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　　原料：凈魚翅針300克，蟹黃100克，青菜少許，鹽，味精，高湯料酒，姜，淀粉。　　制法：1、將發(fā)發(fā)的凈魚翅加蔥姜，用高湯蒸制入味備用。　　2、蟹黃入勺放煸炒入味備用。　　3、勺內(nèi)放底油，蔥姜末熗鍋，烹入高湯及小料，放魚翅燉制后，勾芡，放入蟹黃。　　風(fēng)味特色：口味咸鮮，色澤金黃，口感滑爽。

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水發(fā)魚翅（１０５０克）、整蔥（２根）、姜片（１片）、黃酒（８０克）、鹽（少許）、味精（少許）、濃湯（１４００克）。 【制作過程】 一、將魚翅放在碗里，加水，整蔥、姜片，上籠蒸約三小時(shí)，以去掉翅的黏液的腥味，并彌補(bǔ)漲發(fā)的不足。蒸好后將水倒掉，取出魚翅，用開水漂一漂。 二、將魚翅放入砂鍋加濃湯、酒、鹽、味精、用溫火燉至翅爛湯濃即好。

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魚翅烹調(diào) 　　魚翅的腥味濃厚，雖然經(jīng)過濕發(fā)，但腥味仍然存在，所以在烹制之前，必須要滾煨去腥。散翅要利用蔥姜和酒滾煨，而群翅和包翅則用滾姜水的形式。 散翅的翅針發(fā)散，可以直接滾煨，做法以姜蔥起鍋爆透，再贊廚酒，加進(jìn)清水將魚翅的腥味滾了出來。 群翅和包翅成排形狀，為著避免將魚翅滾至散爛，采用竹笪夾實(shí)和扎緊，放進(jìn)魚翅當(dāng)中，以清水慢滾，去卻腥味。 　　魚翅腥味去掉，可以正式進(jìn)行烹制的工作，首要步驟，將魚翅入味。 　　群翅針粗和骨膜肥厚，需要加進(jìn)配料煲制，方能入味鮮甜。一般做法，選用老雞、赤肉、云腿、味料、和湯水，與群翅一同煲制，盡使魚翅吸進(jìn)配料之鮮味。 　　包翅不比群翅名貴，入味無需跟照群翅做法，只用上湯及味料將翅燉至入味便可。 　　散翅入味，最為簡單，只需加進(jìn)上湯及味料，稍滾即起。 　　經(jīng)過入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之后，會(huì)作扒制和炒用。 　　群翅扒制，定選高湯，作用是加重菜式的食味，因?yàn)楦邷煞郑袧夂竦娜馕叮瑴簼饪s和鮮甜，要使菜式含豐富濃香的氣味，還需加進(jìn)一些濃燉的云腿汁。 　　包翅扒制，湯液隨意，有選高湯，也有選上湯，選用高湯者，翅的體形頗大，和翅針較為粗壯的一類。 　　散翅扒制，由于翅身入味不足，常會(huì)借重配料作為輔味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各種魚翅需要入味，才可以烹制成菜，比較特殊，但用作燉湯的包翅和散翅就無需經(jīng)過入味的處理，這是因?yàn)闊踔频聂~翅必定配以濃湯和足料，魚翅燉成，食味自然佳美。 各種魚翅菜式特點(diǎn) 一般的魚翅，經(jīng)濕發(fā)之后，可分成包翅和散翅兩大類，由于兩者的形狀不同，食法也有很大的差別。 1。包翅 1）。群翅 　紅扒群翅的烹制，是選用極品的包翅作料，由于翅針粗壯，賣相雅觀得體被列位滿漢華筵的翅食。 　群翅用扒，濕發(fā)煲黏，利用姜片滾煨去腥，還需加入上湯、老雞、云腿、及赤肉（瘦肉），烤至入味，然后再選用高湯和云腿汁扒燴，食味鮮香甜美。加進(jìn)伴食的熟云腿絲和炒銀芽，更是清爽惹味的組合。 2）。紅燒包翅 。。。。紅燒的包翅，名貴度比較紅扒群翅略遜，這里跟原料的成本是有著重要的關(guān)系，除本身價(jià)值比群翅低外，更將烤翅的制法改為燉翅，因?yàn)闊醭嶂患由蠝鍩跞胛叮瑹o需其他配料作搭。 3）。原燉雞煲翅 原燉雞煲翅食味，特色是湯濃而翅爽，秘籍是先利用雞腳、豬皮和云腿骨，熬成濃稠的湯水，然后配雞和包翅同燉。雞腳和豬皮煲湯有起膠作用。 4）。時(shí)蔬燉包翅 時(shí)蔬配燉包翅，常見的有白菜膽和冬瓜兩類，菜式的食味，清而不淡，原因采用高湯而燉，補(bǔ)足食味。 2。散翅 1）。蟹黃生翅 散翅燴羹，配用蟹黃，是名貴的食制，蟹黃甘香腴美，配合爽彈的散翅，能發(fā)揮出嚼頭的滋味。蟹黃扒翅，生拆居多，膏蟹開殼，取出蟹黃，利用滾水浸熟，或油泡浸熟的方法，然后燴制。 2）。蟹肉生翅 蟹肉燴翅，分外鮮甜，采用新鮮蟹肉，食味最佳蟹以原只滾熟，方能離殼，容易拆出。如采用急凍材料，蟹肉先經(jīng)泡水擦干，去處腥味。蟹肉燴翅，色澤晶瑩潔白，埋芡純用生粉之外，更加蛋白調(diào)配，以增嫩滑。 3）。清湯散翅 清湯散翅，是翅跟湯上。湯要鮮甜，翅針要稍微粗大，方顯派頭。散翅煲黏之后，需先加入上湯、蔥姜和調(diào)味料滾煨，去腥入味，然后上碟。 4）。燕窩燴生翅 燕窩燴翅，爽滑鮮甜。燕窩濕發(fā)之后，用上湯連同發(fā)好的魚翅燴制而成，加上蛋白埋芡，可增嫩滑。 5）。紅燒雞絲翅 雞絲燴翅，鮮香純美，做法分生燴和熟燴兩種，熟燴是先將光雞原只滾熟拆肉，撕成幼絲而燴。生燴則將雞肉切絲加腌，油泡后燴。 6）。炒桂花翅 　　散翅炒制，配合蟹肉、雞蛋和銀芽。散翅炒蛋最重干松。銀芽要先炒熟去汁，然后混合各料。炒時(shí)爐火要慢，生油續(xù)少加入，避免油份過重，影響菜式干松程度。 7）。珊瑚炒散翅 珊瑚炒散翅的原料，是采用熟蟹黃和熟蟹肉，加入上湯和蛋白同炒，菜式濕糯，至為佳美。 8）。煎琵琶翅 煎琵琶翅的食制，做法包括蒸、炸、扒燴等過程：先將散翅煲黏，滾煨入味之后，配合蟹肉，云腿茸以及蛋白，放入大型瓷匙羹蒸熟，成琵琶形狀，上粉再炸，埋上湯芡而食。食味甘香爽口，略沾汁液，不覺膩喉。蛋白用蒸，且勿過火，以免失卻嫩滑的感覺。 l 潮州大明翅 材料： 發(fā)好的魚翅1280克，雞1只，火腿腳1只，瘦肉及排骨各960克，豬皮480克，紹酒120克，鹽、姜、蔥、芫荽、胡椒粉、麻油、火腿絲等適量，銀芽80克，上湯320克。 制法： 1）。把魚翅用清水、紹酒、鹽、姜、蔥滾5分鐘取出，魚翅放入用竹笪墊底的瓦罐內(nèi)。 2）。把排骨、瘦肉、豬皮炒香，落紹酒、鹽及上湯煮10分鐘，倒入瓦罐內(nèi)，加芫荽、姜、蔥、火腿腳，燉5-6小時(shí)。 3）。取出排骨、瘦肉和豬皮，再把雞切開兩邊，蓋在魚翅上再燉至軟滑。 4）。食時(shí)取出雞，加入麻油、胡椒粉調(diào)味，撒入火腿絲，跟浙醋、銀芽、芫荽上桌。 。