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氽 1·什么是氽 細薄的原料以水作為導熱體，經大火短時間加熱成菜，成菜湯多于原料，這種烹調方法稱之為氽。氽菜的特點是湯清味鮮醇、料嫩咸脆嫩。加熱時湯汁幾倍于原料，加熱時間極短，原料燙熟即成菜。 氽菜的原料以絲片狀多見，要切得盡可能地細、薄，便于快速成熟。原料選擇新鮮而不帶或少帶血污、腥味的動物料及鮮脆爽嫩的植物料。如雞片·魚片、里脊片、墨魚片、筍片、蘑菇片等。原料絕大多數是生的。 氽菜湯汁多于原料，因此湯的質量直接影響到氽菜的質量。氽的湯一定是清湯，質量好要求高的氽菜，湯汁就要求是高湯。 2·氽菜的操作方法 氽在操作時有兩種方法: 一種是原料直接投放湯汁中，燒開后投調料、撤沫成菜，這種方法的難點是要在盡可能短的時間里將沫撇凈，保持湯汁清澈見底。撇沫時待湯將開、沫上浮時，即可將鍋往自己一邊拉，使鍋半坐在火上，形成前半邊開，后半邊不開的情況，這時浮沫就會集中到不開的一邊，用勺迅速撤去，一次不凈，還可淋少許涼水待重新開時再撇。至撇凈為止。 另一種做法是原料在一大鍋沸水中燙，燙熟后撈出，放于已調好味的清湯中即成菜肴。這種做法操作較方便，原料不易燙老，湯汁也不易渾濁。但操作時不能忽視一個小環節:撈出原料后要用湯水沖一下，沖去粘附在原料身上的浮沫。這種做法北方也叫湯爆或水爆。 玻璃鴉片湯、湯爆雙脆、三片湯等都是氽菜。 3·氽的運用——涮 涮是氽的應用。涮的最大特點是自助式的氽，即自取生料自燙食。賦予氽以趣味性、增添飲宴的熱鬧氣氛。涮對餐具和原料有特殊要求，餐具多為銅制、鋁制火鍋、或不銹鋼的盆以煤炭、酒精或煤氣為燃料，要始終保持鍋中湯汁沸騰，以便于涮食。要求涮食的生料要切得越薄越好。而且原料必須十分新鮮。一般涮食的原料有羊肉、牛肉、里脊肉、魚片、噸片、蝦片、腰片等。素菜原料也應盡可能加工得形體小些，便于快速成熟。食時用筷夾住原料放開水鍋中來回涮幾下，待原料變色斷生，始可蘸料進食。涮食的調料口味較豐富，一般都要求有一定的濃厚度。涮的湯底很重要，它能增進美味。一般有海鮮、雞湯、濃湯、麻辣等幾種。川式鴛鴦火鍋即一半自湯一半紅(麻辣)湯，也有將火鍋與砂鍋結合起來，將砂鍋原料吃去大部分，騰出空間再涮。甚至有在湯中加較多黃酒，上席后點燃，火焰升騰，成為帶火的鍋以烘托氣氛，增加香味。 涮的品種常見的有涮羊肉，四生、六生、八生火鍋、菊花鍋等等，皆以鮮嫩、本味突出、熱氣騰騰見長。涮羊肉無疑是涮這種方法最具代表性的菜肴，其普及程度非常廣泛。我們對涮羊肉的操作給予分析。 第一，要精選原料。涮羊肉的羊肉最好是內蒙集寧草原地區所產的大尾巴綿羊，俗稱西口大綿羊。除了必須是當年或兩年內育肥的肥羊，體重宰后20公斤左右為佳外，還最好是閹割過的羊，俗稱羯羊。符合這些條件的羊，選其最嫩部位的肉，加工成細薄片，才能一涮就熟，并形成肉嫩、不擅、鮮美的風味。 第二，加工要精細。羊肉一般要經過兩通過程，一是冰埋選肉，一是加工切片。 所謂冰埋選肉，即羊宰殺后，剔出骨鉻，切成大小整塊，用碎冰埋上冷凍。傳統的作法是在冰池里埋肉，一層肉一層冰，中隔油布，層層埋好，冰凍兩天左有，使肉內外凍實，其目的;是清除膻味、改善肉晚為加工切片創造條件。目前改為采用冷庫冰鎮，但冷庫溫度必須在零下5度左右，冷藏12小時以上，才符合要求。冰埋以后，取出選肉，即把羊肉中不能涮的肉頭、板筋、脆骨、碎茬等，全部剔凈，再用刀旋去浮泡肉(俗稱" ")，留下最精華的嫩肉，行業上稱為"肉核"。一般地說，體重20公斤的羊，經過選肉后，可用部分只能保留7。5~10公斤左右。 所謂加工切片，即把精選的“肉核”，切成又長又薄，長短、厚薄一致的肉片。這是涮法技術的關鍵，切不好肉片，就不能潮，加工切片的要求: 一是切出的肉片要求長6·6厘米;寬4·8厘米，厚薄不能超過3·3毫米，而且越薄越好。"每250克肉要40一50片，擺入盤內，片片整齊，達到"薄如紙，形卷美觀"的要求。 二是按肥瘦不同部位，切出不同涮的品種。例如以肥為主的"大三岔"肉片，半肥半瘦、肥瘦相間的"小三岔"肉片;以瘦為主的"上腦"、"磨擋"、"黃瓜條"等肉片、不同肉片有不同風味，肥腴、瘦嫩，樣樣鮮美，適應顧客多種口味和愛好的需要。 第三，把握好潮后調味。涮羊肉的調料和輔料，豐富多彩，是其特殊風味的組成部分。調料，一般不少于7一8種，如小磨處特殊風味的組成部分。調料，一般不少于7一8種，如小磨香油，用香油炸制的辣椒油、用香油調稀的芝麻醬、鹵蝦油、腐乳汁、紹酒、特制醬油(加甘草、糖熬成)、香醋、以及細蔥花、韭菜花等，分放在若干小碗內，·由顧客根據愛好，自舀自調蘸食。捌法用的輔料，有特制的糖蒜、鮮嫩黃瓜、大白菜心、細粉絲、酸菜、凍豆腐等，還有現制現烙的熱芝麻燒餅等。顧客在吃的過程中，先捌肉，蘸調汁，就糖蒜、黃瓜同食，肉鮮、味香、大快朵頤@當肉快吃完，湯汁肥濃;下入菜心，粉絲，凍豆腐等一刷，或入碗內:，喝鮮湯，吃蔬菜，就食燒餅，"既清口，又鮮膩，別有一翻風味。。