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竹筍的種類很多，常見的多是楠竹筍。竹筍又根據季節分為春筍和冬筍。還根據加工方法分為鮮筍、干筍和玉蘭片等。不同種類的筍的做法和味道是不相同的。竹筍的做法不勝枚舉，現僅舉數例。 春筍冬菇湯 原料：濕發冬菇約50克，冬筍90克，當歸約10克，油面筋約320克，素上湯7杯。 做法： 1、當歸切薄片；冬筍去殼去頭尾，氽水后切塊；油面筋氽水過冷河，切3毫米厚片；冬菇去蒂切半。 2、冬菇、面筋、三分之一的當歸、冬筍片放入煮沸素上湯內，煮30分鐘后撈起瀝干（揀去當歸），湯留下備用。 3、取圓碗一個，碗內抹勻花生油，冬菇片排放在碗底兩邊，再放入冬筍片，倒入少許煮冬菇之湯；另用小碗一個，放入所剩的當歸和半杯水；把兩碗同在蒸籠里用旺火蒸20分鐘，取出，將圓碗里的蒸料倒扣在大湯碗中，面筋鋪放在半邊冬菇面上。 4、把煮冬菇之上湯煮沸，加上所蒸的當歸湯調勻，輕輕澆入大湯碗里即成。 鯽魚春筍湯 原料：鯽魚1條約400克，春筍200克，蘑菇、姜片、鹽、胡椒粉、蔥花適量。 做法： 1、將鯽魚身上抹上鹽和黃酒腌20分鐘； 2、爆香姜片，將鯽魚的兩片略煎一下（這樣湯容易變白）； 3、加水，放入春筍和蘑菇，燒開后轉小火煮30分鐘，起鍋后放鹽、胡椒粉、蔥花。干貝煸春筍 原料：鮮嫩筍尖750克，干貝100克，料酒15克，精鹽1。5克，雞油25克，清湯500克，濕玉米粉10克。 做法： 1、將干貝去筋，用涼水洗凈，放大碗中，用清水浸泡1小時，上屜蒸3小時左右，取出大碗，使干貝在原湯中泡1小時，撈出，沖洗兩遍，再放入原湯（過細籮除去沙子）中浸泡。 2、用清水將鮮筍尖洗干凈，一破兩開，放入開水鍋中氽一遍撈出。坐鍋，注入15克雞油，下入筍尖煸炒一下，隨即注入300克清湯，加入精鹽、料酒各少許，再放入發好的干貝，用微火煮5分鐘左右，撈出，控凈水；將干貝（不要弄散）平碼在圓盤四周，將竹筍整齊地碼在中央。 3、鍋中注入200克清湯，上火燒開，兌入少許蒸干貝的原湯，加入剩余的精鹽，撇去浮沫，用水將玉米粉調稀，勾成芡汁，淋上雞油，澆在菜上即成。 雞味春筍條 原料：春筍500克，雞湯1碗，干辣椒2只，紹酒1勺，白糖、鹽少許。 做法： 1、筍豎割外殼，大約劃至筍肉深，從下到上完整地剝去筍殼，這樣筍就不會斷裂，后面切出來就是完整的條狀； 2、將筍洗凈入開水鍋焯5分鐘，以去筍澀味； 3、撈出筍，過涼水，與涼雞湯一起下鍋用中火燒開； 4、倒1勺紹酒加干辣椒，用小火煨8分鐘； 5、嘗咸淡，加鹽及白糖合味，再煨片刻裝盤，注意用筷子理順，并把辣椒夾出去。 蠔油炒春筍 原料：春筍500克，蠔油、鹽、白糖、醬油、香油、雞精、食用油各適量。 做法： 1、春筍洗凈斜切成條； 2、坐鍋點火倒油，待油6成熱時放入蠔油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。 春筍燒臘肉 原料：臘肉1塊、春筍1個、青蒜3根、紅辣椒2個，調料有鹽、雞精、料酒、老抽。 做法： 1、首先將臘肉切條，在熱水中煮到臘肉的肥肉呈半透明的狀態；然后把春筍切片，紅辣椒切絲，青蒜斜切成段； 2、在鍋中熱油，等春筍片煸至焦黃，放臘肉同炒，加紅辣椒絲和青蒜白，加鹽；再加青蒜葉，點少許料酒、雞精，就可以了。 點評：這是一道極好的下飯菜：有臘肉的香味，有春筍的清脆適口，還有青蒜和辣椒的微辣，是佐餐佳品。但春筍本身就比較硬，臘肉也是質韌的，有胃腸病的人不可多吃。 春筍清粥 原料：江米300克、春筍2根、小蔥1根，再有一點鹽和雞精就可以了?！ ∽龇ǎ合葘⒋汗S剝去外皮、洗凈，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微綻開時放入春筍片。等粥成糊狀時放入鹽和雞精，攪拌均勻；最后再把小蔥切成蔥花放入粥中就可以食用了。 點評：這道春筍清粥，很容易使人聯想起“春風又綠江南岸”的美妙意境。春筍本來味甘性寒，與江米燒粥，食之可通血脈，化痰涎，消食脹。 五彩筍絲 這道菜是從傳統菜目‘五彩雞絲’中得到的靈感?！ ≡希捍汗S1個、紅辣椒1根、青辣椒3根、胡蘿卜1根、香菇3片；調料很簡單，鹽、雞精、料酒。 做法：制作時，先將五種原料分別切成絲，鍋中熱油，將切好的原料翻炒片刻，加鹽，點料酒，加雞精，出鍋即可。 點評：這道菜鍛煉的是刀功，需要的是創意，顏色搭配得很好，營養也很全面，值得一試。 干燒春筍 干燒春筍最重要的是需要一袋豆瓣，原料用春筍1個、胡蘿卜1根、香菇3片、青豆適量、姜1塊、蔥2根，其它的調料是鹽、雞精、濕淀粉、料酒和少量的砂糖。 做法： 1、首先將香菇、胡蘿卜切成丁，和青豆一起在開水中焯一下； 2、然后把豆瓣放在鍋中翻炒現出紅油；再用蔥、姜熬制味汁；將原料在炒好的紅油中翻炒，放鹽，加蔥、姜水，點一點料酒和湯，最后用濕淀粉勾芡就好了。 點評：這道菜制作最為復雜，這樣烹調可以部分去除春筍中對人體不利的成分草酸鹽，使菜的味道錦上添花?！ 〈汗S魚片 原料：青魚中段350克，熟竹筍片50克，水發香菇25克，蛋清1只，調料是豬油300克，黃酒、細鹽、味精、生粉、水生粉各適量。 做法： 1、先將魚沿脊骨剖開，去骨刺及魚皮，先切成5厘米長的段，再斜批成薄片，用細鹽、味精、蛋清、生粉拌勻上漿，置冰箱冷藏約30分鐘；水發香菇也批成薄片。 2、將鍋內放豬油燒至三成熱時，放入魚片逐一炸熟，再放入筍與香菇，受熱后倒出瀝干油。然后在原鍋內留少量油，倒入黃酒，加湯水和細鹽、味精，燒沸后用水生粉勾芡，將魚片等原料倒入翻炒均勻，淋油上光即可裝盆食用。 點評：魚片潔白，鮮咸爽口，鮮嫩脆香。但不要用蔥姜之類的調料，黃酒也不要倒得太多。 另外介紹你看《就愛吃筍》一書 出版社: 中國輕工業出版社 叢書名: 現代人食譜 作者: 梁瓊白 ISBM: 25 版次: 1 開本: 1/24 頁數: 82 出版日期: 2003-04-01 本書主要講述的是現代各種各樣小食譜的做法法，每一種食譜的配料、保存方法、重量都詳細寫了出來。本叢書分為七部分，主要內容有筍原料介紹、筍的保存、第一部分綠竹筍、第二部分冬筍、第三部分春筍、第四部分桂竹筍、第五部分麻竹筍、第六部分箭竹筍、第七部分筍干。 。
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生吃！
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春筍魚片 原料：青魚中段350克，熟竹筍片50克，水發香菇25克，蛋清1只，調料是豬油300克，黃酒、細鹽、味精、生粉、水生粉各適量。
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1》春筍和冬筍差別 竹筍是竹的幼芽，有竹肉、竹胎、竹芽之稱。它的品種繁多，一年四季都有出產，按時節分，春天破土而出的稱“春筍”；夏秋時節收獲的稱“夏筍”；冬季收藏在土中的稱“冬筍”，但以春筍和冬筍較為珍貴，尤其春筍筍體肥大，美味爽口。冬筍質地細密。 春筍被人們譽為春天的“菜王”，它以脆嫩甘鮮、爽口清逸、味道鮮美、食之不膩等特色而受到人們青睞。其食法很多，素享“葷素百搭”的盛譽，它一經與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美。炒、燒、煮、煨、燉等皆為佳肴。既可與魚肉禽蛋等菜料合烹，也可輔豆制品、葉菜類等合燒，如油燜筍、筍煮豆腐、筍炒鮮墨魚、鮮筍雞丁、筍炒雞蛋、筍蒸魚、筍炒肉等，烹法不同，風味各異，均味美氣香，食而不厭。而春筍在地方名菜中更占了一席之地，諸如江蘇的春筍燒鯉魚、浙江的南肉春筍、上海的竹筍炒鱔糊、福建的雞茸金絲筍、安徽的問政山筍、江西的甜酸小筍等，均色香味形俱全，叫人稱絕，爭相一嘗為快。不過，春筍含難溶性草酸鈣偏多，故尿道、腎結石患者不宜多食。2》怎樣采挖冬筍 冬筍是春筍的雛形，春筍是冬筍的發展，它們都由竹鞭上的筍芽發育而成，沒有本質上的差別。一般竹筍長出土面前稱為“冬筍”，出土后叫“春筍”。竹林冬天挖掉一部份冬筍，對春筍的數量不會產生很大影響。不過，挖冬筍必須了解竹子的習性，掌握以下基本要領。一、是看天氣采挖冬筍 冬筍，從每年的11月到第二年3月都可以采挖。初冬時期天氣溫暖的年份，冬筍要提早挖，在竹筍休眠后，冬筍停止生長時開始采挖。冬筍挖取的標準，是每支竹筍重不少于0。25公斤。要注意的是，下雪天不要去采挖冬筍。另外，小年竹山，應少挖或者不挖冬筍。二、看竹林土壤肥力采挖冬筍 土壤肥力高的筍用竹林，除了必要的留養母竹外，加大冬筍采挖量，能夠調節養分分配，促進其他筍芽萌發，提高竹筍產量，俗話說“挖光冬筍，促發春筍”。肥力不足的竹山，不能多挖冬筍，否則春筍數量就會減少。 前面講的是看天、看地挖冬筍，接下來介紹幾種冬筍采挖方法。第一種方法是全面翻土挖筍法 這種方法只能結合竹林冬季松土、施肥進行。把竹林細致深翻，深度為30—40厘米，同時埋入農家肥。翻土時遇到冬筍，就一次性地挖取。第二種方法是沿竹鞭翻土挖筍法 首先，在3—4年生的狀齡母竹中，選擇枝葉濃密、葉色深綠，并帶有幾片黃時的孕筍竹。然后，在它附近淺挖，尋找黃色或者是棕黃色的竹鞭。再是，順著這類竹鞭翻挖，發現竹鞭上須根發達時，繼續向前挖，挖到竹鞭向地下伸去的地方，大多數能找到竹筍。還有，就是竹鞭斷處的附近，一般也有冬筍，并且能找到對座筍。第三種方法、是開穴挖筍法 在竹林中，如果發現地表泥土松動或者是開裂，裂縫有一個中心，并向四周延伸，用腳踩時土壤松軟，這里肯定有冬筍，輕輕扒開就可取筍?！ 〔徽摬捎媚欠N方法采挖冬筍，翻挖土塊都要細小，以免損傷竹鞭和筍芽。另外，挖筍時在筍穴內適量追肥，然后用土填平，可以促發春筍。3》筍肴三款油燜筍 原料：凈竹筍、醬油、白糖、味精、色拉油、麻油等。 制法：將筍放平，用刀背拍裂后切成5厘米長小手指粗的條形。將油倒入鍋內，油熱后投入筍條，煸炒透后再投入醬油等調味品，然后加入少許湯，燒沸后改小火燜7至8分鐘，轉旺火將湯汁燒濃，再淋上麻油即成。 特點：淡紅色，鮮嫩，爽脆，入味。 竹筍糟魚湯 原料：凈青草魚、嫩筍、白酒、精鹽、味精、姜蔥等。 制法：將魚切成條塊，浸漬在白酒里一個小時，使其有酒糟的香味。清水兩大碗燒開后，先放入竹筍或毛筍段用旺火燒五六分鐘，然后放進魚塊和精鹽，待水開后五分鐘投入味精和香蔥即可起鍋。 特點：味美濃郁，香氣四溢，色澤乳白，湯汁醇厚。 金玉圍翠 原料：竹筍、豆苗、生姜、淀粉、色拉油、精鹽、醬油、白糖、麻油、味精等。 制法：凈竹筍入沸水中煮十分鐘，撈出切成滾刀塊。鍋內注入油燒熱，下姜片爆香，投入筍塊略炒，加入精鹽、白糖、醬油及少許煮筍的湯，燒開后略燜，下味精，用水淀粉勾薄芡，出鍋盛于盤中。豆苗去老莖，洗凈瀝干，入沸水中稍汆，見沸投入精鹽，迅速撈出，拌入味精、麻油，置于筍塊四周即成。特點：色澤翠綠，筍塊鮮美，豆苗爽口。 筍之開心“吃典” 竹筍的分類：竹筍分春筍、冬筍、鞭筍等。 春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味鮮； 冬筍為毛竹冬季生于地下的肥大嫩莖，色澤潔白，質地細嫩，味道清鮮； 鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質脆、味微苦而鮮。鮮筍的烹調：冬筍脆嫩，本自無味，使其增味有如下兩個方法：一、用刀劈開切成塊，增加其與調料的接觸面積，筍切面凹凸不平，易附著入味；二、用鮮湯蒸制入味。 春筍、鞭筍等，鮮嫩略脆不易入味，因體內含有鞣酸，吃時麻嘴，影響風味，一般多用水煮或油焐的方法使鞣酸揮發。油焐的效果比水煮的好。鮮筍的選購春筍以質地鮮嫩，黃色或白色為佳。應挑選短粗、紫皮帶茸，肉為白色，形如鞭子的為好；質量好的冬筍呈長圓腰形，駝背、鱗片略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色；毛筍以整齊色白，細嫩為佳；行邊筍以質嫩、色嫩的為佳；冬筍以黃中略顯白的為好。鮮筍的保鮮竹筍保鮮很重要。只要買回竹筍后在切面上涂抹一些食鹽，然后將它放入冰箱中冷藏就可使其吃起來鮮嫩爽口。鮮筍的去味竹筍有澀味，吃時將其連皮放在淘米水中，加入一個去籽的紅辣椒，用溫火煮好后熄火，讓它自然冷卻，再取出來用水沖洗，澀味就沒了。 春筍鮮美但不宜多吃 陽春三月是人們食春筍的最佳季節。但是，春筍味道雖美卻不宜多吃。 春筍味清淡而鮮嫩，營養豐富，含有充足的水分、豐富的植物蛋白、脂肪、糖類和大量的胡蘿卜素、維生素 B、維生素 C、維生素 E以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，其中含量較高的是纖維素、氨基酸。春筍不僅是佳蔬還是良藥，中醫臨床研究發現，春筍味甘性寒，具有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”等功效。 然而，竹筍含有難溶性草酸鈣，尿道、腎、膽結石患者不宜多食。筍含有較多的粗纖維素，對于胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素，容易造成胃出血、肝病加重等。 近來，時鮮春筍上市，醫院因為“嘗鮮”而引發的過敏性皮炎、呼吸道以及消化道疾病的病人也隨之上升。醫生提醒市民，新鮮竹筍不宜多吃，每人每餐最好不要超過半根。一般人吃筍基本上不會有損健康，但有過敏體質的人過量食用會影響健康。據報道，草酸會影響人體對鈣和鋅的吸收與利用，兒童多吃筍不僅會傷胃，還可能因缺鋅少鈣影響生長發育，所以14歲以下兒童不宜多吃筍。竹筍因性寒，脾虛腸滑者、年老體弱消化不良者不宜多食。 竹筍也能當藥吃！ 竹筍是十分鮮美的山珍，竹筍味甘鮮脆，營養豐富，是我國的傳統佳肴，尤其是冬筍、雷竹筍、早竹筍、哺雞竹筍、高節竹筍、綠竹筍、吊絲單竹筍更享盛譽。 竹筍常作各種菜肴中配料，如常見的紅燒肉筍片、油炸筍丁、筍丁燒雞、冬筍鯉魚、火腿筍湯等。我國竹鄉浙江安吉縣推出竹筍宴，有蘭花筍、鳳尾筍、油燜筍、文武筍、麻辣筍、糖醋筍、炒雪筍、鱸魚筍等佳肴，色、香、味、形皆備，令人齒頰生津。 鮮筍肉含蛋白質2。65％，脂肪0。49％，總糖2。5％，可溶性糖1。53％，粗纖維0。68％，還有磷、鎂、鐵、鈣等元素及維生素 B和維生素 C等多種氨基酸等成分。不過各種筍的營養成分依不同地下莖類型的差別也有差異。 在古醫書《綱目拾遺》中載：竹筍有“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”等功效?！侗静萸笤分杏涊d：“竹筍同肉多煮，益陰血。痘疹血熱盛不起者，筍尖煮湯及入藥，俱佳。”煮湯服用，能清熱消炎，減輕孕妊頭暈，治療小兒驚悸。和粳米煮粥，調入適當佐料，可治久瀉、久痢、脫肛和便結難通。同鯽魚煮湯服用，能治小兒麻疹、風疹和水痘初起，有通透早逾之功。和水煮湯，代茶飲用，可以醛酒。民間常用竹筍衣曬干燒灰，搽鵝口瘡潰爛處，連續每日數次即可痊愈。經蟲蛀過的筍干、洗凈切段入藥，可治腹水腫脹和小便不利。 竹筍被認為是減肥和防止腸癌的健身食品。因筍內的纖維素、半纖維素能促進腸蠕動，增進消化腺的分泌，有利于消化和排泄，能減少有害物質的積留和吸收，這就可減少中毒癥和腸癌的發生。 近年還發現，竹筍內多糖類物質具有抗癌作用。纖維素和脂肪酸結合能防止血漿中膽固醇的形成。竹筍中的酪氨酸能治疔甲狀腺亢迸，抑制癌細胞的擴散。常吃竹筍，能防止致癌物質亞硝胺的產生，并可降低血液中膽固醇及甘油三脂的水平，對腸癌、食道癌和高血壓等都有一定疔效。4》吃筍竅門種種 １、竹筍的分類： 竹筍分春筍、冬筍、鞭筍等?！ 〈汗S為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質嫩、味鮮； 冬筍為毛竹冬季生于地下的肥大嫩莖，色澤潔白，質地細嫩，味道清鮮； 鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質脆、味微苦而鮮?！ 。?、如何挑選筍： 春筍應挑選短粗、紫皮帶茸，肉為白色，形如鞭子的為好；質量好的冬筍呈長圓腰形，駝背、鱗片略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。 ?。?、鮮筍的烹調： 冬筍脆嫩，本自無味，使其增味有如下兩個方法：一、用刀劈開切成柴塊，增加其與調料的接觸面積，筍切面凹凸不平，易附著入味；二、用鮮湯蒸制入味。 春筍、鞭筍等，鮮嫩略脆不易入味，因體內含有鞣酸，吃時麻嘴，影響風味，一般多用水煮或油焐的方法使鞣酸揮發。油焐的效果比水煮的好。。
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我家做的春筍清湯非常好吃,春筍切細絲,用油稍煸炒,加適量水,待開后加切塊粉皮及蛋皮絲,再開后加蔥花,鹽,味精,喜歡的話也可以再點些麻油.一碗美味清爽的湯就做好了.
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不知道你說的是不是春筍的做法呀筍可做肉燒筍、板鴨燒筍、臘肉炒筍、春筍香菇炒年糕、五香鹵筍、五彩?。▽⒋汗S、肉、火腿腸、萵筍、、豆干切成丁和玉米粒、豌豆一起炒）。還可和雪里紅咸菜一起炒。…………………………