定量的水，把牛頭﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝蓋骨放進(jìn)去，等煮沸以后將火調(diào)弱，漂去在上面的油和沫，并在煮的時(shí)候，把蔥﹑生姜﹑蒜切成大塊放進(jìn)去。 (3)肉煮至半熟時(shí)，把牛排骨和肉整個(gè)放進(jìn)去煮爛后撈出來，等湯涼后再漂去油。 (4)刮去骨頭上的肉，再切小，排骨肉撈出來切成薄肉片。 (5)把肉片放在海碗里，把湯燒熱后澆上。再放上切小的蔥和鹽，胡椒面，辣椒面。。
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牛雜第一道要用熱鍋加點(diǎn)玉米面腩一下胃腸, 第二道燒一鍋水氽一下牛雜. 第三道鍋里加適量的水,燒開后加調(diào)料(八角二個(gè),桔子皮一個(gè),三楂,花椒,干辣椒鹽,雞精,姜蔥蒜,)新高壓鍋臺(tái)20分鐘,舊式25分鐘,平常旺火煮到你認(rèn)為合適為止, 第三道配料 蘿卜,香菜,小米辣椒,香油 蒜
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好
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鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。 [做法] 1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。 2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。 3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。 [特點(diǎn)] 制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。 關(guān)鍵: 牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。
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步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)（高壓鍋半小時(shí)），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。 <如果可能，加奶更好》
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1、牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。 步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)（高壓鍋半小時(shí)），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。