熱心網友
1：把肉煮到9分熟后切片。2：下油，熱后先炒青椒，30秒左右后下姜和蒜，記得都要切片。3：青椒和配料炒出香味后再炒一下，我這的做法不象普通的，要在青椒里的味全弄出來，到位時青椒應該變軟了。4：下豆瓣，炒出香味后，和著前面的青椒、蒜、姜再炒一下。5：下肉。肉不要炒得太過火了，要有肉的鮮嫩，但又不要太油太膩。6：最獨特的一步。做欠。10克淀粉+小半碗水+少許醬油。在起鍋前把這東西倒下去，小炒一下起鍋。特點，色香味都有了。但型上缺了點。由于把姜和青椒的味都炒出來了再加上豆瓣，很香的。下面這個是從sohu看到的超長回鍋肉攻略:P一。原材料。要做一道完美的回鍋肉，首先就是選材。當今的社會條件下，消費者要選擇豬的品種有點不現實，所以這一節我們就不擺了。只談部位。選料太肥則膩，太瘦則易熬焦。最佳的當然是坐墩兒肉。坐墩兒肉的特點是肉質緊密、組織略粗，但是口感細膩、鮮嫩。坐墩兒肉又分“頭刀”、“二刀”。頭刀也就是一般所說的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下頭刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，為大多數人所接受。我個人而言比較喜歡肥一點的頭刀。五花肉做回鍋肉的缺點是因為肥瘦組織的復雜層疊而難以爆出“燈盞窩”，且肉質偏老，口感綿軟不化渣。好笑的是川外的朋友包括不少廚師還以為五花肉是不二法門。“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺點很明顯：此處是脂肪積累之處，不似頭刀那樣肥美，而是肥膩。拿我老母親的話來說就是一咬“滿口飆油”！爆狠點也不能避免。純為“打癆”解饞吃油大當然另說。其他部位就絕對不能用了。非川人開的餐館我從來沒吃到過二刀做的回鍋肉，我想一是不懂，二是節約成本---畢竟二刀的價格僅次于里脊。城市里尤其是北方城市的豬肉分割很成問題。基本不遵循傳統分割方法，這樣使人在做菜的時候無所適從。最要命的是肉還要剝皮。皮是回鍋肉的脊梁，沒有皮的不是回鍋肉，請你叫它炒肥肉片子，謝謝。還有個問題，就是豬肉雖然說要新鮮，但是不要新鮮過了頭。營養學家告訴我們：牲畜的最佳食用時間是宰殺后四個小時以后，而不是越早越好。清朝有個陜西巡撫王檀（無木旁）望，好吃活驢肉絲。自以為嘗鮮，今天以科學看來愚不可及。但在城市里想吃到四小時內的肉也難啊~~~肉買回來后要洗整。去毛洗凈待用。筆者小時候所在川南鄉村習俗喜好用烙鐵燒燎肉皮然后刮洗之，一為去毛，二為多一層焦香。洗整還包括整形。過于厚的肉要剔去部分瘦肉，以達到切片的時候是以肉皮為長邊的矩形之美觀目的。但要做到無用刀痕跡。二。配料。回鍋肉的俏頭要遵循以下原則：本身有香味；含水量不能多，也不能過少；口感宜爽脆中略帶韌性，忌死綿、干硬；顏色應與肉色相映成趣；分量適宜，量少無味，量多則喧賓奪主。照此標準，蒜苗是當仁不讓的首選。蒜苗經爆炒后鮮香脆嫩，蒜葉與蒜白跟紅亮的肉片濃淡相宜，賞心悅目。這里要說明一下，北京人口中的“蒜苗”其實是蒜薹。而蒜苗他們叫青蒜。這樣就不難理解為什么在北京你可以吃到蒜薹炒的回鍋肉了，那當是庸廚自以為是照本宣科所致。也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壯、味沖，一股大蔥氣，用來炒回鍋肉真讓人生出“一朵鮮花”之嘆。一定要用四川的香蒜苗。它的特點是苗桿纖細勻稱，蒜葉寬窄合適，味香而正，無筋。現在在四川本土也越來越少了。買來蒜苗要擇去老葉黃葉，去根洗凈。根不要丟了，積攢起來用醬腌，是很好的下粥小菜。蒜桿部分要用橫刀輕拍，一為入味，一為易熟。然后用斜刀法切成寸許馬耳朵（兩頭斜口，象馬耳朵形狀。就是平行四邊形的樣子）備用。注意隨用隨切，以免損失香味。川人愛吃的還有青椒、紅椒（配仔姜）、蓮花白（卷心菜）。這些也是王道。我最喜歡的是紅椒仔姜回鍋肉，從色、香、味、形、口感上都無可挑剔，更兼還沒有蒜苗吃完后的口氣。不過我們要尊重蒜苗的傳統地位，哈哈。這里要順便指出一下：外省烹飪中對苦瓜和青椒的做法很是不當。川人在炒這兩種菜之前，不管是素炒還是做俏頭，都要先在干鍋里放點毛毛鹽煸一下，奪其部分水分。這樣既更香，也避免了直接炒制產生的那種嚼起來“嘩嘩”做響的聲音和費牙的口感。外省朋友切記切記！！參考我一開始提到的原則和個人喜好，俏頭可以有好多選擇。叫頭、干豇豆、蘿卜干、萵筍頭、干菜、香干、腌大頭菜（蔓菁）。。。。。。百花齊放。小時候外公家喜歡用稀面糊烙一種叫“溜粑”的薄餅切片回鍋，是我童年的甜蜜回憶之一。在故鄉一家小店吃過用小香蔥頭回的，印象奇佳。切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、萵筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜！？我求你饒了回鍋肉吧！三。作料。參考用量（以一斤肉計算）郫縣豆瓣一兩 （目前比較可靠的有“鵑城牌”等，用前鍘細）甜面醬五錢 （我討厭用）醬油八錢 （一定要濃稠的上品，但不要用老抽，顏色太深）樂山仔姜三錢 （沒有生姜也可用老姜充數）自貢井鹽二分大蔥兩根挽結 （我喜歡用火蔥和小蔥）內江白糖一分剝皮香蒜一頭漢源紅袍花椒十余粒菜子油一兩 （煉熟，最好是用菜油和豬油的混合油）四。烹飪流程1。清水一鍋煮沸，然后投入生姜、蔥結、花椒和蒜熬出味道。將剛才治凈的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過。肉湯撈出蔥結待用。可用來做湯菜，物盡其用。2。肉切片。不要徹底放涼后再切，這樣不符合烹飪的連續性，也容易使肥瘦分離。可用浸冷水和入冰箱急凍的辦法使表面不至于燙手再切。刀功要考究，講究形美。太厚則肥膩而不入味；過薄則不耐烹炒而易焦。一般為兩分厚。較多廚師的毛病是過分追求刀功，切得飛薄。注意肉片應該是以肉皮為長邊的長方形，而不是其他形狀。切好的肉片應立即炒制，若久放后粘連一團，可在先前煮肉的湯里稍汆一下，以免沾鍋和斷片。3。開火坐鍋。加入油少許，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至于沾鍋；還可以起到消毒和去除鐵銹味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭，油溫過低不出油，過高就成了小炒肉了，還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩（據我想來應該是肉片周邊受熱截面大，產生更強烈的形變從而扯動肉片彎若燈盞），撥到鍋邊，下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽（喜歡甜面醬的一起下）炒香炒出紅油。盡量讓肉和剛下的豆瓣少接觸，否則成品有生豆瓣氣，很多館子做菜都有這個毛病。然后將豆瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬不能多，要當*麝*香用。最后下蒜苗炒至斷生，下最后三分之一鹽、味精，和勻起鍋。一盤還說得過去的回鍋肉，就這樣煉成了。附錄：一。及格的回鍋肉的鑒定標準（供參考）：1。外形：肉片和配料刀功細致，比例合適，主次分明；肉片打卷，顏色紅亮，不焦不黑；蒜葉青翠，蒜白皎然，無過火之焦黃；盤內積有少許紅油，無汁水；整盤菜顏色明快，裝盤美觀。2。香：香氣濃郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、復合的調料香有層次地組成，不串味，無怪味。3。口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不軟；肉皮筋道而不費牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗沒有生蒜的沖鼻，也沒有過火的服帖，恰到好處。4。味道：豆瓣、蒜苗和其他調料很好地烘托了豬肉的鮮美，不搶味；咸鮮微辣，味道豐滿有回味；無生豆瓣味，無明顯甜味。二。再來回顧一下技術控制要點：1。主配料選材要精。2。煮肉的湯要放香料。3。肉煮六分熟。可用筷子插皮，如果可以插入而且無血水流出就可以了。也可一刀兩斷看有無血水。生得老不得。4。三段放鹽法是我的發明，第一次是給肉打底味；第二次是給肉上表味；最后一次是給俏頭入味。這樣可讓咸味分布均勻，錯落有致。可避免過咸過淡的問題。5。各地生產醬油和豆瓣醬等咸度不一，注意根據實際斟酌鹽的用量。醬油是在郫縣豆瓣不可得或者用少了的時候加入，有好的豆瓣就沒有醬油的工作干了。6。豆瓣和醬單炒以避免生味。7。肉片不要爆焦，蒜苗不要炒死。。
熱心網友
原 料 帶 皮 豬 腿 肉 400 克 青 蒜 苗 100 克 郫 縣 豆 瓣 25 克 甜 面 醬 約 10 克 制 法肉 洗 凈 ， 煮 至 肉 熟 皮 軟 撈 出 ， 涼 后 切 片 待 用 ， 青 蒜 段 ； 肉 片 在 6 成 熱 油 鍋 中 炒 至 翻 卷 成 耳 狀 時 ， 下 剁 茸 的 郫 縣 豆 瓣 炒 上 色 ， 再 放 甜 面 醬 炒 出 香 味 ， 調 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 裝 盤 即 成 。 1、肉的選擇 肉的選用十分講究，必須選用后部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質緊密而細嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質結識堅挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜肴會給人老而不嫩之感；如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。 2、煮制要斷生 斷生，烹飪用語，具體定義這里不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如美豬嚕嚕所說的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食欲大增。 3、形狀要求 肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。 4、肉片要帶皮 回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在里面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。 5、配菜選擇 一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。 6、煸至吐油 回鍋肉制作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。 7、調料的配置 除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加咸味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。
熱心網友
關鍵是要把肉里面的油炒出來。不然就不叫回鍋肉。太沒膩就不好吃了
熱心網友
回鍋肉四川家家都能作，到四川回鍋肉不能不吃。 (一) 豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。 (1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶匹)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過的肉切片 3、燒油 4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜，炒熟即可
熱心網友
回鍋肉(一) 豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。 (1) 將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2) 將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。 (二) 用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、花椒等 配菜：蒜苗/青椒 1、將鮮肉煮至八成熟 2、將煮過的肉切片 3、燒油 4、油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷 6、下配菜，炒熟即可
熱心網友
回鍋肉是川菜中著名的一道家常菜,味重而香,肥而不膩(---這是本人吃的感想...)。言歸正傳,其實做起來只要掌握好了配料和火候還是十分容易的! 原料: 帶皮豬腿肉 400 克 青蒜苗 100 克 郫縣豆瓣 25 克 甜面醬 約 10 克 鹽、味精 少許 辣椒或辣椒醬少許(根據個人口味而選) 做法: 將肉洗凈,煮至肉熟皮軟?瞥觥Ａ?liàng)??liáng)[此處為關鍵點]后切片待用; 青蒜苗切段,郫縣豆瓣剁茸; 將辣椒醬在熱油中翻炒出辣味時放入肉片,炒至翻卷成耳狀時,把剁好的豆瓣倒進去(這樣整個菜的顏色會讓你更有食欲),再放入甜面醬炒出香味,接著放入蒜苗大火翻炒,調味(放少量鹽,因為豆瓣醬是咸的)后就可以起鍋裝盤了!
熱心網友
【菜名】 回鍋肉 【所屬菜系】 川菜 【特點】 色澤紅亮，襯以碧綠，形如燈盞，香氣濃郁，微辣回甜，肥而不膩。 【原料】 豬肉500克。 蒜苗100克。鄲縣豆瓣20克、素油50克、料酒15克、甜醬20克、白糖15克、紅醬油10克。 【制作過程】 豬肉洗凈，入湯鍋煮至斷生撈出（約煮一刻鐘），晾冷后切成長約5厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片。鄲縣豆瓣剁細。蒜苗切成長約3厘米的節。炒鍋置火上，下油燒熱（約80一100℃），放肉炒至呈“燈盞窩”形，烹入料酒，下豆瓣炒香上色，再放甜醬炒出香味，然后放白糖和紅醬油炒勻，下蒜苗迅速炒至斷生起鍋，裝盤即成。
熱心網友
原 料 帶 皮 豬 腿 肉 400 克 青 蒜 苗 100 克 郫 縣 豆 瓣 25 克 甜 面 醬 約 10 克 制 法肉 洗 凈 ， 煮 至 肉 熟 皮 軟 撈 出 ， 涼 后 切 片 待 用 ， 青 蒜 段 ； 肉 片 在 6 成 熱 油 鍋 中 炒 至 翻 卷 成 耳 狀 時 ， 下 剁 茸 的 郫 縣 豆 瓣 炒 上 色 ， 再 放 甜 面 醬 炒 出 香 味 ， 調 味 后 放 青 蒜 段 翻 勺 裝 盤 即 成 。 1、肉的選擇 肉的選用十分講究，必須選用后部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質緊密而細嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質結識堅挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜肴會給人老而不嫩之感；如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。 2、煮制要斷生 斷生，烹飪用語，具體定義這里不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如美豬嚕嚕所說的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食欲大增。 3、形狀要求 肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。 4、肉片要帶皮 回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在里面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。 5、配菜選擇 一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。 6、煸至吐油 回鍋肉制作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。 7、調料的配置 除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加咸味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。