就是我們國(guó)家的就可以了
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常見烹飪方法之一——溜 這種烹調(diào)法是下較多食油用旺火把食物炒熟，炒的時(shí)間要短，以保持食物鮮嫩。食物要先用生粉拌勻再下油鑊炒，炒熟取出，淋上芡汁拌勻即成。如熘肉片、熘魚片等。肉片應(yīng)切得薄，否則熘不熟。 熘所用的芡外可分為紅芡和白芡兩種，紅芡多用于煙肉片（豬、牛、肝、腰片等）；白芡多用于煙魚片、煙雞片等；其區(qū)別在于芡汁中是否加醬油。紅汁加醬油，白汁只加鹽。 芡汁中若加少量味精或濃肉湯，更能提味。 常見烹飪方法之二——鹵 把食物放進(jìn)鹵水烹制稱為鹵，鹵制食品味較香濃。 制作鹵水的方法是用水和醬油各半，加適量的糖和酒，再用小紗布袋裝上丁香、陳皮、肉桂、甘草、八角（又稱大料）、花椒等香料同煮。 鹵制食品時(shí)，如果是蛋類應(yīng)先把蛋煮熟去殼，如果是肉類（如雞、鴨、牛肉、豬肉等）應(yīng)切成大塊，再放進(jìn)鹵水中，加少量蔥姜等，先將鹵水武火燒沸，然后改用文火煮，蛋類煮約半小時(shí)，肉類煮至軟。以入味為度。 為了使鹵制品容易入味，可在蛋類或肉料的表面用小刀劃幾道花紋，蛋類也可用針刺些小孔。鹵制食品一般應(yīng)切成薄片食用。余下的鹵水可留在下次使用或作調(diào)味料用。 保存鹵水的方法是把鹵水煮開，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然后放置在陰涼處或冰箱里。不要用金屬鍋盆盛放鹵水，以免盛具受到鹵水中食鹽的腐蝕而造成穿孔。常見烹飪方法之三——炸 炸這種烹調(diào)方法，就是把食物投入油鑊中加熱至熟。要求達(dá)到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。 常用的油溫大致可分為溫油、熱油和滾油數(shù)種。用溫油炸食物最費(fèi)油，因?yàn)橛蜏氐停澄锿獗聿灰捉Y(jié)成厚皮，油分容易進(jìn)入食物內(nèi)部，所以耗油多。用沸油或熱油炸食物由于油溫高，食物外層很快就形成一層焦黃層而變脆，油分不易進(jìn)入食物內(nèi)部，所以耗油較少。用滾油炸肉類時(shí)，由于肉類傳熱很慢，若切塊太大，往往出現(xiàn)外面焦脆里面夾生的現(xiàn)象，很不衛(wèi)生。所以，應(yīng)該把肉塊切小些，間歇地炸兩三次，才能炸透。 油炸食物時(shí)，食物中的脂肪在高溫下會(huì)分解生成一種能刺激胃部粘膜的物質(zhì)，妨礙人體對(duì)食物的消化，而且食物中所含的維生素的損失較多，所以幼兒和病兒都不宜吃油炸食物。常見烹飪方法之四——燴和蒸 燴：是指將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之后，放在鑊內(nèi)加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌勻至熟。這種方法多用于烹制魚蝦和肉絲、肉片，如燴魚塊、肉絲。雞絲、蝦仁之類。 蒸：是指把原料加上佐料，放在蒸籠里或架在鑊內(nèi)，利用水蒸氣把食物加熱至熟。為了便于計(jì)算蒸的時(shí)間和縮短物料的受熱時(shí)間，應(yīng)把水燒開后再開始蒸。這種烹調(diào)方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可以減少食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失。蒸的時(shí)間不長(zhǎng)時(shí)，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)素影響不大。如果蒸的時(shí)間太長(zhǎng)，則維生素的損失就會(huì)增加。常見烹飪方法之五——燉 燉：是指把主要的原料和配料放進(jìn)燉盅內(nèi)，加上佐料和適量水，蓋好盅蓋，放進(jìn)鑊內(nèi)，用武火把鑊內(nèi)的水燒開，利用水蒸氣把盅內(nèi)的食物加熱到熟。也可以先把原料在沸水中煮過，撈出之后放進(jìn)冷水中略浸，再投入盅內(nèi)燉熟。燉時(shí)要蓋好鑊蓋，注意防止漏氣。這樣，水蒸氣難于進(jìn)入燉盅內(nèi)，香味也較難于從盅內(nèi)的食物逸出，燉出來(lái)的食物特別鮮美。 燜：一般分為水燜和油燜兩種。 水燜：先將原料在沸水中燙一下，撈出后用冷水沖擊血沫，然后加進(jìn)少量鮮肉湯或水和佐料，用文火煮捻。 油燜：先把食物放進(jìn)油鑊中炸一下，然后放進(jìn)鍋里加佐料和少量水，煮至水開再改用文火燜軟，所得湯汁少而濃。 成品的醬油色淺的叫黃燜，色深的叫紅燜。 常見烹飪方法之六——炒 炒是家庭中最常用的一種烹調(diào)方法。用這種方法做出來(lái)的萊，不但味鮮、脆嫩，而且能在較大程度上保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因炒菜通常是使用武火快炒，不論肉類或蔬菜，比起其他烹調(diào)方法對(duì)維生素的破壞要少。 操作時(shí)要注意把油燒開，然后將原料下鑊急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的葷菜，應(yīng)先將葷料先炒到五六成熟，然后與配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量鹽才炒，可使青菜保持青綠色。待萊快熟的時(shí)候再把鹽放足，這是為了避免青菜出水過多而損失營(yíng)養(yǎng)和影響食味。 炒菜可分為紅炒和白炒。紅炒放醬油，白炒只放食鹽。炒魚片、青菜等應(yīng)用白炒；炒肉、豬肝應(yīng)用紅炒。 常見烹飪方法之七——燒和煮 １、燒：燒這種烹調(diào)方法，多用于肉類，既可徹底消滅肉中的寄生蟲卵，又容易咀嚼。 操作方法是武火燒鑊，下少量油將生肉料加上佐料炒一遍，等肉料顏色變深，加上少量水，以剛浸過物料為度，煮開后，改用文燜透至軟；再改用武火把湯汁燜稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白質(zhì)通高溫迅速凝固，使內(nèi)部的精華不外溢，肉味鮮美。 燒可分紅燒、半紅燒和白燒。它們的主要區(qū)別在于有沒有放醬油或糖。色深的稱為紅燒，較淺色的稱為半紅燒，只放食鹽不放醬油的稱為白燒。 ２、煮：是在沸水中煮熟食物的烹調(diào)方法。煮肉類時(shí)，部分蛋白質(zhì)遇高熱凝固，不易溶解在水里，因此有人認(rèn)為肉渣沒有營(yíng)養(yǎng)是不對(duì)的。。
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中國(guó)菜三十五種基本烹調(diào)方法 (炒)----?裹放油???把食物及調(diào)味料倒入用大火快速翻拌炒熟謂之炒。分清炒、燴炒、爆炒等。 (燒)----煎炒之後加水或高?孕』??味透質(zhì)?之方法謂之?Ｓ屑t??⑶?取?(蒸)----食物放入蒸??然鶇笏?L,利用水蒸汽的?崍κ蠱湔羰斕姆椒ㄖ^之蒸。可分清蒸、粉蒸、?蒸等。 (炸)----?⑹澄鋟湃攵嗔?L油??利用油?崾故澄鐫詼?r間?日ㄊ?呈金黃色謂之炸。 (爆)----食物利用大火?嵊突?後u、???快速做成的菜謂之爆。可分油爆、醬爆、?取?(煎)----?⑹澄鏌隕僭S?嵊馱阱?中煎熟之方法謂之煎。可分生煎、乾煎等。 (烤)----食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱??加?崾怪焱鋼^之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。 (腌)----食物洗?Q?r乾放入容器??以鹽或醬油把食物醃?n入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。 (鹵)----生或熟的食物放入??L的?F汁中,?⑹澄錙脛蟪商厥庀鬮墩咧^之?F。 (熏)---食物調(diào)好味放在火上?nbsp;成醬黃色謂之熏。可分生熏、熟熏等。 (凍)----食物煮?調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結(jié)即??觥?(拌)----?⑸緣乃厥郴蛞閻笫斕娜?食調(diào)味拌??待入味即可供食謂之拌。可分?靄琛?嵐璧取?(燴)----?搗N食物分?e燙熟再回?一同混炒、混?蚧熘籩^之燴。 (汆)----食物由???A入??L的??待再次大?L?r加蔥花薑末連??澄锏谷??戎^之汆。 (溜)----以太白粉勾芡或?采?嵊?使菜上桌?r看起?砘劭煽謚^之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。 (燙)----食物放入?L水或?L油中至半熟?瞥?r乾再回?作其他烹調(diào)法謂之燙。 (燉)----食物加?M水放入?或?燃郵[薑酒調(diào)味,以小火慢?踔?jǐn)柯栰?謂之?酢?(煮)----食物放入加適?冷水或?L水的?裹煮熟或?謂之煮。 (燜)----食物先炒或?蛑蠹尤肷倭扛??以小火燜至?漲共損O熟透。 (?h)----?⑷忸?食物調(diào)味後以錫?包好,埋入炒?岬檸}堆?然蠐眉?布包好,埋入炒?岬氖[段??以小火慢?傘?(涮)----食物切薄片放在?中?L??砘貭C熟,沾著綜合調(diào)味醬吃謂之涮。 (泡)----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器?擾菪?r候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡?煞N。 (醉)----?菜用好酒浸泡些?r,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。 (滾)----食物放入?L水或?L???使之短?r間煮熟稱??L。 (烘)----食物調(diào)好味放在平底?或烤網(wǎng)上,下以小火?⑹澄锫媲?櫓妗?(煨)----食物放入??紉孕』鷴???墑鞝?或成??^之煨。 (火邊)----食物放入???不停以?鏟翻炒以小火?⑹澄鎪葜笄右哉{(diào)味謂之火?。 (風(fēng))----食物以鹽、酒、香料醃製?乾,利用風(fēng)力把食物的水份完全風(fēng)乾以便久存,此法謂之風(fēng)。 (酥)----食物以?嵊駝ㄊ烊〕鯪獨(dú)?s後以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。 (糟)----乾的魚?或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不??吃?r加佐料蒸熟,此種烹?法謂之糟。 (甜)----食物加入適量糖份浸泡或煮成?⒑娉娠?,此方法謂之甜。 (扣)----主菜?理好依序裝入碗?炔皇蠱瀋?y,上放佐料及調(diào)味品,入蒸籠蒸熟吃?r倒扣在盤上,此種方法謂之扣。 (拼)----?、素菜分?e烹製好切片或?K,分?e排在一大盤??此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。 (羮)----又稱糊或????椴牧現(xiàn)蟾?鉞峁竄投芍?椒ㄖ^之羮。 (醬)----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加?嶂笫臁?。
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比較全面.