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醬骨頭算是東北的一道傳統名菜。根據主料的不同有醬脊骨，醬排骨，和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點，就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死。其中又因為豬脊骨經燉煮后口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣（費勁兒啊：））而最受歡迎。前些天“饞死了”說的“王記醬骨頭”是東北一家這幾年很火的風味菜館，專門經營以醬骨頭為首的東北特色菜。出國前我在長春“王記”吃過兩回，味道不錯，尤其是那樓上樓下千百食客一同大啃骨頭的壯觀給我留下了深刻印象和一些紅燒菜，紅鹵菜相比，東北醬骨頭在調料使用上并沒有什么大不同，主要特色來自對主料選用（帶骨頭的活肉）和每塊骨頭的SIZE的“豪邁”—大約三兩塊醬脊骨就有一斤左右。而大塊的肉經煮燉后往往會更加鮮美，肉香撲鼻。下面說一下我的做法和心得：1． 將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時（因為米國殺豬不放血，用電擊的，所以買回來的豬肉都有很重的血腥味，泡12小時的目的是要把血水都泡出去，這樣做出來的才好吃。在國內的話就不用了，鮮靈靈的豬肉買回來~一做~甭提多香了），中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。2． 將泡凈血水的脊骨沖洗數遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數塊（拍破），蔥數根打結，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無），十三香少許（可無），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量（可無）。3． 大火燒至湯開后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉中小火加蓋燜煮約1小時。4． 加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 （目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味）后即可。要點：1． 為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味” ，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實在偏少，可以適當將湯汁收濃一些。2． 第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說了。3． 在做紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮（Maggi）醬油。4． 醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。(轉貼）。

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呵呵這個就不好說了其實每個點都有自己一直保留下來的鹵水，并且一般是不外傳，比如我們家鄉有一個比較出名的做醬制品的點它的鹵水是百年流傳下來的，鎮店之寶這也是為什么不同的店做的醬骨頭，口味不一樣的原因。