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一定不能用鐵器, 切,燒,不然會(huì)發(fā)黑, 所以,我一般這么處理, 帶上一次性手套, 拿個(gè)竹片,嵌入皮與白肉間, 一削,皮就下來(lái)了, 很容易,再在清水中洗一下, 山藥很脆, 用竹片把山藥切成片或段,完成后山藥還是白的不會(huì)發(fā)黑,最后燒菜即可. 有一次,我看到電視上講, 要使山藥沒粘液, 把整段山藥連皮放開水中煮一下,再撈出處理, 就沒有粘液了, 不過(guò)這個(gè)辦法我沒試過(guò).

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氧化

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發(fā)生了氧化反應(yīng).

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被氧化

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含鞣質(zhì)，遇鐵再加氧化，成鞣酸鐵，為黑色。

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氧化

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氧氣接觸發(fā)生顏色變黑

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山藥里面含有酶的成分，與氧氣接觸發(fā)生酶促褐變，顏色變黑，同樣的現(xiàn)象還會(huì)發(fā)生在土豆，茄子，藕，蘋果，香蕉這些原料上面。預(yù)防變黑主要就是避免與氧氣接觸，削皮后可泡在水里，也可用保鮮膜封存。